Foto: RightCowLeftCoast · CC BY-SA 4.0
Frango com laranja
Um favorito da culinária sino-americana: frango frito crocante envolvido num molho agridoce e brilhante de laranja, feito com suco de laranja, molho de soja, açúcar e vinagre. Crocante por fora, laqueado e grudento por inteiro — irresistível sobre uma tigela de arroz.
Ingredientes
- sobrecoxas de frango · em pedaços pequenos500 g
- sal e pimenta-do-reino · a gosto
- ovo1
- amido de milho · para empanar0.5 xícara
- farinha de trigo0.25 xícara
- óleo para fritar · bastante
- Molho de laranja
- suco de laranja · 1-2 laranjas0.5 xícara
- raspas de laranja1 colher de chá
- molho de soja2 colher de sopa
- açúcar3 colher de sopa
- vinagre2 colher de sopa
- alho e gengibre picados1 colher de sopa
- amido de milho dissolvido em água · 1 de amido + 2 de água1 colher de sopa
- cebolinha e gergelim · para decorar
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Corte o frango em pedaços pequenos, tempere com sal e pimenta-do-reino, misture com o ovo e depois empane bem no amido de milho e na farinha.
- ⏲ 8 min
Aqueça o óleo a 175C/350F e frite o frango até ficar dourado e crocante. Frite duas vezes para ficar ainda mais crocante. Escorra.
- ⏲ 3 min
Frite rapidamente o alho e o gengibre, depois acrescente o suco de laranja, as raspas, o molho de soja, o açúcar e o vinagre e deixe ferver.
- ⏲ 2 min
Junte o amido dissolvido e cozinhe até o molho ficar grosso e brilhante.
- ⏲ 1 min
Acrescente o frango frito e misture rapidamente para envolvê-lo por inteiro.
Espalhe cebolinha e gergelim por cima e sirva com arroz.
Variações
- Camarão com laranja: use camarão para uma versão mais rápida.
- Air fryer/forno: asse em vez de fritar para um prato mais leve.
- Picante: acrescente pimentas secas ou pasta de pimenta (no estilo picante mandarim).
- Frango com limão-siciliano: troque a laranja por limão-siciliano para uma versão mais cítrica.
Dicas
- Um empanado com bastante amido de milho fica crocante por mais tempo.
- Frite duas vezes para uma crocância que dura.
- Misture e sirva imediatamente para não amolecer.
- Use suco e raspas de laranja frescos para um aroma cítrico de verdade.
- Sirva sobre arroz com um acompanhamento de brócolis escaldado.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Este molho é ácido do começo ao fim, e o conselho do guia de espessamento não pode ser seguido. Espessamento explica que o ácido corta as cadeias de amido, de modo que molhos ácidos precisam de mais amido — e recomenda acrescentar o ácido depois que o espessamento firmou. Aqui o ácido não é um tempero que você possa segurar: meia xícara de suco de laranja e duas colheres de sopa de vinagre são o molho. Disso decorrem duas coisas. Use um pouco mais de amido do que um glaçado neutro da mesma espessura precisaria, e depois que o amido dissolvido entrar, pare — cada minuto a mais de fervura com tanto ácido presente corta mais as cadeias, e o molho volta a afinar.
- A maior parte do aroma de laranja está nas raspas, e ferver acaba com o objetivo. O que se percebe como “laranja” é em grande parte limoneno e outros óleos da casca, e eles são voláteis: acrescentados no início da etapa 3 e levados à fervura, a maior parte vai embora com o vapor. Reserve metade das raspas e misture fora do fogo, e a diferença não é sutil. O suco está fazendo outra coisa completamente diferente — açúcar, ácido e água.
- O ancestral chinês usa casca seca, não fresca. O prato é sino-americano, criado nos anos 1980, e o prato de origem hunanesa do qual ele descende é o chenpi ji — frango com casca de tangerina seca e envelhecida, que perdeu essas notas voláteis de topo ao longo de anos de secagem e tem um gosto mais profundo e levemente amargo. Se uma versão com laranja fresca parecer rasa para você, é essa a lacuna que você está percebendo.
- A mistura se mede em segundos. Uma casca de amido de milho é porosa, então começa a beber o molho no momento em que os dois se encontram, e não há volta. O tangsuyuk coloca a regra como engrossar o molho o bastante para que ele grude na carne; o motivo pelo qual isso funciona é que um molho bem grosso fica sobre a crosta como uma película, enquanto um ralo é absorvido direto. Mesma família: guobaorou, frango yangnyeom e karaage administram a mesma troca entre crosta e molho.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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