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Pad pak boong fai daeng (liseron d'eau sauté à feu vif)

Name: Pad pak boong fai daeng (liseron d'eau sauté à feu vif)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 400 g liseron d'eau; 5 gousses ail; 3 piments oiseaux thaïs; 2 c. à soupe huile neutre; 1 c. à soupe tao jiao; 1 c. à soupe sauce d'huître; 1 c. à café sauce de poisson; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe eau

Du liseron d'eau jeté dans un wok assez chaud pour fumer et terminé en moins d'une minute. « Fai daeng » signifie feu rouge, et c'est toute la recette : la chaleur. Les tiges sont creuses, si bien que le soin mis à les sécher décide si le plat saisit ou cuit à la vapeur.

Ingrédients

3portions

Pour 2-3 personnes (4 en accompagnement)
liseron d'eau · morning glory, kangkung, ong choy ; retirez la base ligneuse400 g
ail · écrasé grossièrement sous une lame — pas haché finement5 gousses
piments oiseaux thaïs · prik kee noo, écrasés avec l'ail3
huile neutre · à point de fumée élevé ; ni huile de sésame ni huile d'olive2 c. à soupe
Sauce — mélangée à l'avance
tao jiao · pâte thaïe de soja jaune fermenté ; à défaut, une demi-c. à soupe de doenjang plus une demi-c. à soupe d'eau1 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à soupe
sauce de poisson1 c. à café
sucre1 c. à café
eau · juste assez pour que la sauce ne sèche pas à l'instant où elle touche le wok1 c. à soupe

Préparation

Lavez le liseron d'eau, coupez la base ligneuse et taillez-le en tronçons de 5-7 cm. Gardez les tiges et les feuilles en deux tas séparés — les tiges ont besoin de quelques secondes de plus.
Séchez-le complètement. Étalez-le dans une passoire et pressez-le avec du papier absorbant pendant 10 minutes. Les tiges de liseron d'eau sont creuses et retiennent l'eau à l'intérieur, ce qui rend cette étape bien plus importante que pour d'autres légumes verts. Mis mouillé, il cuit à la vapeur au lieu de sauter.
⏲ 10 min
Écrasez l'ail et les piments grossièrement au mortier. Hachés finement, ils brûlent et deviennent amers en quelques secondes à cette température.
Mélangez la sauce dans un petit bol dès maintenant. La cuisson prend une minute ; la préparer devant le feu, c'est déjà trop tard.
Mettez le wok — ou votre plus grande poêle en fonte — sur le feu le plus vif 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à fumer. L'huile versée dedans doit miroiter immédiatement.
⏲ 3 min
Ajoutez l'huile, puis l'ail et les piments 10 secondes seulement. Dès que vous les sentez, passez à la suite ; s'ils ont coloré, vous êtes déjà en retard.
⏲ 10 s
Les tiges d'abord, 30 secondes. Faites sauter le wok plutôt que de remuer — remuer seulement fait chuter la température et les légumes se mettent à rendre de l'eau.
⏲ 30 s
Ajoutez les feuilles et versez la sauce sur le pourtour du wok, pas au centre, ce qui tuerait la chaleur. En 40 secondes, les feuilles tombent et la sauce enrobe tout. C'est prêt.
⏲ 40 s
Hors du feu et dans l'assiette immédiatement. Laissé dans le wok, il continue de cuire dans la chaleur résiduelle, vire au kaki et rend de l'eau. Un peu de liquide au fond de l'assiette est normal.

Variantes

Le liseron d'eau sauté porte un nom différent et une sauce différente dans chaque pays. Le légume lui-même est courant dans toute l'Asie du Sud-Est et le sud de la Chine et n'appartient à aucun pays. Cette page couvre la version qui porte un nom propre en Thaïlande.
Kangkung belacan (Malaisie, Singapour) : sauté avec du belacan, une pâte de crevettes fermentée, et du sambal. Bien plus salé et plus lourd.
Tumis kangkung (Indonésie) : échalotes, ail et piment, avec un peu de kecap manis.
Chao kong xin cai (炒空心菜) (sud de la Chine) : ail et sel seulement, ou fu yu (tofu fermenté). Le plus dépouillé de tous.
Rau muống xào tỏi (Vietnam) : huile à l'ail, avec du citron vert pressé par-dessus.
Adobong kangkong (Philippines) : mijoté à réduction dans la sauce soja et le vinaigre.

Plus de détails et les raisons (4)

Sans tao jiao : une demi-cuillerée à soupe de doenjang délayée dans de l'eau. Le doenjang est plus noisette et plus salé, alors réduisez la sauce de poisson. Le doubanjiang le rend piquant et rouge — un autre plat (les pâtes fermentées).
Avec de la viande : faites d'abord sauter du porc ou des crevettes, retirez-les, cuisez les légumes et réunissez le tout à la fin. Cuits ensemble, les légumes s'effondrent alors que la viande cuit encore.
D'autres légumes verts : les substituts les plus proches sont les tiges de choy sum ou le pak-choï. L'épinard n'a pas de vraie tige et tombe en trente secondes, il n'a donc pas sa place dans cette méthode — le blanchir, comme dans le sigeumchi-namul, est le traitement qui lui convient.
Sautés thaïs sur la même logique : le pad kra pao et le pad see ew dépendent eux aussi de la température du wok, et le khao pad l'applique au riz. Côté chinois, le chow mein et les tomates sautées aux œufs résolvent le même problème dans la même courte fenêtre.

Astuces

Versez la sauce sur le pourtour. Elle réduit au contact du métal brûlant et l'arôme se dégage. Versée sur les aliments au centre, elle ne fait que baisser la température et reste liquide.
Écrasez l'ail, ne le hachez pas. L'ail haché finement a trop de surface et brûle en quelques secondes à cette chaleur. Écrasé, il libère son arôme et brûle plus tard (le brunissement).
Ayez l'assiette prête. Dans le wok, il continue de cuire sur la chaleur résiduelle. Couper le feu et le sortir doivent ne faire qu'un geste (la température de service).
Mieux vaut ne pas avoir de restes. Froid, il perd à la fois la couleur et le croquant, et le réchauffer ne rend ni l'un ni l'autre. Cuisinez moins et terminez-le à table.

Plus de détails et les raisons (6)

La tige creuse est le cœur technique de ce plat. Le liseron d'eau — 空心菜, « légume au cœur creux » — a des tiges en forme de tubes, et l'eau de lavage reste à l'intérieur. Secouez l'extérieur et mettez-le dans le wok : cette eau piégée jaillit, fait chuter la température et transforme le sauté en cuisson vapeur. Les dix minutes d'égouttage ne sont pas une étape facultative.
Chauffez le wok jusqu'à ce qu'il fume. Un brûleur domestique a moins de la moitié de la puissance de celui d'un restaurant, si bien que le préchauffage et le fait de ne pas surcharger sont les seules compensations possibles. Si 400 g ne tiennent pas, faites deux fournées. Bourrer le wok est la cause d'échec la plus courante (maîtriser le feu, chaleur sèche et chaleur humide).
Choisissez l'huile selon son point de fumée. À la température que le wok doit atteindre, l'huile de sésame et l'huile d'olive vierge extra brûlent les premières et laissent de l'amertume. Les huiles aromatiques s'ajoutent une fois le feu coupé (les huiles de cuisson).
Assaisonnez avec des pâtes fermentées, pas avec du sel. Le tao jiao, la sauce d'huître et la sauce de poisson apportent de la saveur en même temps que le sel. Le sel seul paraît plat, et la cuillerée à café de sucre est là pour arrondir l'arête de la sauce de poisson (construire l'umami, équilibrer les saveurs).
Les piments entiers conviennent aussi. Écrasés, ils répandent leur piquant dans tout le plat ; coupés en deux, on peut les retirer. Les épépiner réduit le piquant et garde l'arôme (Le piment et son piquant).
Au-delà d'une minute, c'est un autre plat. Dès que les feuilles tombent, c'est fini ; ensuite la couleur s'en va et l'eau sort. Contrairement aux plats où le blanchiment préserve la couleur, ici c'est une chaleur très vive et brève qui la garde (blanchir les légumes).