Name: Pav bhaji (curry de légumes écrasés de Mumbai et petits pains beurrés)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 500 g pommes de terre farineuses; 200 g chou-fleur; 100 g petits pois; 100 g carotte; 1 poivron vert; 2 oignons; 4 tomates; 3 c. à soupe pav bhaji masala; 1 c. à soupe piment du Cachemire en poudre; 0.5 c. à café curcuma; 2 c. à soupe pâte gingembre-ail; 100 g beurre; 1 c. à soupe sel; 8 pav (petits pains blancs moelleux); 1 citron; 1 oignon cru; 1 poignée coriandre fraîche

Ingrédients

4portions

Le bhaji
pommes de terre farineuses · cuites à l'eau et épluchées500 g
chou-fleur · haché finement200 g
petits pois · surgelés, c'est très bien100 g
carotte · en petits dés100 g
poivron vert · haché finement1
oignons · gros, hachés très finement2
tomates · mûres, hachées4
Assaisonnement
pav bhaji masala · ou 2 c. à soupe de garam masala + 1 c. à soupe d'amchur + poivre noir3 c. à soupe
piment du Cachemire en poudre · c'est lui qui le rend rouge1 c. à soupe
curcuma0.5 c. à café
pâte gingembre-ail2 c. à soupe
beurre · moitié dans le bhaji, moitié pour le pain100 g
sel · selon le goût1 c. à soupe
Pour servir
pav (petits pains blancs moelleux) · de la brioche ou des petits pains au lait conviennent8
citron · en quartiers1
oignon cru · haché finement, à côté1
coriandre fraîche · hachée1 poignée

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières à l'eau et épluchez-les. Utilisez-les chaudes — refroidi, l'amidon rétrograde et elles résistent à l'écrasement, et c'est justement l'écrasement qui compte ici.
⏲ 25 min
Faites bouillir le chou-fleur, la carotte et les petits pois 4-5 minutes dans de l'eau salée et égouttez. Ils n'ont pas besoin d'être tendres ; la plaque termine la cuisson.
⏲ 5 min
Utilisez la poêle la plus large que vous ayez — une poêle en fonte ou une plaque plate. Les stands de Mumbai utilisent d'énormes tavas, non pour l'effet, mais parce qu'une grande surface perd l'eau vite.
Faites fondre 50 g de beurre et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils colorent, environ 8 minutes. Ajoutez la pâte gingembre-ail et laissez encore une minute pour qu'elle perde son goût cru.
⏲ 9 min
Ajoutez le piment, le curcuma et le pav bhaji masala et faites-les frire 30 secondes dans la matière grasse. Réveiller les épices moulues dans le gras est expliqué dans réveiller les épices.
⏲ 30 s
Ajoutez les tomates et faites cuire jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords. Pressez-vous ici et un goût de tomate crue reste dans le plat jusqu'au bout.
⏲ 10 min
Ajoutez tous les légumes cuits, le poivron vert et la pomme de terre, et commencez à presser avec un presse-purée. Pressez, ne remuez pas. Chaque pression fait sortir l'humidité intérieure contre une plaque chaude, où elle s'évapore.
Continuez à presser et à cuire 10-15 minutes. Si c'est trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude petit à petit. N'allez pas jusqu'à la purée — des morceaux de chou-fleur et des petits pois entiers sont ce qui en fait un bhaji.
⏲ 15 min
Salez et faites fondre 25 g de beurre de plus. C'est prêt quand il tient en dôme sur une cuillère au lieu d'en couler.
Ouvrez les pav. Faites fondre du beurre sur un côté de la même plaque, étalez-y une cuillerée de bhaji, et pressez les faces coupées dessus une minute ou deux. Le pain prend ainsi le même assaisonnement.
⏲ 2 min
Garnissez le bhaji d'un morceau de beurre et servez avec l'oignon cru haché, la coriandre et les quartiers de citron. Le citron n'est pas une garniture — c'est l'acidité qui tranche le moment où le beurre et le masala deviennent lourds (équilibrer les saveurs).

Variantes

Cheese pav bhaji. La variante la plus courante à Mumbai : un tas de fromage râpé par-dessus à la fin. Les versions jaïne, kadai et au paneer figurent sur les mêmes tableaux des stands.
Moins de beurre. Le goût des stands, c'est en grande partie le beurre, et le diviser par deux donne un autre plat. Si vous le réduisez, ajoutez plus de citron pour garder l'équilibre.

Plus de détails et les raisons (2)

Faire le masala soi-même. Le pav bhaji masala, c'est du garam masala plus de l'amchur (poudre de mangue séchée), de l'asafoetida et un supplément de poivre noir. L'acidité intégrée au mélange en est la partie distinctive, si bien qu'un substitut sans amchur a un goût plat.
Les légumes. Seuls la pomme de terre, la tomate et l'oignon sont fixes ; le reste, c'est ce qu'on a sous la main. Il est né comme déjeuner des ouvriers des filatures, c'est donc proche de l'original.

Astuces

Ne le mixez pas. Un mixeur vous donne une soupe lisse et ce n'est plus un bhaji. Les petits pois entiers et des morceaux reconnaissables de chou-fleur sont la marque.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce plat fait ce qu'on vous déconseille deux fois. Les samoussas disent « refroidissez la farce ; écrasez la pomme de terre à la main » … « un presse-purée fait éclater l'amidon en colle », et la purée de pommes de terre dit « ne mélangez pas trop — trop travailler l'amidon la rend pâteuse ». Les deux ont raison — et le bhaji est le plat qui veut cette colle. Le corps qui tient en dôme sur une cuillère et s'étale sur le pain, c'est exactement cet amidon éclaté. C'est pourquoi la pomme de terre entre chaude et pourquoi on utilise un presse-purée.
Presser, c'est ainsi qu'il réduit. L'eau enfermée dans un légume ne part pas tant qu'il n'y a pas de surface par où partir. Chaque pression met une nouvelle face contre une plaque chaude, si bien que le geste qui l'affine est le même qui chasse l'eau. C'est pourquoi la même recette reste aqueuse dans une casserole étroite et profonde, quelle que soit la force avec laquelle vous écrasez.
Pressez, ne remuez pas. Remuer ne fait que mélanger ; presser écrase et met en même temps ce qui est écrasé contre le métal. C'est le même geste de la main que dans le cassoulet, qui presse lui aussi au lieu de remuer — pour la raison exactement opposée. Là-bas, on presse pour que les haricots ne se cassent pas ; ici, on presse pour les casser.
C'est l'exception au travail au couteau. Ce guide dit qu'une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une question d'apparence — mais cela concerne les plats où les morceaux existent encore à la fin. Ici, tout est écrasé, donc ce qui doit concorder n'est pas la taille mais le temps de cuisson. La seule chose à hacher fin est l'oignon, qui garde sa forme jusqu'au bout.
Assaisonnez aussi le pain. Griller le pav dans du beurre nature et le griller dans du beurre où l'on a étalé une cuillerée de bhaji sont deux choses différentes. Les stands font la seconde, et elle fait du pain une partie du plat plutôt qu'un accompagnement.
Ce n'est pas la même chose que le dal. Là, la légumineuse se défait en son propre épaississant et on verse du gras chaud à la fin. Ici, le corps est l'amidon de pomme de terre, et le beurre n'est pas versé dessus — il est là dès le début.

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