照片: Pauloleong2002 · CC BY-SA 4.0

阿给

淡水的街头小吃：厚厚的炸豆腐掏空成袋，塞满用酱油烧过的粉丝，开口用生鱼浆封上，蒸熟后浇上甜辣酱。炸豆腐本身没有任何能粘合的东西，所以没法捏边封口。于是开口盖上一层生鱼浆当盖子，蒸锅再把这个盖子定型成鱼糕。名字来自日语的油豆腐皮（aburaage）。

做法

粉丝用温水泡15分钟，沥干，剪成5cm长。
⏲ 15分钟
猪肉末、红葱头和香菇用少许油炒3分钟。加入酱油、白糖、胡椒、150ml水和粉丝，边翻炒边煮，直到锅里收干。粉丝要把每一滴汤汁都吸进去。
⏲ 5分钟
炸豆腐放进开水里焯30秒，捞出，擦干，放凉。
⏲ 30秒
在一个大面上沿离边缘1cm处切一圈，像揭盖子一样揭下来，再用勺子挖出里面软的豆腐，留5mm厚的壁。挖出来的豆腐切碎拌进粉丝里。
⏲ 5分钟
把粉丝塞满豆腐，压实。把边缘沾到的馅料和油擦干净。
⏲ 5分钟
开口处抹上5-7mm厚的鱼浆，超出边缘约1cm，并往侧面抹下去。用沾湿的勺子抹平。
⏲ 5分钟
水大开后蒸12-15分钟，直到鱼浆从半透明的灰色变成不透明的白色，按下去能回弹。
⏲ 14分钟
酱汁材料煮到微开，用调好的水淀粉稍微勾芡。每个阿给放进碗里，浇上酱汁。
⏲ 2分钟

变化

只放粉丝：在淡水，常常只有粉丝，别的什么都不放。猪肉和香菇是常见的添加。
其他酱汁：有的用收浓的甜酱油代替甜辣酱。鱼浆盖子怎样都一样。
用虾浆做盖子：虾剁细，加一小撮盐和少许淀粉搅打，能做出同样的盖子。任何受热会凝固的蛋白质都可以。
配一碗汤：在淡水，常常配一碗鱼丸汤当一顿饭。

小贴士

是盖子，不是封边。包与封里的粘合剂清单归结为一句话：“每一种之所以有效，是因为粘合剂来自皮本身。”小麦面团给出淀粉，酥皮给出能让蛋液粘合的蛋白质，米纸吸回水分后会变黏。炸豆腐什么也给不了。它的表面是油，蛋白质已经熟了。所以阿给根本不去接合边缘，而是用生鱼浆把整个开口盖住。

更多细节和原因 (5)

这个盖子就是一小块鱼糕。鱼板写到洗过的鱼肉蛋白，“盐把它溶解，热再让它凝成任何肉糜都达不到的弹性”。阿给的盖子正是如此。生的时候鱼浆够黏，能抹在豆腐上；蒸锅把它定型成一整块有弹性的东西。封口和烹熟在同样的十二分钟里同时完成。
焯水是为了让盖子粘得住。那篇指南有一个标题是“边缘沾了油或馅，什么都粘不住”，而炸豆腐的表面就是这种油。乌冬面讲了给油豆腐皮焯水的理由：“油豆腐皮是炸过的豆腐，它的油膜挡在煮汁和一块本该吸汁的海绵之间”。那里的三十秒是让汤汁进去；这里则是让鱼浆抓得住，而不是滑开。
粉丝要在膨胀完之后再放进去。同一篇指南在讲用粉丝做的馅时提醒：“膨胀的粉丝不是压力，而是体积”，所以要在封口前留出空间。阿给在锅里就把这件事解决了。把粉丝煮到吸干每一滴汤汁、再没有什么可膨胀的，这样豆腐就能塞满，盖子在蒸锅里也不会被顶起来。
所以蒸的时间就是盖子的时间。粉丝和炸豆腐都已经是熟的。唯一生的是盖子，12-15分钟是5-7mm厚的鱼浆凝成白色所需的时间。抹得更厚，就要蒸得更久。
鱼浆要超出边缘。只盖在开口上的话，它凝固时会稍微收缩，留出一道缝。往侧面抹下去一厘米，凝固后的鱼浆就能把豆腐整圈抓住，不会脱落。