Name: Luosifen (macarrão de arroz com caramujo de rio)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 300 g Macarrão de arroz grosso seco; 500 g Caramujos de rio de água doce; 500 g Ossos de espinhaço de porco; 30 g Gengibre; 2 Anis-estrelado; 1 pedaço Canela-cássia; 3 Cravos; 10 g Gengibre-da-areia (raiz de galanga); 1 colher de chá Pimenta-do-reino branca; 2 colher de chá Sal; 150 g Suan sun (broto de bambu fermentado); 4 colher de sopa Óleo de pimenta; 60 g Pele de tofu frita; 4 colher de sopa Amendoim frito; 30 g Cogumelo orelha-de-pau; 4 Ovos cozidos; 1 punhado Coentro; 200 g Repolho novo ou pak choi

Ingredientes

4porções

Macarrão de arroz grosso seco · o tipo redondo de Liuzhou; deixe de molho antes300 g
Caldo
Caramujos de rio de água doce · depurados; veja as Variações500 g
Ossos de espinhaço de porco500 g
Gengibre · fatiado30 g
Anis-estrelado2
Canela-cássia1 pedaço
Cravos3
Gengibre-da-areia (raiz de galanga) · ou mais gengibre10 g
Pimenta-do-reino branca1 colher de chá
Sal2 colher de chá
Para finalizar
Suan sun (broto de bambu fermentado) · espremido, não lavado — veja as Dicas150 g
Óleo de pimenta4 colher de sopa
Pele de tofu frita60 g
Amendoim frito4 colher de sopa
Cogumelo orelha-de-pau · hidratado e cortado em tiras30 g
Ovos cozidos4
Coentro1 punhado
Repolho novo ou pak choi200 g

Modo de preparo

Depure os caramujos em água limpa durante a noite, trocando a água duas ou três vezes. Pule isso e o caldo fica com areia.
Leve os ossos de porco ao fogo a partir da água fria, escalde uma vez, descarte a espuma e enxágue. É isso que impede o caldo de ficar turvo (caldos e fundos).
⏲ 10 min
Frite os caramujos a seco em fogo forte com o gengibre até as conchas secarem e o cheiro subir. Essa fritura é metade do sabor do caldo.
⏲ 8 min
Junte 3 litros de água, o anis-estrelado, a cássia, os cravos, o gengibre-da-areia e a pimenta-do-reino branca aos caramujos e aos ossos escaldados e cozinhe em fogo baixo por duas horas e meia ou mais. Nunca em fervura forte.
⏲ 150 min
Coe e jogue fora os caramujos e os ossos. O que vai para a tigela é só o caldo. Tempere com sal.
⏲ 5 min
Esprema o suan sun de leve — não o lave — e pique. Frite-o numa colher de sopa de óleo por apenas trinta segundos; mais que isso e o aroma que você quer vai embora.
⏲ 1 min
Cozinhe o macarrão de arroz conforme a embalagem, deixando o grosso de molho por meia hora antes, e escorra. Não o deixe esperando no caldo.
⏲ 7 min
Escalde o repolho por um minuto e a orelha-de-pau rapidamente na mesma água.
⏲ 2 min
Coloque o macarrão na tigela e despeje caldo bem quente por cima. Cubra com o suan sun, o óleo de pimenta, a pele de tofu, o amendoim, a orelha-de-pau, o ovo, o repolho e o coentro.
⏲ 2 min

Variações

Ardência: o padrão de Liuzhou é bem picante. Deixar o óleo de pimenta para cada um à mesa permite que uma panela agrade a todos (pimenta e ardência).
A versão de pacote: o luosifen embalado a vácuo decolou depois de 2014 e hoje é uma grande indústria de Liuzhou. Mesmo no pacote, o suan sun vem num sachê próprio.
Comparado à sopa de macarrão com carne: dois caldos de macarrão de estilo chinês cobertos com um legume fermentado, tratando-o de maneiras opostas. A primeira dica conta essa história.
Comparado ao reganmian: seu par, e a posição oposta quanto ao caldo. Aquele é quente sem caldo nenhum; aqui o caldo é a tigela inteira.

Mais detalhes e os porquês (3)

Sem caramujos: caramujos de rio de água doce são difíceis de comprar fora de Liuzhou. Faça o caldo com espinhaço de porco e pés de galinha e junte 30 g de camarão seco e três shiitakes secos, e o sabor fica próximo. O ingrediente a que o nome se refere sai — e de qualquer forma ele nunca chegava à tigela.
Quando não há suan sun: o broto de bambu fermentado em pote de um mercado tailandês ou vietnamita é o mais próximo. Zhacai e suan cai não substituem — são talo de mostarda e repolho, e são usados como ácido, do jeito que a sopa de macarrão com carne os usa. Veja as Dicas.
Coberturas: pés de pato, pé de porco, linguiça, tofu frito estufado, bolinho de peixe. As casas de Liuzhou deixam você escolher. Mantenha a pele de tofu frita e o amendoim, porém — são a única crocância da tigela.

Dicas

Os caramujos nunca chegam à tigela. É um prato com o nome de um ingrediente que você nunca vê. Fritá-los a seco nas conchas é metade do caldo, e pular isso o deixa com gosto de lama (dourar).
Depure-os durante a noite. Caramujos de rio guardam areia, e a areia passa pela peneira. Troque a água duas ou três vezes.
Nunca deixe o caldo ferver forte. A gordura dos ossos se quebra nele e ele fica turvo, e uma vez em suspensão não dá mais para tirá-la com a escumadeira (caldos e fundos).
Ventilação é equipamento. Os trinta segundos que o suan sun passa na panela são o momento mais forte da cozinha. Abra uma janela antes.
Coberturas crocantes por último. A pele de tofu e o amendoim começam a amolecer no momento em que tocam o caldo. Junte-os e sirva (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (4)

Não lavar o fermentado é o eixo deste prato. A sopa de macarrão com carne usa suan cai em Taiwan, no mesmo tipo de tigela, e enuncia a regra: "É o ácido que corta um caldo rico, e sem ele a segunda metade da tigela vira trabalho" O passo dela é explícito: "Lave o suan cai, esprema bem e pique. Tirar o sal é o que impede que ele mude o tempero da tigela" Ali o legume fermentado é admitido como ácido, e todo o resto que ele carrega — sal, cheiro — é lavado. O luosifen é o inverso. Lave o suan sun e você não tem mais o prato, porque o que a lavagem leva embora é tudo o que o nome vale.
Ele recusa o movimento que o tofu fedido faz. Aquela página expõe a resposta padrão para um fermentado de cheiro forte: "Então o cheiro cru não é um aviso justo sobre o gosto: o resultado frito é bem mais suave, e o que fica é sabor" A fritura leva embora os voláteis, então o que você come é bem mais suave do que o que você cheirou. O luosifen não tem essa etapa. O suan sun ganha trinta segundos, e o caldo quente continua mandando esses compostos para o ar. Aqui o cheiro antes e o gosto depois não se separam.
O suan sun e aquela salmoura são da mesma família. A página do tofu fedido descreve sua salmoura como "essa salmoura é ela mesma uma cultura viva feita de legumes, camarão e brotos de bambu longamente fermentados" — e o broto de bambu dessa lista é este ingrediente. Um prato o usa como cultura para levar um cheiro para o tofu; o outro o tira de lá e o coloca por cima.
Não deixe o macarrão esperando no caldo. O macarrão de arroz grosso continua bebendo, o que o incha e concentra o que sobra (cozinhar macarrão explica por que o macarrão de arroz é hidratado em vez de cozido). Escorra, coloque na tigela, despeje.

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