Name: Reganmian (macarrão quente e seco com pasta de gergelim)
Prep time: 45 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 500 g Macarrão de trigo redondo; 3 colher de sopa Óleo neutro; 1 colher de sopa Óleo de gergelim; 8 colher de sopa Pasta de gergelim chinesa (zhima jiang); 2 colher de sopa Óleo de gergelim; 2 colher de sopa Molho de soja; 1 colher de chá Açúcar; 0.5 colher de chá Sal; 6 colher de sopa Nabo em conserva; 4 Cebolinha; 4 colher de chá Óleo de pimenta; 2 colher de chá Vinagre preto; 2 colher de chá Alho

Ingredientes

4porções

Macarrão de trigo redondo · com cerca de 2mm de espessura; macarrão alcalino chega ainda mais perto500 g
Óleo neutro · para envolver o macarrão3 colher de sopa
Óleo de gergelim · misturado a esse óleo, pelo aroma1 colher de sopa
Molho de pasta de gergelim
Pasta de gergelim chinesa (zhima jiang) · feita de sementes torradas; para tahine, veja Variações8 colher de sopa
Óleo de gergelim · para soltar a pasta2 colher de sopa
Molho de soja2 colher de sopa
Açúcar1 colher de chá
Sal0.5 colher de chá
Para finalizar
Nabo em conserva · bem picado, no lugar do caidou de Hubei6 colher de sopa
Cebolinha · em fatias finas4
Óleo de pimenta4 colher de chá
Vinagre preto · a gosto2 colher de chá
Alho · picado; diluído num pouco de água, espalha-se de modo mais uniforme2 colher de chá

Modo de preparo

Na véspera. Cozinhe o macarrão em bastante água até 80 por cento — com o centro ainda um pouco firme, porque ele volta ao calor de manhã.
⏲ 3 min
Escorra e não lave. Espalhe numa assadeira larga, regue com o óleo neutro e o óleo de gergelim e vá levantando os fios com hashis até que cada um esteja coberto.
⏲ 3 min
Esfrie completamente com um ventilador, cerca de meia hora. Amontoados quentes, os fios de baixo grudam e viram um bloco durante a noite.
⏲ 30 min
Cubra e deixe em temperatura ambiente, ou na geladeira. As casas de Hubei preparam o macarrão à noite e abrem às cinco da manhã.
De manhã. Solte a pasta de gergelim com o óleo de gergelim aos poucos até que escorra; tudo de uma vez, ela empedra e se separa. Misture o molho de soja, o açúcar e o sal.
⏲ 3 min
Leve água a uma fervura forte e mergulhe uma porção de cada vez numa cestinha por dez a quinze segundos. Isto é reaquecer, não cozinhar.
⏲ 15 s
Sacuda a cestinha com força para tirar cada gota de água. Água que vai junto dilui a pasta, que se acumula no fundo da tigela.
⏲ 30 s
Passe para uma tigela, cubra com o molho de gergelim e acrescente o nabo em conserva, a cebolinha, o óleo de pimenta, o vinagre preto e o alho.
⏲ 1 min
Misture e coma na hora. Se ficar parado depois de misturado, o macarrão bebe o molho e fica empapado. Em Wuhan se come em pé, ou andando.

Variações

Comparado ao liangpi e ao bibim-guksu: a outra ponta do macarrão sem caldo, e ambos servidos frios. O reganmian ocupa a posição de sem caldo e quente ao mesmo tempo.

Mais detalhes e os porquês (6)

No lugar do caidou: em Hubei, cobre-se com talo de mostarda em conserva picado ou zhacai. Nabo em conserva picado é o substituto mais fácil, e em qualquer caso lave o sal ou ele desequilibra o tempero da tigela.
Com tahine: o tahine do Oriente Médio é feito de sementes cruas — mais claro e um pouco amargo. Para usá-lo aqui, moa junto 2 colheres de sopa de gergelim torrado e acrescente meia colher de chá a mais de açúcar.
Não existe versão com caldo: despeje caldo sobre ele e vira outro prato. Pasta de gergelim diluída num caldo é o tantanmen japonês, e o macarrão dan dan separa essa linha nas suas próprias Variações.
A mesa do café da manhã: em Wuhan vem com doupi (um embrulho de arroz glutinoso e ovo), mijiu (arroz fermentado) e leite de soja. Uma tigela custa 4-6 yuans, e é o centro do guozao, o hábito local de tomar o café da manhã fora.
Comparado ao macarrão dan dan: dois macarrões chineses temperados com a mesma pasta de gergelim, que a prendem ao fio de modos opostos — água quente e amilácea do cozimento lá, uma película de óleo aqui. A primeira Dica conta essa história.
Comparado ao luosifen: o seu par, e a posição oposta em relação ao caldo. Lá o caldo é a tigela inteira — caramujos cozidos por horas e depois descartados — e aqui não há caldo nenhum. Os dois são macarrões chineses de café da manhã, e os dois são baratos e rápidos.

Dicas

Tirar a água sacudindo é o último ponto crítico. A água não só dilui a pasta de gergelim, ela a separa. Sacuda a cestinha duas ou três vezes, com força, até não pingar nada.
Não deixe parado depois de misturar. A pasta de gergelim continua puxando água do macarrão. Três minutos depois de misturado ele está empapado, e acrescentar água nessa hora realmente o separa.

Mais detalhes e os porquês (7)

Untar macarrão com óleo é proibido, e este prato é construído sobre isso. Como cozinhar macarrão manda manter o óleo fora da panela, e diz por quê: “ele flutua na superfície e cobre os fios quando você os retira”. Dá, no mesmo fôlego, a razão para não lavar — “O amido da superfície é a cola”. O reganmian quebra as duas regras. Cozido na véspera e envolvido em óleo, ele não tem mais amido na superfície e tem, no lugar, uma película de óleo. A pasta de gergelim adere mesmo assim, porque a regra pressupõe um molho à base de água. Água e óleo se repelem; pasta de gergelim não é água, é semente moída com o próprio óleo. A película não é uma barreira para ela, mas a mesma fase, e ela se espalha mais facilmente num fio untado do que num fio nu.
A cola que o macarrão dan dan usa não existe aqui. Aquela página é direta: “Água pura não resolve — é o amido que faz o molho grudar”. O reganmian não tem água de cozimento para usar. O macarrão foi cozido ontem, e o mergulho de dez segundos desta manhã quase não solta amido. Mesma pasta, mesmo país, duas coisas diferentes fazendo-a grudar. Faça as duas tigelas lado a lado e dá para ver.
Os oitenta por cento são o motivo da véspera. Cozido por completo, ele desmancha nos dez segundos da manhã. Esfriado ainda firme, o amido endurece ao esfriar, e essa firmeza é o que sobrevive a uma noite (como cozinhar arroz trata do mesmo fenômeno nos grãos).
O resfriamento é uma etapa de cozimento, não arrumação. O ventilador tira rápido a água da superfície e deixa o óleo assentar no lugar. Coberto e esfriando devagar, o vapor volta a cair e os fios grudam úmidos.
Solte a pasta com óleo, nunca com água. Diluída com água ou caldo, ela vira um molho à base de água, a lógica acima desmorona, e ela escorrega direto de um macarrão untado (por que os molhos talham).
Macarrão alcalino chega mais perto. O de Hubei é feito com kansui, que o deixa amarelo e elástico. Como cozinhar macarrão tem uma seção sobre por que o kansui vai na massa; aqui essa elasticidade é também a condição para sobreviver a uma noite e a um reaquecimento.
O que o chow mein faz numa linha é o método inteiro deste prato. O passo dele diz apenas: “Cozinhe o macarrão conforme a embalagem, passe em água fria, escorra e misture com um pouco de óleo para não grudar”. Num salteado, o óleo é um paliativo contra grudar na frigideira. Aqui ele é o mecanismo em que o molho se apoia. Mesma ação, propósito totalmente diferente.

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