红烧牛肉面

材料

• 牛肉
• 牛腱 · 或牛小腿肉；要的就是纹理粗的部位800g
• 牛筋 · 可选；用的话多炖30分钟200g
• 炒香用
• 食用油3大勺
• 大葱 · 切大段2根
• 姜 · 切厚片40g
• 大蒜 · 整瓣6瓣
• 豆瓣酱 · 一定要小火慢炒2大勺
• 甜面酱 · 可用海鲜酱代替1大勺
• 番茄 · 台湾做法里不起眼的关键；炒到完全软烂2个
• 汤
• 绍兴酒100ml
• 酱油6大勺
• 白糖 · 用冰糖更好1大勺
• 清水 · 没过牛肉的量2.5L
• 香料（用纱布包好）
• 八角3个
• 桂皮 · 5cm1块
• 花椒1小勺
• 丁香 · 再多就会盖过其他所有香味3个
• 香叶2片
• 陈皮 · 可选1块
• 面和配料
• 粗面条 · 手拉面或乌冬面；细面在这种汤里会被淹没400g
• 酸菜 · 台湾酸菜：冲洗、挤干、切碎60g
• 小白菜 · 在煮面水里烫30秒200g
• 小葱 · 切葱花3根

做法

1. 牛肉切成4–5cm的大块，用冷水浸泡30分钟，中途换一次水。

   ⏲ 30分钟

2. 冷水下锅焯水。水升温时撇去灰色浮沫，再煮2分钟，捞出冲洗干净。如果直接丢进沸水，外层会先收紧，把杂质全锁在里面——汤到最后都是浑的。

   ⏲ 10分钟

3. 锅中放油，中火把大葱、姜、蒜炒3分钟。

   ⏲ 3分钟

4. 转小火，放入豆瓣酱和甜面酱炒2分钟，炒到油色变红、闻到焦香。这一步炒煳了，整锅都会发苦。

   ⏲ 2分钟

5. 放入番茄，炒3–4分钟到完全软烂。台湾做法里番茄是为了酸味和鲜味，正是它让豆瓣酱的咸味舒展开。

   ⏲ 4分钟

6. 倒入绍兴酒，把锅底刮干净，煮1分钟让酒精挥发。

   ⏲ 1分钟

7. 放入焯好的牛肉、酱油、白糖、2.5L清水和香料包。香料用纱布包起来，碎屑才不会跑进汤里，也方便捞出。

   ⏲ 5分钟

8. 煮开一次，然后转到最小火，让汤面只是微微颤动，半盖锅盖炖2–2.5小时。大滚会把汤煮浑，把肉煮柴，这道菜通常就坏在这里。

   ⏲ 120分钟

9. 筷子能毫不费力地插进去就好了。放了牛筋的话再炖30分钟。捞出香料包，按喜好撇去油脂。

   ⏲ 30分钟

10. 酸菜冲洗、挤干、切碎。去掉盐分，才不会改变整碗的咸淡。

    ⏲ 5分钟

11. 用大量的水把小白菜烫30秒，再用同一锅水煮面。面不要过水——甩干水分，直接放进碗里。

    ⏲ 5分钟

12. 把牛肉堆在面上，浇上热汤。放上酸菜、小白菜和葱花。汤隔天更好喝，能的话前一晚就炖好。

    ⏲ 3分钟

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。