棺材板

材料

• 面包
• 白面包 · 切成4-5cm厚；隔夜的更好2块
• 油炸用的油1L
• 馅料
• 黄油25g
• 洋葱 · 切碎0.25
• 中筋面粉25g
• 牛奶 · 冷的200ml
• 鸡高汤100ml
• 鸡胸肉 · 切1cm的丁80g
• 虾 · 去壳，切成两半6
• 胡萝卜 · 切小丁30g
• 豌豆20g
• 甜玉米粒20g
• 盐0.5小勺
• 白胡椒1撮

做法

1. 锅里化开黄油，放洋葱炒软3分钟，再拌入面粉，继续炒2分钟，不要炒上色。

   ⏲ 5分钟

2. 一点一点搅入冷牛奶和高汤，然后小火边搅边煮5分钟。要稠到倾斜勺子时不会直接流下去——是酱，不是汤。

   ⏲ 5分钟

3. 加入鸡肉和胡萝卜煮5分钟，再加虾、豌豆和玉米煮2分钟。用盐和白胡椒调味，用最小火保温。

   ⏲ 7分钟

4. 油烧到170°C。面包块整块下锅，边炸边翻，炸1-2分钟，直到六个面都金黄。立在网架上沥油。

   ⏲ 2分钟

5. 在顶面面包皮的三条边上往下切约1cm，像揭盖子一样掀起来。用勺子把里面的面包芯往下压，或挖掉一点，做成盒子。

6. 填满热馅料，盖子斜放在上面，马上上桌。用勺子从盖子下面舀馅吃，盒壁用手撕着吃。

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。