照片: Beeniru · CC BY-SA 3.0
牛排骨汤
把牛排骨炖成一锅清汤。它和雪浓汤用的是同样的食材，追求的却是相反的结果：从头到尾保持微滚，所有油脂都撇干净。决定成败的，是排骨下锅之前修得有多彻底。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
先修整排骨。用剪刀剪掉骨头外侧和骨缝间的黄色脂肪块和硬筋膜。这是整道菜最重要的一步：留下的油脂会直接跑进汤里，让汤变得油腻浑浊。锯骨时留下的骨渣也要冲掉。
- ⏲ 120分钟
修好的排骨用冷水泡2小时去血水，水一变红就换。最后一次换水时呈淡粉色就够了。
- ⏲ 15分钟
排骨冷水下锅焯水。浮起灰色浮沫后再煮5分钟，把水全部倒掉。每块排骨都用流水冲掉凝固的蛋白质，锅也要冲干净。
- ⏲ 15分钟
把排骨放回锅里，加3.5L清水、大葱、大蒜、姜、洋葱、胡椒粒和红枣。烧开一次后立刻转小火。
- ⏲ 90分钟
保持微微颤动的状态90分钟，每15分钟撇一次油和浮沫。这时大滚会让油脂乳化，汤变成乳白色——那就是雪浓汤，同样的牛骨走向了相反的结果。分岔口就是灶上的这一个火力挡位。
- ⏲ 3分钟
捞出香料和红枣。再泡下去，洋葱会散烂把汤弄浑，红枣的味道也会开始压过一切。
- ⏲ 30分钟
这时放入切成3cm厚块的萝卜，煮30分钟。一开始就放，萝卜会煮散，把汤弄浑，只留下甜味。要煮到筷子能戳透、块还保持形状。
- ⏲ 5分钟
用2大勺汤用酱油调味，再用盐调咸淡。汤用酱油几乎不带颜色就能增加鲜味，而老抽会让汤变褐变浑。只用盐虽然清澈，但味道单薄。
可以的话，在这里放凉，冷藏过夜，然后把凝固的油脂全部撇掉。和雪浓汤不同，这道汤一点油都不留——清澈才是重点。
- ⏲ 30分钟
粉条用冷水泡30分钟，另外煮5分钟后冲凉。鸡蛋摊成薄蛋皮切丝。
- ⏲ 5分钟
把汤重新加热，排骨和萝卜放进碗里，浇上热汤。放上粉条、蛋丝和葱花，撒胡椒，配米饭和泡菜上桌。
变化
更多细节和原因 (1)
- 王排骨汤（wang-galbitang）把排骨留长——10cm以上——每碗一根。炖煮时间加约30分钟；骨头更大，汤更醇厚。
小贴士
- 冲掉骨渣。锯开的排骨切面上带着骨粉。煮进去就成了细细的沉淀，怎么过滤都去不掉。
- 粉条和年糕另外煮。任何含淀粉的东西都会往汤里掉淀粉。在一道以清澈为重点的汤里，这些都要分开煮好再放进碗里。
- 红枣最多三个。放它是为了一点甜味和香气；放多了汤有药味，泡太久也一样——中途就捞出来。
- 放过夜油脂好撇，味道也更好。冷藏可放4天，冷冻3个月；把排骨泡在汤里一起冷冻，肉就不会变干（不毁口感的冷冻与解冻）。
这道菜背后的基础
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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