照片: Lizixuannn · CC BY-SA 4.0
刀削面
山西的面食：把面团托在小臂上，一刀一刀直接削进滚水里。刀切面是擀开再切，拉面是拉出来的；而这里刀锋一过，厚度和宽度同时就定了。每一片都是楔形，中间厚、两边薄，所以一根面有两种熟度。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
面粉和盐混合，一点一点加水。43%的含水量非常低——刚好能抓成团、又不粘手。因为看起来太干就加水，正是这道面做不成的原因。
- ⏲ 10分钟
用力揉10分钟。水这么少，一开始根本揉不到一起。用掌根压、对折、再压，它会慢慢成为一整团。
- ⏲ 120分钟
盖上湿布，室温醒至少1小时，2小时更好。面团与面筋说，擀面时面团跟你较劲是时间问题而不是力气问题——但这里醒面不是为了擀薄，而是为了让面团在刀下保持形状，不塌下去。
- ⏲ 15分钟
同时做汤。牛肉用油煎上色，加大葱、姜和豆瓣酱炒香，再加生抽、水、八角、桂皮和白糖。
- ⏲ 90分钟
盖上锅盖，小火慢炖1小时30分钟，直到用筷子能把牛肉分开。如果汤尝起来偏咸，不要加水——在最后一步用一点煮面水调稀。
- ⏲ 10分钟
把面团揉成橄榄球形，托在一只手掌或小臂上。一大锅滚开的水就放在正前方，刀刃几乎平贴面团表面，向外推着削。每一片都直接飞进锅里。
- ⏲ 5分钟
下刀浅、动作快，一刀一片。刀切得太深是一个厚疙瘩；刀立得太直只能刮到表面。刚开始十片里成两三片是正常的——削得难看的也照样煮。
- ⏲ 4分钟
全部下锅后，煮3–4分钟。面片会浮起来，这种面的标志是中间还略微有点不透明，两边已经完全熟透。捞出；不要过水。
- ⏲ 30秒
用同一锅水把小白菜焯30秒，捞出。
- ⏲ 3分钟
面盛进碗里，浇上热汤和牛肉。放上小白菜、葱花和香菜，再大方地浇一圈山西老陈醋。在山西，醋可不是可有可无的。
变化
- 素的：浇上西红柿炒鸡蛋——这是山西家常最普遍的吃法。把西红柿炒鸡蛋直接盖在面上。
- 干拌：不要汤，只用辣椒油、醋、大蒜和酱油。削出来的粗糙表面能挂住调料，面本身的味道更突出。
- 羊肉的：晋北用羊肉代替牛肉。
- 刀：山西用专门的弯刀。没有的话，削皮刀或细长的水果刀也行——初学者用削皮刀更容易。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 这是这里第六种做面条的方法。猫耳朵面列出了五种：刀切面擀开再切，兰州拉面对折再拉，鸡蛋面疙瘩从孔里刮下去，卡侬金挤压成形，猫耳朵面则一个一个在拇指上捻出来。刀削面是直接从面团上削下来的。刀切面和拉面都是先把面团弄薄再成形；这里厚度、宽度和长度全都在刀锋划过的一瞬间决定。
- 所以每一片都是楔形。下刀浅，中间就厚，两边薄。煮过之后，薄的两边变软，厚的中间还有嚼劲，所以一口里有两种口感。截面均匀的机制面做不到这一点，这也正是吃它的理由。
- 它位于兰州拉面所说那条轴的另一端。那一页说，拉面和切面的区别“不在于不用刀，而在于面团必须被调理到‘能延展’而不是‘会回弹’的方向”。刀削面的面团两者都不要：它必须是在刀下保持形状的一团硬面。所以是43%的水。
- 加水毁的不是面团，而是这道面。面团与面筋把含水量低于50%的面团归为“能擀薄的硬面团”。这里含水量低不是为了擀，而是为了抵抗。60%的面团会在小臂上往下塌，刀只能刮它而削不下来。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
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