蚵仔煎

材料

• 粉浆（2份）
• 地瓜粉（红薯淀粉） · 可用土豆淀粉代替；面粉不行60g
• 木薯淀粉 · 可选，增加Q弹15g
• 水180ml
• 盐0.25小勺
• 主料
• 新鲜牡蛎（蚵仔） · 小的更好200g
• 鸡蛋3
• 小白菜 · 也可以用茼蒿或生菜100g
• 食用油4大勺
• 酱汁
• 番茄酱3大勺
• 味噌或韩式大酱 · 甜面酱也可以1大勺
• 白糖 · 必须够甜2大勺
• 水60ml
• 米醋1小勺
• 水淀粉 · 给酱汁勾芡1小勺

做法

1. 牡蛎放在盐水里轻轻晃洗，然后用筛子彻底沥干。留在上面的水会把粉浆冲稀，它就凝固不了。

2. 做酱汁。番茄酱、味噌、白糖和水一起小火煮3分钟，用一小勺水淀粉勾芡，离火后拌入醋。只用番茄酱味道平淡；发酵豆酱才让它有夜市的味道。

   ⏲ 3分钟

3. 把地瓜粉、木薯淀粉和盐搅进水里，调到低脂淡奶油那样的稠度。淀粉沉淀得很快，所以每次下锅前都要重新搅匀。忘了这一点，第一份会太稀，第二份会太糊。

4. 锅里放2大勺油，中大火烧热，放入牡蛎翻炒30秒：只是让外层变紧实。从这里开始它们还会一直受热。

   ⏲ 30秒

5. 重新搅匀粉浆，用勺子浇在牡蛎上，摊成约18cm大小。它会从边缘向中间变得半透明。给它1分钟让底部定型，然后把打散的鸡蛋浇在上面。

   ⏲ 1分钟

6. 鸡蛋半凝固时，铺上小白菜，翻面，再煎1分30秒。 到此为止：中间必须保持软而晶莹。整个煎到脆，就只是一张淀粉饼。

   ⏲ 1分钟 30秒

7. 滑到盘子上，浇满酱汁。立刻上桌：放几分钟，淀粉冷却后会变硬，像橡胶一样。

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。