Mala xiang guo (marmite sautée épicée, sans bouillon)
Les mêmes ingrédients que le malatang, sautés au lieu d'être mijotés. Tout est d'abord blanchi ou frit et séché, puis sauté à feu vif quelques minutes seulement, si bien que l'huile pimentée et les épices enrobent directement les aliments au lieu de baigner dans un bouillon.
Ingrédients
- Huile épicée
- huile neutre · moitié graisse de bœuf la rend bien plus profonde6 c. à soupe
- piments secs · coupés en deux, graines secouées15 g
- poivre du Sichuan · ajouté à la fin1 c. à soupe
- doubanjiang · à faire frire doucement2 c. à soupe
- ail · émincé6 gousses
- gingembre · haché20 g
- poireau · partie blanche, en biais1 tige
- anis étoilé2 pièce
- écorce de casse (cannelle de Chine) · 3 cm1 morceau
- feuilles de laurier2 pièce
- Pour garnir (environ 800 g en tout)
- bœuf · émincé finement ; l'agneau ou la poitrine de porc conviennent aussi200 g
- crevettes · décortiquées et épongées150 g
- racine de lotus · en tranches de 2 mm150 g
- pomme de terre · en tranches de 2 mm150 g
- chou chinois · surtout les côtes150 g
- pak-choï100 g
- brocoli · en petits bouquets100 g
- champignons noirs · réhydratés40 g
- champignons enoki100 g
- pâte de poisson (fish cake) · ou boulettes de viande100 g
- peau de tofu (yuba) · ou tofu frit soufflé80 g
- nouilles de patate douce · bouillies et égouttées80 g
- Assaisonnement
- sauce soja2 c. à soupe
- sauce d'huître1 c. à soupe
- sucre · donne du relief au piquant1 c. à café
- vin de Shaoxing1 c. à soupe
- huile de sésame grillé · hors du feu, à la fin1 c. à café
- graines de sésame grillées1 c. à soupe
- coriandre fraîche · facultatif2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 10 min
Répartissez tout en trois groupes selon le temps de cuisson. Lents : racine de lotus, pomme de terre, brocoli, côtes de chou. Moyens : pâte de poisson, peau de tofu, champignons noirs. Rapides : pak-choï, enoki, crevettes, bœuf.
- ⏲ 15 min
Blanchissez dans cet ordre : racine de lotus et pomme de terre 3 minutes, brocoli et côtes de chou 2, pâte de poisson, peau de tofu et champignons noirs 1, enoki et pak-choï 30 secondes. Égouttez tout soigneusement.
- ⏲ 5 min
Faites cuire les nouilles, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les et mélangez-les avec une cuillerée à café d'huile, sinon elles collent entre elles.
- ⏲ 10 min
Faites mariner le bœuf 5 minutes dans le vin de Shaoxing et une cuillerée à café de sauce soja ; épongez les crevettes. Étalez les aliments blanchis pour que leur surface sèche — toute eau restante transforme le plat en braisé.
- ⏲ 3 min
Saisissez le bœuf dans 2 c. à soupe d'huile à feu vif une minute, juste pour le colorer, et retirez-le. Donnez 30 secondes aux crevettes et retirez-les aussi.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le reste de l'huile dans la même poêle, passez à feu doux et faites frire les piments, l'anis étoilé, la casse et le laurier 30 secondes, puis l'ail, le gingembre et le poireau une minute. Des piments noircis, c'est à recommencer.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le doubanjiang et faites-le frire 2 minutes à feu doux, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge et que l'odeur devienne grillée. Si vous allez trop vite, il ne reste que le sel.
- ⏲ 3 min
Passez le feu au maximum et ajoutez les aliments blanchis, les plus durs d'abord, à environ 30 secondes d'intervalle. Tout ajouter d'un coup fait chuter la température de la poêle et rien ne frit.
- ⏲ 1 min
Versez la sauce soja, la sauce d'huître et le sucre tout autour du bord de la poêle, pour qu'ils touchent le métal chaud et réduisent au contact.
- ⏲ 30 s
Remettez le bœuf, les crevettes et les nouilles et faites sauter 30 secondes pour lier le tout.
- ⏲ 30 s
Retirez la poêle du feu et ajoutez le poivre du Sichuan, en l'incorporant avec la seule chaleur résiduelle. Sur la flamme, l'effet engourdissant s'en va et l'amertume reste.
- ⏲ 1 min
Finissez avec l'huile de sésame grillé, les graines de sésame et la coriandre, et servez aussitôt — s'ils attendent, les légumes rendent leur eau et du liquide s'accumule au fond.
Variantes
- La liste d'ingrédients est une suggestion. C'est un plat qu'on compose en montrant du doigt un comptoir : prenez ce qui précède comme un exemple. La seule règle : allez-y doucement sur ce qui rend beaucoup d'eau (tomate, concombre, pousses de soja) — c'est le moyen le plus rapide de transformer un sauté en ragoût.
Plus de détails et les raisons (3)
- Végétarien, il fonctionne sans changement : supprimez le bœuf et les crevettes, ajoutez plus de tofu, de champignons et de tofu soufflé, et remplacez la sauce d'huître par de la sauce soja et un peu de sucre.
- Par rapport au malatang : mêmes ingrédients, mêmes épices, et la seule différence est le bouillon (le malatang en a un, celui-ci non). Selon la même logique, un reste de base de bouillon rouge de huoguo peut remplacer l'étape du doubanjiang.
- Le piquant et l'engourdissement se dosent séparément — le piment sec pour l'un, le poivre du Sichuan pour l'autre. Une cuillerée à soupe de poivre engourdit franchement ; commencez par une cuillerée à café si c'est nouveau pour vous.
Astuces
- Feu doux pour la pâte de haricots, feu vif pour tout le reste. Changer deux fois de feu dans un même plat est juste ici (maîtriser le feu).
- Le poivre va hors du feu. La plupart des épices entières ont besoin de temps dans l'huile chaude ; le poivre du Sichuan est l'exception (réveiller les épices).
- Gardez la cuillerée à café de sucre. Elle n'est pas là pour sucrer, mais pour donner du relief au sel et au piment (équilibrer les saveurs).
- Une grande poêle, ou deux fournées. 800 g d'un coup dans une poêle domestique, c'est une marmite, pas un wok. Faire sauter en deux fois et réunir à la fin vaut mieux que de surcharger.
- Les restes gagnent à être transformés plutôt que réchauffés : les légumes ont déjà ramolli, alors faites-les sauter avec du riz le lendemain plutôt que d'espérer retrouver la texture d'origine.
Plus de détails et les raisons (2)
- Blanchir et sécher, c'est la moitié du plat. Des ingrédients mouillés font chuter la température de la poêle, l'huile ne les enrobe jamais et du liquide s'accumule. Cinq minutes étalés dans une passoire font une différence visible.
- Versez les sauces le long de la paroi de la poêle. Directement sur les aliments, elles refroidissent et s'imbibent ; contre le métal chaud, elles réduisent au contact et gagnent en arôme (le brunissement).
Les bases derrière ce plat
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