KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 85 minHistorique des modifications

Kkomak-jjim (coques rouges bouillies, assaisonnement au soja)

Name: Kkomak-jjim (coques rouges bouillies, assaisonnement au soja)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 kg coques rouges; 30 g sel, pour le dégorgeage; 2 l eau, pour la cuisson; 3 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe gochugaru; 1 c. à soupe ail, haché; 3 c. à soupe oignon nouveau, finement émincé; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 c. à soupe graines de sésame grillées; 1 c. à café sucre; 1 piment vert

Des coques rouges bouillies, la coquille du dessus ôtée et une cuillerée d'assaisonnement au soja sur chacune ; Beolgyo, dans le Jeolla du Sud, en est la source réputée. Toute la technique tient en un renversement. La plupart des coquillages sont cuits quand ils s'ouvrent, alors qu'une coque n'a pas le droit de s'ouvrir dans la casserole : dès que les premières bâillent, on sort tout, on ouvre les autres à la main, et le jus rouge reste dans la coquille pour être mangé.

Préparation

Sous l'eau courante, frottez vigoureusement les coques les unes contre les autres pour déloger la vase des stries. Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote.
⏲ 5 min
Faites-les tremper dans de l'eau salée, 30 g de sel par litre, à couvert et dans le noir, pendant 1 heure. Elles vivent dans la vase des estrans et retiennent un limon plus fin que le sable.
⏲ 60 min
Rincez-les, puis versez-les dans 2 litres d'eau à pleine ébullition. Gardez le feu moyen et remuez sans arrêt, toujours dans le même sens.
⏲ 1 min
Dès que l'eau revient à ébullition et que les deux ou trois premières bâillent, égouttez tout dans une passoire — en général au bout de 2 à 3 minutes. Les autres sont censées rester fermées. Jetez l'eau.
⏲ 2 min 30 s
Enfoncez la pointe d'une cuillère ou d'un couteau à beurre dans l'interstice de la charnière, à l'arrière, et tournez pour soulever la coquille du dessus. La chair reste dans la coquille du dessous avec son jus rouge ; gardez chacune bien à plat pour que le jus ne s'écoule pas.
⏲ 15 min
Mélangez l'assaisonnement et déposez une demi-cuillère à café sur chaque coque. Ne les mélangez pas.
⏲ 5 min
Servez aussitôt ou à température ambiante. Au réfrigérateur, la chair se raffermit.

Variantes

Kkomak-bibimbap : la chair décortiquée et l'assaisonnement sur du riz, le tout mélangé. Un bol courant à Beolgyo.
Avec des sae-kkomak : la plupart des coques vendues sur les marchés sont de cette espèce voisine, aux stries plus fines et à la chair plus grosse. Faites-les bouillir de la même façon.

Plus de détails et les raisons (2)

Simplement bouillies, dans leur coquille : comme sur la photo. Un bol de coques entières sans assaisonnement, chacune ouverte à table et trempée dans la sauce. Ouvertes à table, elles gardent leur jus le plus intact.
Kkomak-muchim : la chair décortiquée et mélangée à des légumes et à du chogochujang. Le jus est perdu, mais on en mange plus facilement en quantité — le même genre de banchan que le golbaengi-muchim.

Astuces

Ouvrez par la charnière arrière. À l'avant, les bords s'emboîtent serré et le couteau glisse, mais une pointe de cuillère enfoncée dans la charnière arrière et tournée l'ouvre facilement.

Plus de détails et les raisons (6)

Elle applique à l'envers la règle « ouvert, c'est cuit ». Le clam chowder dit « Retirez chacune dès qu'elle s'ouvre », et les moules-frites expliquent pourquoi les coquilles doivent s'ouvrir : « En s'ouvrant, les coquilles rendent l'eau de mer qu'elles retenaient, et elle devient le bouillon ». Là, le jus est destiné à la casserole. Le jus d'une coque, lui, doit rester dans la coquille. Laissez-la s'ouvrir dans la casserole et le jus part dans l'eau bouillante, puis est jeté avec elle.
Le signal, ce sont donc les premières. Là où le chowder sort les palourdes une à une, les coques sortent toutes en même temps. Les deux ou trois premières qui bâillent signifient que toute la casserole est presque prête, et les autres sont cuites à cœur tout en restant fermées.
Remuer sans interruption, c'est ce qui rend ce signal fiable. Tout sortir d'un coup ne marche que si chaque coque a reçu la même chaleur. Dans une casserole où celles du fond cuisent d'abord et celles du dessus traînent, les premières à s'ouvrir ne vous apprennent rien.
Un jus rouge signe la réussite. La coque a du sang rouge dans sa chair. Un jus rouge rassemblé autour de la chair ouverte indique qu'elle est bien cuite ; une chair grise et ratatinée dans une coquille sèche indique qu'elle a cuit trop longtemps.
Faites-les dégorger dans la même saumure que les palourdes. Les mêmes 30 g de sel par litre que le clam chowder. Les coques vivent sur la vase des estrans et portent un limon fin dans leurs stries et leur chair ; sautez le frottage des coquilles les unes contre les autres et ce limon finit dans le jus.
Déposez l'assaisonnement à la cuillère ; ne mélangez pas. Mélanger fait basculer les coquilles et le jus s'écoule. Une cuillerée sur chacune laisse l'assaisonnement et le jus se rencontrer dans la bouche.