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Pad pak boong fai daeng (salteado de espinaca de agua a fuego vivo)

Name: Pad pak boong fai daeng (salteado de espinaca de agua a fuego vivo)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 400 g espinaca de agua; 5 dientes ajo; 3 chiles ojo de pájaro tailandeses; 2 cucharada aceite neutro; 1 cucharada tao jiao; 1 cucharada salsa de ostras; 1 cucharadita salsa de pescado; 1 cucharadita azúcar; 1 cucharada agua

Espinaca de agua lanzada a un wok tan caliente que humea y terminada en menos de un minuto. "Fai daeng" significa fuego rojo, y esa es toda la receta: calor. Los tallos son huecos, así que lo bien que los hayas secado es lo que decide si esto se sella o se cuece al vapor.

Ingredientes

3raciones

Para 2-3 (4 como guarnición)
espinaca de agua · morning glory, kangkung, ong choy; corta la base leñosa400 g
ajo · machacado a grandes rasgos con la hoja del cuchillo, no picado fino5 dientes
chiles ojo de pájaro tailandeses · prik kee noo, machacados junto con el ajo3
aceite neutro · de punto de humo alto; no de ajonjolí ni de oliva2 cucharada
Salsa: mezclada de antemano
tao jiao · pasta tailandesa de soya amarilla fermentada; en su lugar, media cucharada de doenjang más media cucharada de agua1 cucharada
salsa de ostras1 cucharada
salsa de pescado1 cucharadita
azúcar1 cucharadita
agua · solo la necesaria para que la salsa no se seque en cuanto toca el wok1 cucharada

Preparación

Lava la espinaca de agua, corta la base leñosa y córtala en trozos de 5-7 cm. Separa los tallos y las hojas en dos montones: los tallos necesitan unos segundos más.
Sécala por completo. Extiéndela en un colador y presiónala con papel de cocina durante 10 minutos. Los tallos de la espinaca de agua son huecos y atrapan agua dentro, lo que hace que este paso importe mucho más que con otras verduras de hoja. Si la echas mojada, estás cociendo al vapor, no salteando.
⏲ 10 min
Machaca el ajo y los chiles a grandes rasgos en un mortero. Picados finos, a esta temperatura se queman y amargan en segundos.
Mezcla la salsa ahora en un bol pequeño. La cocción dura un minuto, así que hacerlo junto a la estufa ya es demasiado tarde.
Pon el wok, o tu sartén de hierro fundido más grande, a fuego máximo 2-3 minutos, hasta que empiece a humear. El aceite que le eches debe rielar de inmediato.
⏲ 3 min
Añade el aceite y luego el ajo y los chiles, solo 10 segundos. En cuanto los huelas, sigue; si ya tomaron color, vas tarde.
⏲ 10 s
Primero los tallos, durante 30 segundos. Saltea moviendo el wok en vez de remover: solo remover baja la temperatura y la verdura empieza a soltar agua.
⏲ 30 s
Añade las hojas y vierte la salsa alrededor del borde del wok, no en el centro, que apagaría el calor. En 40 segundos las hojas se rinden y la salsa lo cubre todo. Listo.
⏲ 40 s
Retira del fuego y pásalo a un plato de inmediato. Si se queda en el wok, sigue cocinándose con el calor residual, se pone color caqui y suelta agua. Que se junte un poco de líquido en el plato es normal.

Variantes

Con carne: saltea primero cerdo o camarones, sácalos, cocina la verdura y júntalo todo al final. Cocinados juntos, la verdura se rinde mientras la carne todavía no está.

Más detalles y los porqués (4)

La espinaca de agua salteada tiene un nombre y una salsa distintos en cada país. La verdura en sí es común en todo el sudeste asiático y el sur de China y no pertenece a ningún país. Esta página trata la versión que tiene nombre propio en Tailandia.
Kangkung belacan (Malasia, Singapur): salteada con belacan, pasta de camarón fermentada, y sambal. Mucho más salada y contundente.
Tumis kangkung (Indonesia): chalotas, ajo y chile, con un poco de kecap manis.
Chao kong xin cai (炒空心菜) (sur de China): solo ajo y sal, o fu yu (tofu fermentado). La más sencilla de todas.
Rau muống xào tỏi (Vietnam): aceite de ajo, con lima exprimida por encima.
Adobong kangkong (Filipinas): guisada hasta reducir en salsa de soya y vinagre.
Sin tao jiao: media cucharada de doenjang aligerada con agua. El doenjang es más a nuez y más salado, así que reduce la salsa de pescado. El doubanjiang la vuelve picante y roja: otro plato (pastas fermentadas).
Otras verduras: los sustitutos más cercanos son los tallos de choy sum o el pak choi. La espinaca no tiene un tallo de verdad y se dobla en treinta segundos, así que no encaja en este método: escaldarla, como en el sigeumchi-namul, es el tratamiento adecuado para ella.
Salteados tailandeses con la misma lógica: el pad kra pao y el pad see ew también se deciden por la temperatura del wok, y el khao pad la aplica al arroz. Del lado chino, el chow mein y el tomate con huevo resuelven el mismo problema en la misma ventana corta.

Consejos

Vierte la salsa alrededor del borde. Se reduce al contacto con el metal caliente y el aroma sube. Vertida sobre la comida en el centro solo baja la temperatura y se queda líquida.
Machaca el ajo, no lo piques. El ajo picado fino tiene demasiada superficie y se quema en segundos con este calor. Machacado, el aroma sale y se tarda más en quemar (dorado y Maillard).
Ten el plato listo. En el wok sigue cocinándose con el calor residual. Apagar el quemador y sacarla debe ser un solo movimiento (temperatura de servicio).
Mejor que no sobre. En frío pierde a la vez el color y el crujido, y recalentarla no devuelve ninguno de los dos. Cocina menos y termínala en la mesa.

Más detalles y los porqués (6)

El tallo hueco es el corazón técnico de este plato. La espinaca de agua (空心菜, "verdura de corazón hueco") tiene tallos que son tubos, y el agua del lavado se queda dentro. Sacude el exterior hasta secarlo, échala al wok y esa agua atrapada sale de golpe, baja la temperatura y convierte el salteado en un vapor. Los diez minutos de escurrido no son un paso opcional.
Calienta el wok hasta que humee. Un quemador doméstico tiene menos de la mitad de potencia que el de un restaurante, así que precalentar y no sobrecargar son las únicas compensaciones posibles. Si 400 g no caben, cocínala en dos tandas. Llenar el wok de más es la causa de fracaso más común (controlar el fuego, calor seco y calor húmedo).
Elige el aceite por su punto de humo. A la temperatura que tiene que alcanzar el wok, el aceite de ajonjolí y el de oliva extra virgen se queman primero y dejan amargor. Los aceites aromáticos se añaden con el fuego ya apagado (aceites de cocina).
Sazona con pastas fermentadas, no con sal. El tao jiao, la salsa de ostras y la salsa de pescado aportan sabor sabroso además de la sal. La sal sola sabe plana, y la cucharadita de azúcar está para redondear el filo de la salsa de pescado (construir umami, equilibrar sabores).
Los chiles enteros también sirven. Machacados, el picante se reparte por el plato; partidos por la mitad, se pueden retirar. Quitarles las semillas reduce el picante y conserva el aroma (el chile y el picante).
Pasado un minuto es otro plato. En cuanto las hojas se rinden está terminado; después el color se va y sale agua. A diferencia de los platos en los que escaldar conserva el color, aquí lo que lo logra es un calor breve y muy alto (escaldar verduras).