스팸 무스비

변형

• 달걀을 더해서: 얇게 부친 달걀지단을 고기와 밥 사이에 넣는다. 하와이 편의점에서 흔한 구성이고, 짠맛이 눌러진다.
• 테리야키식: 조림장에 생강과 마늘을 더하면 데리야키 치킨의 소스와 같아진다. 하와이에서는 그쪽이 오히려 표준에 가깝다.
• 김치 무스비: 잘게 썬 김치를 밥에 섞는다. 하와이 한인 사회를 통해 생긴 조합이고, 김치볶음밥의 발상과 같다.
• 오니기리와 무엇이 다른가: 무스비의 조상이 일본 주먹밥인 것은 ko.wikipedia도 적고 있지만 구조가 다르다. 오니기리는 밥 속에 소를 넣고 손으로 쥐어 삼각형을 만들며, 무스비는 밥을 틀에 눌러 직육면체로 만들고 소를 위에 얹은 뒤 김으로 묶는다. 샌드위치에 가까운 구조다.
• 왜 하와이인가: 2차 대전 중 태평양 주둔 미군 보급품으로 들어온 통조림 런천미트가 전후에 남았고, 일본계 이민 사회의 주먹밥 형식과 만나 자리 잡았다. 한국에서 같은 통조림이 부대찌개로 간 것과 정확히 같은 경로이고, 결과물만 다르다.
• 하와이의 다른 것들: 포케와 함께 이 섬의 일상식 두 가지로 꼽힌다.
• 도시락으로: 랩째 가방에 넣어 반나절을 간다. 타마고산도나 김밥이 채우는 자리와 같다.

꿀팁

• 런천미트는 굽기만 하지 말고 조린다. 통조림 그대로는 짠맛과 지방 맛뿐이다. 갈변시켜 향을 만들고 간장·설탕을 졸여 표면에 입히면 완전히 다른 재료가 된다. 이 두 단계가 이 음식의 거의 전부다 (갈색으로 굽기, 설탕이 하는 일).
• 밥은 반드시 뜨거울 때 누른다. 갓 지은 밥은 표면의 전분이 아직 끈적해 서로 붙지만, 식으면 그 성질이 사라진다. 이미 식은 밥으로 만들면 무엇을 해도 부서진다 (밥 짓기의 기본).
• 손가락 말고 도구로 누른다. 손으로 쥐면 압력이 고르지 않아 한쪽만 단단해진다. 무스비 틀이 없으면 씻은 런천미트 캔의 양 끝을 따 낸 것이 정확히 같은 크기의 틀이 된다.
• 너무 세게 누르지는 않는다. 떡처럼 다져지면 밥알의 결이 사라지고 씹는 맛이 없어진다. 들어 올려도 무너지지 않을 정도면 충분하다.
• 김은 마른 채로 두른다. 물을 묻히면 그 자리만 눅눅해지고 나머지는 뻣뻣한 채 남는다. 밥의 수분이 20분이면 알아서 김을 부드럽게 만든다.
• 20분은 조립이 아니라 조리 시간이다. 이 사이에 김이 밥에 붙고 조림장이 밥으로 조금 스며든다. 갓 만든 것보다 20분 뒤가 확실히 낫다 (내는 온도).
• 식초 한 큰술은 보존을 위한 것이다. 상온에 오래 둘 것이면 넣는다. 초밥만큼 시게 만들 필요는 없고, 한 큰술이면 산도가 낮아져 안전하다 (식초, 소금 간의 원리).
• 냉장고에 넣지 않는다. 밥의 전분이 다시 결정화되면서 푸석해진다. 래밍턴이 바로 그 현상을 이용하는 요리라면, 무스비는 그것에 망가지는 쪽이다. 같은 화학이 요리에 따라 정반대로 작용한다 (남은 음식 되살리기).
• 랩으로 하나씩 싼다. 서로 붙지 않고, 들고 먹을 때 랩을 반만 벗기면 손에 밥이 묻지 않는다. 하와이 편의점에서 파는 형태 그대로다.
• 두께 비율이 맛을 정한다. 밥 2cm에 고기 1cm가 기준이다. 고기가 얇으면 짠맛만 남고, 두꺼우면 물린다.
• 저염 제품을 쓰면 조림장을 늘린다. 짠맛이 줄어든 만큼 간장을 조금 더 넣어야 밥과 균형이 맞는다 (맛의 균형 잡기, 간장).