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Pad pak boong fai daeng (espinafre-d'água salteado no fogo alto)

Name: Pad pak boong fai daeng (espinafre-d'água salteado no fogo alto)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 400 g espinafre-d'água; 5 dentes alho; 3 pimentas olho-de-pássaro tailandesas; 2 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de sopa tao jiao; 1 colher de sopa molho de ostra; 1 colher de chá molho de peixe; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de sopa água

Espinafre-d'água jogado num wok quente a ponto de soltar fumaça e pronto em menos de um minuto. "Fai daeng" quer dizer fogo vermelho, e essa é a receita inteira: calor. Os talos são ocos, então o quanto você os secou é o que decide se o prato sela ou cozinha no vapor.

Ingredientes

3porções

Serve 2-3 (4 como acompanhamento)
espinafre-d'água · morning glory, kangkung, ong choy; corte fora a base lenhosa400 g
alho · amassado grosseiramente com a lâmina da faca — não picado fino5 dentes
pimentas olho-de-pássaro tailandesas · prik kee noo, amassadas junto com o alho3
óleo neutro · de ponto de fumaça alto; não óleo de gergelim nem azeite2 colher de sopa
Molho — misturado antes
tao jiao · pasta tailandesa de soja amarela fermentada; ou meia colher de sopa de doenjang com meia colher de sopa de água1 colher de sopa
molho de ostra1 colher de sopa
molho de peixe1 colher de chá
açúcar1 colher de chá
água · só o bastante para o molho não secar no instante em que toca o wok1 colher de sopa

Modo de preparo

Lave o espinafre-d'água, corte fora a base lenhosa e corte em pedaços de 5-7cm. Mantenha talos e folhas em montes separados — os talos precisam de alguns segundos a mais.
Seque por completo. Espalhe num escorredor e pressione com papel-toalha ao longo de 10 minutos. Os talos do espinafre-d'água são ocos e prendem água por dentro, o que torna esta etapa muito mais importante do que para outras folhas. Coloque molhado e você estará cozinhando no vapor, não salteando.
⏲ 10 min
Amasse o alho e as pimentas grosseiramente num pilão. Picados fino, eles queimam e amargam em segundos nesta temperatura.
Misture o molho numa tigelinha agora. O cozimento leva um minuto, então fazer isso no fogão já é tarde demais.
Coloque o wok — ou a sua maior frigideira de ferro fundido — no fogo mais alto por 2-3 minutos, até começar a soltar fumaça. O óleo colocado nele deve tremular na hora.
⏲ 3 min
Junte o óleo, depois o alho e as pimentas por só 10 segundos. No momento em que sentir o cheiro, siga em frente; se pegaram cor, você já está atrasado.
⏲ 10 s
Os talos primeiro, por 30 segundos. Sacuda o wok em vez de mexer — só mexer derruba a temperatura e as folhas começam a soltar água.
⏲ 30 s
Junte as folhas e despeje o molho pela borda do wok, não no meio, o que mataria o calor. Em 40 segundos as folhas murcham e o molho envolve tudo. Pronto.
⏲ 40 s
Tire do fogo e passe para um prato imediatamente. Se ficar no wok, continua cozinhando no calor residual, fica cor de cáqui e alaga. Um pouco de líquido no fundo do prato é normal.

Variações

Com carne: salteie antes porco ou camarão, retire, cozinhe as folhas e junte tudo no final. Cozidos juntos, as folhas murcham enquanto a carne ainda está cozinhando.

Mais detalhes e os porquês (4)

O espinafre-d'água salteado tem outro nome e outro molho em cada país. O vegetal em si é comum em todo o Sudeste Asiático e no sul da China e não pertence a nenhum país. Esta página trata da versão que tem um nome próprio na Tailândia.
Kangkung belacan (Malásia, Singapura): salteado com belacan, pasta de camarão fermentada, e sambal. Bem mais salgado e pesado.
Tumis kangkung (Indonésia): chalotas, alho e pimenta, com um pouco de kecap manis.
Chao kong xin cai (炒空心菜) (sul da China): só alho e sal, ou fu yu (tofu fermentado). O mais enxuto deles.
Rau muống xào tỏi (Vietnã): óleo de alho, com limão espremido por cima.
Adobong kangkong (Filipinas): cozido até reduzir em molho de soja e vinagre.
Sem tao jiao: meia colher de sopa de doenjang diluída em água. O doenjang é mais amendoado e mais salgado, então diminua o molho de peixe. O doubanjiang deixa o prato picante e vermelho — outro prato (pastas fermentadas).
Outras folhas: os substitutos mais próximos são talos de choy sum ou pak choi. O espinafre não tem talo de verdade e murcha em trinta segundos, então não combina com este método — o branqueamento, como no sigeumchi-namul, é o tratamento certo para ele.
Salteados tailandeses com a mesma lógica: o pad kra pao e o pad see ew também são decididos pela temperatura do wok, e o khao pad aplica isso ao arroz. Do lado chinês, o chow mein e o ovo com tomate resolvem o mesmo problema na mesma janela curta.

Dicas

Despeje o molho pela borda. Ele reduz ao tocar o metal quente e o aroma sobe. Despejado sobre a comida no meio, só derruba a temperatura e continua líquido.
Amasse o alho, não pique. O alho picado fino tem área de superfície demais e queima em segundos neste calor. Amassado, o aroma sai e a queima demora (dourar e a reação de Maillard).
Pimentas inteiras também servem. Amassadas, a ardência se espalha pelo prato; cortadas ao meio, podem ser retiradas. Tirar as sementes reduz a ardência e mantém o aroma (pimenta e ardência).
Deixe o prato pronto. No wok, ele continua cozinhando no calor residual. Desligar o fogo e tirar a comida deve ser um único movimento (temperatura de servir).
Melhor não ter sobras. Frio, perde a cor e a crocância ao mesmo tempo, e reaquecer não traz nenhuma das duas de volta. Faça menos e termine à mesa.

Mais detalhes e os porquês (5)

O talo oco é o coração técnico deste prato. O espinafre-d'água — 空心菜, "vegetal de coração oco" — tem talos que são tubos, e a água da lavagem fica dentro deles. Sacuda para secar por fora e coloque no wok, e essa água presa estoura para fora, derruba a temperatura e transforma o salteado num cozimento a vapor. Os dez minutos escorrendo não são uma etapa opcional.
Aqueça o wok até soltar fumaça. Um queimador doméstico tem menos da metade da potência de um de restaurante, então pré-aquecer e não sobrecarregar são as únicas compensações possíveis. Se 400g não couberem, cozinhe em duas levas. Lotar o wok é a causa mais comum de fracasso (controle do fogo, calor seco e calor úmido).
Escolha o óleo pelo ponto de fumaça. Na temperatura que o wok precisa atingir, o óleo de gergelim e o azeite extravirgem queimam primeiro e deixam amargor. Os óleos aromáticos entram depois que o fogo é desligado (óleos de cozinha).
Tempere com pastas fermentadas, não com sal. O tao jiao, o molho de ostra e o molho de peixe trazem sabor junto com o sal. Só o sal fica sem graça, e a colher de chá de açúcar está lá para arredondar a aresta do molho de peixe (construir umami, equilibrar sabores).
Passou de um minuto, é outro prato. No momento em que as folhas murcham, está pronto; depois disso a cor vai embora e sai água. Ao contrário dos pratos em que o branqueamento preserva a cor, aqui é o calor muito alto e breve que faz isso (branquear legumes).