Name: Luosifen (fideos de arroz con caracol de río)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 300 g Fideos de arroz secos gruesos; 500 g Caracoles de río de agua dulce; 500 g Espinazo de cerdo; 30 g Jengibre; 2 Anís estrellado; 1 trozo Corteza de casia; 3 Clavos de olor; 10 g Jengibre de arena (raíz de galanga); 1 cucharadita Pimienta blanca; 2 cucharadita Sal; 150 g Suan sun (brote de bambú fermentado); 4 cucharada Aceite de chile; 60 g Piel de tofu frita; 4 cucharada Maní frito; 30 g Hongo oreja de Judas; 4 Huevos cocidos; 1 puñado Cilantro; 200 g Repollo tierno o pak choi

Ingredientes

4raciones

Fideos de arroz secos gruesos · del tipo redondo de Liuzhou; remójalos antes300 g
Caldo
Caracoles de río de agua dulce · purgados; ver Variantes500 g
Espinazo de cerdo500 g
Jengibre · en láminas30 g
Anís estrellado2
Corteza de casia1 trozo
Clavos de olor3
Jengibre de arena (raíz de galanga) · o más jengibre10 g
Pimienta blanca1 cucharadita
Sal2 cucharadita
Para terminar
Suan sun (brote de bambú fermentado) · exprimido, no enjuagado; ver los Consejos150 g
Aceite de chile4 cucharada
Piel de tofu frita60 g
Maní frito4 cucharada
Hongo oreja de Judas · remojado y en tiras30 g
Huevos cocidos4
Cilantro1 puñado
Repollo tierno o pak choi200 g

Preparación

Purga los caracoles en agua limpia toda la noche, cambiando el agua dos o tres veces. Sáltate esto y el caldo llevará arena.
Pon los huesos de cerdo en agua fría y llévalos a hervor, blanquéalos una vez, tira la espuma y enjuágalos. Esto es lo que evita que el caldo se enturbie (fondos y caldos).
⏲ 10 min
Saltea los caracoles en seco a fuego fuerte con el jengibre hasta que las conchas se sequen y suba el olor. Este salteado es la mitad del sabor del caldo.
⏲ 8 min
Añade a los caracoles y los huesos blanqueados 3 litros de agua, el anís estrellado, la casia, los clavos, el jengibre de arena y la pimienta blanca, y cuece a fuego suave dos horas y media o más. Nunca a hervor fuerte.
⏲ 150 min
Cuela y tira los caracoles y los huesos. Lo que va al tazón es solo el caldo. Sazona con sal.
⏲ 5 min
Exprime ligeramente el suan sun —no lo enjuagues— y pícalo. Fríelo en una cucharada de aceite solo treinta segundos; más tiempo y se va el aroma que buscas.
⏲ 1 min
Cuece los fideos de arroz según el paquete, remojando antes los gruesos media hora, y escúrrelos. No los dejes esperando en el caldo.
⏲ 7 min
Blanquea el repollo un minuto y la oreja de Judas brevemente en la misma agua.
⏲ 2 min
Pon los fideos en el tazón y vierte encima caldo muy caliente. Corona con el suan sun, el aceite de chile, la piel de tofu, el maní, la oreja de Judas, el huevo, el repollo y el cilantro.
⏲ 2 min

Variantes

Picante: lo normal en Liuzhou es bien picante. Dejar el aceite de chile a cada uno en la mesa permite que una olla sirva para todos (el chile y el picante).
La versión de paquete: el luosifen envasado al vacío despegó después de 2014 y hoy es una gran industria de Liuzhou. Incluso en el paquete el suan sun viene en su propio sobre.
Frente a la sopa de fideos con res: dos caldos de fideos de estilo chino coronados con una verdura fermentada, que la tratan de formas opuestas. El primer consejo cuenta esa historia.
Frente al reganmian: su pareja, y la postura contraria sobre el caldo. Aquel se come caliente sin nada de caldo; aquí el caldo es todo el tazón.

Más detalles y los porqués (3)

Sin caracoles: los caracoles de río de agua dulce son difíciles de conseguir fuera de Liuzhou. Haz el caldo con espinazo de cerdo y patas de pollo y añade 30g de camarón seco y tres shiitake secos, y el sabor queda cerca. El ingrediente al que apunta el nombre desaparece, y de todos modos nunca llegaba al tazón.
Cuando no hay suan sun: el brote de bambú fermentado en frasco de una tienda tailandesa o vietnamita es lo más parecido. El zhacai y el suan cai no sirven de sustituto: son tallo de mostaza y col, y se usan como ácido, igual que los usa la sopa de fideos con res. Ver los Consejos.
Acompañamientos: patas de pato, manitas de cerdo, salchicha, bolitas de tofu frito, pastel de pescado. Las casas de Liuzhou te dejan elegir. Pero conserva la piel de tofu frita y el maní: son lo único crujiente del tazón.

Consejos

Rechaza el movimiento que hace el tofu apestoso. Esa receta expone la respuesta habitual para un fermento de olor fuerte: «Así que el olor en crudo no es un aviso fiel de lo que se come: el resultado frito es mucho más suave, y lo que queda es sabor» Freír se lleva los volátiles, así que lo que comes es mucho más suave que lo que oliste. El luosifen no tiene ese paso. El suan sun recibe treinta segundos, y luego el caldo caliente sigue mandando esos compuestos al aire. Aquí el olor de antes y el sabor de después no se separan.
Púrgalos toda la noche. Los caracoles de río guardan arena, y la arena pasa por un colador. Cambia el agua dos o tres veces.
Nunca dejes que el caldo hierva fuerte. La grasa de los huesos se dispersa en él y se enturbia, y una vez en suspensión ya no se puede espumar (fondos y caldos).
La ventilación es parte del equipo. Los treinta segundos que el suan sun pasa en la sartén son el momento más fuerte de la cocina. Abre antes una ventana.
Los ingredientes crujientes, al final. La piel de tofu y el maní empiezan a ablandarse en cuanto tocan el caldo. Añádelos y sirve (la temperatura al servir).

Más detalles y los porqués (4)

No enjuagar el fermento es el eje de este plato. La sopa de fideos con res usa suan cai en Taiwán, en el mismo tipo de tazón, y enuncia la regla: «Es el ácido lo que corta un caldo rico, y sin él la segunda mitad del tazón se hace pesada» Su paso es explícito: «Enjuaga el suan cai, exprímelo bien y pícalo. Quitarle la sal es lo que evita que altere la sazón del tazón» Allí la verdura fermentada se admite como ácido, y todo lo demás que trae —sal, olor— se lava. El luosifen es lo inverso. Enjuaga el suan sun y ya no tienes el plato, porque lo que se va con el agua es todo lo que vale el nombre.
El suan sun y esa salmuera son de la misma familia. La receta del tofu apestoso describe su salmuera como «esa salmuera es en sí misma un cultivo vivo hecho de verduras, camarones y brotes de bambú fermentados largo tiempo», y el brote de bambú de esa lista es este ingrediente. Un plato lo usa como cultivo para llevar un olor al tofu; el otro lo saca y lo pone encima.
Los caracoles nunca llegan al tazón. Es un plato que lleva el nombre de un ingrediente que nunca ves. Freírlos en seco con su concha es la mitad del caldo, y saltarse eso lo deja con sabor a lodo (el dorado).
No dejes los fideos en el caldo. Los fideos de arroz gruesos siguen bebiendo, lo que los hincha y concentra lo que queda (cocer fideos explica por qué los fideos de arroz se remojan en lugar de hervirse). Escurre, al tazón, vierte.

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