Name: Pasta e fagioli (pâtes et haricots)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g haricots borlotti ou cannellini; 1.5 l eau; 1 feuille de laurier; 1 brin romarin; 4 c. à soupe huile d'olive; 1 oignon; 1 branche céleri; 1 carotte; 3 gousses ail; 60 g pancetta; 1 c. à soupe concentré de tomate; 200 g tomates en boîte; 180 g ditalini ou petits macaronis; 2 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 1 morceau croûte de parmigiano

Ingrédients

4portions

Les haricots (pour 4)
haricots borlotti ou cannellini · secs, trempés une nuit300 g
eau1.5 l
feuille de laurier1
romarin1 brin
Le soffritto
huile d'olive4 c. à soupe
oignon · haché finement1
céleri · haché finement1 branche
carotte · hachée finement1
ail3 gousses
pancetta · facultative ; traditionnellement, il n'y a pas de viande60 g
concentré de tomate1 c. à soupe
tomates en boîte · concassées200 g
Pâtes et finition
ditalini ou petits macaronis · une forme courte et petite180 g
sel · ajustez-le avant que les pâtes entrent2 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
huile d'olive vierge extra · versée à table2 c. à soupe
croûte de parmigiano · facultative ; mijotée avec les haricots1 morceau

Préparation

Faites mijoter les haricots trempés dans les 1,5 l d'eau avec le laurier, le romarin et la croûte de parmigiano si vous en mettez, une heure à une heure et demie. Pas encore de sel — le trempage a raison de dire que le sel aide, mais ce bouillon devient le plat, donc l'assaisonnement se juge à la fin. Pas d'acide du tout.
⏲ 90 min
Quand un haricot s'écrase sous le doigt, prélevez-en un tiers avec leur liquide, mixez et remettez dans la marmite. Les deux autres tiers restent entiers : du corps et de la mâche dans une seule marmite.
⏲ 10 min
Dans une autre poêle, faites suer l'oignon, le céleri et la carotte dans l'huile d'olive 10 minutes pour faire le soffritto. Ajoutez maintenant l'ail, et la pancetta si vous en mettez.
⏲ 10 min
Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire une minute pour lui ôter son goût cru, puis les tomates en boîte, et laissez mijoter 5 minutes. Cet ordre compte : la tomate ne rencontre les haricots qu'une fois qu'ils sont tendres — l'acide raffermit la pectine et ils ne ramolliront plus (le trempage).
⏲ 6 min
Versez le soffritto dans la marmite des haricots. Si c'est très épais, ajoutez un peu d'eau — en tenant compte du fait que les pâtes l'épaissiront encore.
⏲ 3 min
Ajustez le sel exactement maintenant. C'est la dernière occasion. Cuire les nouilles fait du sel dans l'eau bouillante la seule occasion d'assaisonner une nouille, et dit aussi qu'une nouille continue de boire après avoir quitté la marmite. Les deux se rejoignent ici dans un seul liquide : il n'y a pas d'eau salée à part, et ce que les pâtes boivent désormais, c'est ce bouillon.
⏲ 4 min
Ajoutez les ditalini secs, directement, et faites cuire une ou deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, en remuant souvent pour que rien n'attache. Tout l'amidon qu'ils lâchent reste dans le bouillon, qui épaissit à vue d'œil.
⏲ 9 min
Hors du feu, couvercle posé, 10 minutes. Les pâtes continuent de boire le bouillon, et la consistance change encore pendant ces dix minutes. Détendez avec un peu d'eau chaude si c'est devenu trop épais.
⏲ 10 min
Donnez un tour de moulin à poivre, servez à la louche et versez de l'huile d'olive vierge extra par-dessus. Servez tiède ou à température ambiante — en Italie, ce n'est pas un plat brûlant.
⏲ 3 min

Variantes

Quel haricot : borlotti ou cannellini, selon la région — borlotti en Vénétie, cannellini en Toscane.
Quelle épaisseur : la version vénitienne tient la cuillère debout, la napolitaine est plus liquide. Sous un même nom, elle va de la soupe au plat de pâtes.
Face au minestrone : le minestrone est une soupe de légumes qui contient parfois des pâtes ; celle-ci est bâtie sur les haricots et les pâtes et n'a besoin de rien d'autre.
Le lendemain : les pâtes auront bu le bouillon et la cuillère y tiendra debout. En Italie, ce n'est pas considéré comme un échec — détendez avec un peu d'eau et servez de nouveau.

Plus de détails et les raisons (2)

Traditionnellement, il n'y a pas de viande. ko.wikipedia le range parmi les plats traditionnels sans viande, né comme nourriture de pauvre à l'instar de la pizza ou de la polenta. La pancetta est venue plus tard.
Quelles pâtes : des ditalini ou de petits coudes. À Naples, ce qui se fait, c'est la pasta mischiata, les fonds de paquets de plusieurs formes utilisés ensemble — et qu'elles cuisent à des vitesses différentes fait son caractère plutôt qu'un défaut.

Astuces

Ne le servez pas brûlant. Tiède ou à température ambiante, c'est la manière italienne, et l'huile d'olive versée par-dessus s'exprime mieux à cette température.

Plus de détails et les raisons (6)

L'eau de cuisson est la soupe, et c'est tout le plat. Cuire les nouilles appelle l'amidon dissous dans cette eau « un ingrédient », vous dit d'en garder deux ou trois cuillerées à soupe, et va jusqu'à dire que « les pâtes veulent moins d'eau que la plupart des gens n'en mettent ». Ce plat pousse cela jusqu'au bout : il n'y a pas d'eau à garder, et 100 % de l'amidon que lâchent les pâtes reste dans la marmite. Les aglio e olio et les spaghetti alla carbonara bâtissent une sauce avec l'eau qu'ils ont gardée ; celui-ci n'a jamais à en garder.
Ce qui inverse l'ordre du salage. La première ligne de ce même guide est que le sel dans l'eau est votre seule occasion d'assaisonner la nouille. Ici, cette eau est le bouillon : il n'y a pas d'eau salée à 1 % à utiliser, et ajuster exactement l'assaisonnement du bouillon avant que les pâtes entrent en prend la place. Le sel ajouté plus tard sale le bouillon et laisse les pâtes fades.
Pas d'acide dans l'eau des haricots. Le trempage dit clairement que le vinaigre, la tomate et le citron raffermissent la pectine ; c'est pourquoi la tomate n'entre qu'une fois les haricots tendres — le même ordre que suivent le red red et le chana masala.
Une forme petite et courte. La chaleur ne traverse pas un bouillon épais comme elle traverse l'eau : une forme longue devient molle dehors et reste dure au centre. Que les ditalini soient la norme n'est pas un hasard.
Ne mixez qu'un tiers des haricots. Mixez-les tous, c'est une soupe de haricots ; n'en mixez aucun, et le bouillon reste léger. C'est ainsi qu'on obtient du corps et de la mâche dans une seule marmite.
Hors du feu, dix minutes, puis servez. Les pâtes continuent de prendre du liquide, si bien que la consistance continue de bouger dans la marmite — ce que dit le mie goreng du côté des nouilles. Jugez l'épaisseur au moment de servir, pas au moment où c'est cuit.

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