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Kkomak-jjim (berbigões cozidos com tempero de shoyu)

Name: Kkomak-jjim (berbigões cozidos com tempero de shoyu)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 kg berbigões-de-sangue; 30 g sal, para a depuração; 2 L água, para cozinhar; 3 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa gochugaru; 1 colher de sopa alho picado; 3 colher de sopa cebolinha em fatias finas; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 1 colher de sopa gergelim torrado; 1 colher de chá açúcar; 1 pimenta verde

Berbigões-de-sangue cozidos, com a concha de cima retirada e uma colherada de tempero de molho de soja em cada um; Beolgyo, em Jeolla do Sul, é a origem famosa. Toda a técnica é uma inversão. A maioria dos mariscos está pronta quando abre, e o berbigão não pode abrir na panela: assim que os primeiros se entreabrem, tudo sai, o resto é aberto à mão e o caldo vermelho fica na concha para ser comido.

Modo de preparo

Sob água corrente, esfregue os berbigões com força uns contra os outros para tirar a lama das estrias. Descarte os que estiverem abertos e não se fecharem ao receber uma batidinha.
⏲ 5 min
Deixe-os de molho em água salgada, 30 g de sal por litro, cobertos e no escuro, por 1 hora. Eles vivem na lama das marés e guardam um lodo mais fino que areia.
⏲ 60 min
Enxágue e coloque-os em 2 litros de água em fervura forte. Mantenha o fogo médio e mexa sem parar, sempre no mesmo sentido.
⏲ 1 min
Assim que a água voltar a ferver e os primeiros dois ou três se entreabrirem, escorra tudo num escorredor — geralmente 2-3 minutos. Os outros devem continuar fechados. Jogue a água fora.
⏲ 2 min 30 s
Enfie a ponta de uma colher ou de uma faca de manteiga na fresta da dobradiça de trás e gire para soltar a concha de cima. A carne fica na concha de baixo com seu caldo vermelho; mantenha cada um nivelado para o caldo não escorrer.
⏲ 15 min
Misture o tempero e coloque meia colher de chá em cada berbigão. Não misture os berbigões.
⏲ 5 min
Sirva na hora ou em temperatura ambiente. Na geladeira, a carne endurece.

Variações

Só cozidos, na concha: como na foto. Uma tigela de berbigões inteiros sem tempero, cada um aberto à mesa e mergulhado no molho. Abertos à mesa, o caldo fica o mais intacto possível.
Kkomak-muchim: a carne retirada e temperada com legumes e chogochujang. O caldo se perde, mas fica mais fácil de comer em quantidade — o mesmo tipo de acompanhamento que o golbaengi-muchim.
Kkomak-bibimbap: a carne retirada e o tempero sobre o arroz, misturados. Uma tigela comum em Beolgyo.
Com sae-kkomak: a maior parte dos berbigões vendidos nos mercados é dessa espécie aparentada, com estrias mais finas e carne maior. Cozinhe do mesmo jeito.

Dicas

Coloque o tempero com colher; não misture. Misturar inclina as conchas e o caldo escorre. Uma colherada em cada um deixa o tempero e o caldo se encontrarem na boca.
Abra pela dobradiça de trás. Na frente as bordas travam com força e a faca escorrega, mas a ponta de uma colher enfiada na dobradiça de trás e girada abre com facilidade.

Mais detalhes e os porquês (5)

Ele roda ao contrário a regra de que abrir significa pronto. A clam chowder diz "Retire cada um à medida que abrir", e o moules-frites explica por que as conchas devem abrir: "Ao abrir, as conchas despejam a água do mar que guardavam, e ela vira o caldo". Ali o caldo é feito para a panela. O caldo do berbigão é feito para ficar dentro da concha. Deixe-o abrir na panela e o caldo vai para a água fervente e é jogado fora com ela.
Por isso o sinal são os primeiros. Onde a chowder tira as amêijoas uma a uma, os berbigões saem todos de uma vez. Os primeiros dois ou três se entreabrindo significam que a panela inteira está quase pronta, e o resto está cozido embora ainda fechado.
Mexer sem parar é o que torna esse sinal confiável. Tirar tudo de uma vez só funciona se todos os berbigões receberam o mesmo calor. Numa panela em que os de baixo cozinham primeiro e os de cima ficam para trás, os primeiros a abrir não dizem nada.
Caldo vermelho quer dizer que está certo. O berbigão tem sangue vermelho na carne. Caldo vermelho acumulado em volta da carne aberta significa que está bem cozido; carne cinzenta e encolhida numa concha seca significa que passou do ponto.
Depure na mesma salmoura das amêijoas. Os mesmos 30 g de sal por litro da clam chowder. Os berbigões vivem na lama das marés e carregam um lodo fino nas estrias e na carne; deixe de esfregar as conchas umas contra as outras e esse lodo acaba no caldo.