Name: Luosifen (nouilles de riz aux escargots de rivière)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g Nouilles de riz séchées épaisses; 500 g Escargots de rivière d'eau douce; 500 g Os d'échine de porc; 30 g Gingembre; 2 Anis étoilé; 1 morceau Écorce de casse (cannelle de Chine); 3 Clous de girofle; 10 g Gingembre des sables (racine de galanga); 1 c. à café Poivre blanc; 2 c. à café Sel; 150 g Suan sun (pousse de bambou fermentée); 4 c. à soupe Huile pimentée; 60 g Peau de tofu frite; 4 c. à soupe Cacahuètes frites; 30 g Champignon noir; 4 Œufs durs; 1 poignée Coriandre fraîche; 200 g Jeune chou ou pak-choï

Ingrédients

4portions

Nouilles de riz séchées épaisses · le type rond de Liuzhou ; faites-les tremper d'abord300 g
Bouillon
Escargots de rivière d'eau douce · dégorgés ; voir les Variantes500 g
Os d'échine de porc500 g
Gingembre · en tranches30 g
Anis étoilé2
Écorce de casse (cannelle de Chine)1 morceau
Clous de girofle3
Gingembre des sables (racine de galanga) · ou davantage de gingembre10 g
Poivre blanc1 c. à café
Sel2 c. à café
Pour finir
Suan sun (pousse de bambou fermentée) · essoré, pas rincé — voir les Astuces150 g
Huile pimentée4 c. à soupe
Peau de tofu frite60 g
Cacahuètes frites4 c. à soupe
Champignon noir · réhydraté et émincé30 g
Œufs durs4
Coriandre fraîche1 poignée
Jeune chou ou pak-choï200 g

Préparation

Faites dégorger les escargots dans de l'eau propre toute une nuit, en changeant l'eau deux ou trois fois. Sautez cette étape et le bouillon aura du sable.
Portez les os de porc à ébullition en partant d'eau froide, blanchissez-les une fois, jetez l'écume et rincez. C'est ce qui empêche le bouillon de se troubler (fonds et bouillons).
⏲ 10 min
Faites sauter les escargots à sec, à feu vif, avec le gingembre, jusqu'à ce que les coquilles sèchent et que l'odeur monte. Cette friture fait la moitié du goût du bouillon.
⏲ 8 min
Ajoutez aux escargots et aux os blanchis 3 litres d'eau, l'anis étoilé, la casse, les clous de girofle, le gingembre des sables et le poivre blanc, et laissez mijoter doucement deux heures et demie ou plus. Jamais à gros bouillons.
⏲ 150 min
Filtrez, et jetez les escargots et les os. Ce qui va dans le bol, c'est le bouillon seul. Salez.
⏲ 5 min
Essorez légèrement le suan sun — ne le rincez pas — et hachez-le. Faites-le frire dans une cuillère à soupe d'huile trente secondes seulement ; plus longtemps, l'arôme recherché s'en va.
⏲ 1 min
Faites cuire les nouilles de riz selon le paquet, en faisant d'abord tremper les épaisses une demi-heure, et égouttez-les. Ne les gardez pas dans le bouillon.
⏲ 7 min
Blanchissez le chou une minute et le champignon noir brièvement dans la même eau.
⏲ 2 min
Mettez les nouilles dans le bol et versez dessus le bouillon très chaud. Garnissez de suan sun, d'huile pimentée, de peau de tofu, de cacahuètes, de champignon noir, d'œuf, de chou et de coriandre.
⏲ 2 min

Variantes

Le piquant : par défaut, Liuzhou le fait vraiment fort. Laisser l'huile pimentée à chacun à table permet à une seule marmite de convenir à tout le monde (le piment et son piquant).
La version en sachet : le luosifen sous vide a décollé après 2014 et c'est aujourd'hui une industrie majeure de Liuzhou. Même dans le paquet, le suan sun arrive dans son propre sachet.
Face à la soupe de nouilles au bœuf : deux bouillons de nouilles à la chinoise garnis d'un légume fermenté, qui le traitent de façons opposées. La première astuce raconte cette histoire.
Face au reganmian : son pendant, et la position opposée sur le bouillon. Celui-là se mange chaud sans aucun bouillon ; ici, le bouillon est tout le bol.

Plus de détails et les raisons (3)

Sans escargots : les escargots de rivière sont difficiles à trouver hors de Liuzhou. Montez le bouillon sur de l'échine de porc et des pattes de poulet, ajoutez 30g de crevettes séchées et trois shiitakés séchés, et la saveur s'en approche. L'ingrédient que désigne le nom disparaît — et de toute façon il n'arrivait jamais jusqu'au bol.
Faute de suan sun : de la pousse de bambou fermentée en bocal, d'une épicerie thaïe ou vietnamienne, est ce qui s'en rapproche le plus. Le zhacai et le suan cai ne sont pas des substituts — ce sont de la tige de moutarde et du chou, utilisés comme acide, comme le fait la soupe de nouilles au bœuf. Voir les Astuces.
Garnitures : pattes de canard, pied de porc, saucisse, tofu frit soufflé, pâte de poisson. Les échoppes de Liuzhou vous laissent choisir. Gardez quand même la peau de tofu frite et les cacahuètes — c'est le seul croquant du bol.

Astuces

Faites-les dégorger toute une nuit. Les escargots de rivière retiennent du sable, et le sable passe à travers une passoire. Changez l'eau deux ou trois fois.
Ne laissez jamais le bouillon bouillir fort. Le gras des os s'y disperse et le trouble, et une fois en suspension on ne peut plus l'écumer (fonds et bouillons).
L'aération fait partie du matériel. Les trente secondes que le suan sun passe dans la poêle sont le moment le plus fort de la cuisine. Ouvrez d'abord une fenêtre.
Les garnitures croustillantes en dernier. La peau de tofu et les cacahuètes commencent à ramollir dès qu'elles touchent le bouillon. Ajoutez-les et servez (la température de service).

Plus de détails et les raisons (5)

Ne pas rincer le ferment, c'est l'axe de ce plat. La soupe de nouilles au bœuf utilise le suan cai à Taïwan, dans le même genre de bol, et pose la règle : « C'est l'acide qui tranche un bouillon riche, et sans lui la seconde moitié du bol devient laborieuse » Son étape est explicite : « Rincez le suan cai, essorez-le et hachez-le. Enlever le sel l'empêche de dérégler l'assaisonnement du bol » Là, le légume fermenté est admis comme acide, et tout ce qu'il porte d'autre — sel, odeur — est lavé. Le luosifen en est l'inverse. Rincez le suan sun et vous n'avez plus le plat, parce que ce qui part au rinçage, c'est tout ce que vaut le nom.
Il refuse le geste que fait le tofu puant. Cette page expose la réponse habituelle à un ferment à l'odeur forte : « L'odeur crue n'est donc pas un avertissement fiable sur ce qu'on va manger : le résultat frit est bien plus doux, et ce qui reste, c'est la saveur » La friture emporte les composés volatils, si bien que ce que vous mangez est bien plus doux que ce que vous avez senti. Le luosifen n'a pas cette étape. Le suan sun a droit à trente secondes, puis le bouillon chaud continue d'envoyer ces composés dans l'air. Ici, l'odeur d'avant et le goût d'après ne se séparent pas.
Le suan sun et cette saumure sont de la même famille. La page du tofu puant décrit sa saumure ainsi : « cette saumure est elle-même une culture vivante faite de légumes, de crevettes et de pousses de bambou longuement fermentés » — et la pousse de bambou de cette liste, c'est cet ingrédient. Un plat s'en sert comme culture pour faire passer une odeur dans le tofu ; l'autre l'en sort et la pose dessus.
Les escargots n'arrivent jamais au bol. C'est un plat qui porte le nom d'un ingrédient qu'on ne voit jamais. Les faire sauter à sec dans leur coquille fait la moitié du bouillon, et sauter cette étape lui laisse un goût de vase (le brunissement).
Ne gardez pas les nouilles dans le bouillon. Les nouilles de riz épaisses continuent de boire, ce qui les fait gonfler et concentre ce qui reste (cuire les nouilles explique pourquoi on fait tremper les nouilles de riz plutôt que de les faire bouillir). Égouttez, mettez au bol, versez.

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