台湾菜

台湾用盐腌过、晒干的乌鱼卵，用高粱酒把外面烤一下，切成薄片，和生白萝卜、青蒜叶一起一口吃下。盐和风已经完成了烹调。加热只是为了让表面的油脂融化、把香味带出来，整个热透的话，它会变硬变苦。一片白萝卜一口一口地把咸味冲淡。

一道台湾小吃：虾和肥膘、大蒜一起剁成虾泥，薄薄地抹在两张圆形春卷皮之间，用浅油煎炸到像满月一样又圆又金黄，再切成扇形块，蘸甜辣酱吃。面包虾把虾馅夹在面包之间，要炸两次；这道菜把馅抹到只有几毫米薄，一次就炸好。上层面皮扎的孔，也出自同一笔账。

淡水的街头小吃：厚厚的炸豆腐掏空成袋，塞满用酱油烧过的粉丝，开口用生鱼浆封上，蒸熟后浇上甜辣酱。炸豆腐本身没有任何能粘合的东西，所以没法捏边封口。于是开口盖上一层生鱼浆当盖子，蒸锅再把这个盖子定型成鱼糕。名字来自日语的油豆腐皮（aburaage）。

台湾的牛肉面：牛腱和豆瓣酱、整颗香料、番茄一起炖两个多小时，浇在粗面上。冷水下锅焯牛肉、撇去浮沫，之后再也不让锅大滚——汤最后有多清，就看这两点。

台南的街头小吃：一大块厚白面包整块下锅油炸，把顶面切开当盖子，里面填满鸡肉和虾仁做的浓稠奶油酱。面包碗会把装在里面的汤吸进去；这块面包先炸过，所以在馅料进来之前，它的壁已经被油封住了。馅料用油面糊增稠，要马上吃，赶在面包盒里没炸过的内部变软之前。

台湾人最爱的盖饭：切成小丁的五花肉加酱油、五香粉和红葱头，小火慢卤到咸甜浓郁，再浇在米饭上。配一颗卤蛋和一份青菜，就是完美的一碗。

台湾夜市的招牌小吃：地瓜粉浆淋在小牡蛎上，煎到半透明凝固，再加鸡蛋和青菜，最后浇满酸甜的红色酱汁。诀窍是不要煎脆。边缘会变脆，而中间必须保持软而晶莹，这种半凝固的状态就是它的全部身份。

台湾的代表性伴手礼点心——而传统凤梨酥的馅料大部分是冬瓜，而不是凤梨。凤梨单独熬煮会保留纤维、酸得刺口，在烤箱里还会出汁，把下面的酥皮泡湿；冬瓜几乎没有味道，却能熬成柔软又结实、足以撑住方块形状的馅。凤梨放进去是为了香气。全凤梨馅是比较晚近的复兴，有它自己的名字。