凤梨酥
台湾的代表性伴手礼点心——而传统凤梨酥的馅料大部分是冬瓜，而不是凤梨。凤梨单独熬煮会保留纤维、酸得刺口，在烤箱里还会出汁，把下面的酥皮泡湿；冬瓜几乎没有味道，却能熬成柔软又结实、足以撑住方块形状的馅。凤梨放进去是为了香气。全凤梨馅是比较晚近的复兴，有它自己的名字。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
冬瓜去皮去籽，粗粗擦丝，用布包起来拧干——不要加盐。凤梨也擦丝，挤出汁，汁留着。
- ⏲ 45分钟
拧干的冬瓜、凤梨肉、白糖、糖浆和柠檬汁放进宽口锅，中小火熬40到50分钟。必须用宽口锅，否则水分没有地方去。
- ⏲ 5分钟
用刮刀从中间划过，留下的沟保持张开、不会被汁填满，就好了。比这稀的话，下面的酥皮在烤箱里会变湿；比这干的话会裂开。
- ⏲ 30分钟
最后拌入3大勺留着的凤梨汁，再煮一分钟，把香气补回来。摊开，完全放凉，搓成16个球。
- ⏲ 5分钟
黄油和糖粉打3-4分钟至发白，然后拌入奶粉和鸡蛋。不要打太久——这种酥皮不应该膨胀。
- ⏲ 30分钟
筛入面粉、玉米淀粉和盐，拌到看不见干粉为止。分成16份，冷藏30分钟。
- ⏲ 20分钟
一份面团在掌心压扁，包住一个馅球并收口，放进方形模具里往下压，让它填满四角。
- ⏲ 27分钟
170°C烤15分钟，然后把模具翻过来再烤12分钟。两面都应该是浅金黄色——对这种点心来说，深褐色就是烤过头了。
- ⏲ 30分钟
不要趁热脱模。在模具里完全放凉，否则四角会塌。
变化
- 加咸蛋黄：在馅料中间放一个咸鸭蛋黄，作用和它在月饼里一样。
- 蔓越莓或荔枝：同样的酥皮配另一种熬浓的馅；礼盒里通常混装好几种。
- 圆形或圆柱形：方形是标准，但模具形状随意。要紧的是压进去，而不是形状。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 不要省略奶粉。乳固形物给这种酥皮带来沙沙的口感和奶香。换成同样重量的面粉，它就只是一块普通的饼干。
- 它的设计就是不膨胀。不放泡打粉，黄油也不打太久。会膨起来的酥皮会和馅料分开，馅料在里面晃来晃去。
- 翻过来烤。只从下面加热，底面变深而顶面还是白的。15分钟后把模具翻过来，是让两面颜色一致的唯一办法。
- 停在浅金黄色。对这种点心来说，深褐色已经接近焦了：有了奶粉，上色与美拉德反应讲的美拉德反应来得很快。
- 凉了再脱模。热的时候四角会塌。这种酥皮是随着黄油重新凝固而定型的。
- 第二天更好吃，因为少量水分从馅料移到酥皮里，沙沙的口感变柔和，香气也融合了。密封，室温保存。
更多细节和原因 (2)
- 传统馅料大部分是冬瓜，知道这一点，其他的就都说得通了。凤梨单独熬煮会保留纤维、酸得刺口，最要命的是它不会凝固变硬，所以在烤箱里会出汁。冬瓜几乎没有味道，却能熬得柔软而结实。凤梨放进去是为了香气，其中一部分来自最后拌回去的果汁。
- 馅料的硬度决定成败。用刮刀划出的沟必须保持张开。稀了，下面的酥皮在烤箱里会变湿软；干了，冷却时会裂。这和林茨挞对它的果酱提出的条件一样。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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