照片: Wheeler Cowperthwaite · CC BY 2.0
德式土豆沙拉
德国南部的土豆沙拉（Kartoffelsalat），趁热用醋、芥末酱和培根调味，不放蛋黄酱。酸香咸鲜的酱汁直接渗进土豆里。一道扎实的配菜，和香肠、炸肉排是绝配。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
土豆带皮放入加盐的水中煮到用叉子能轻松戳透，稍微放凉，剥皮，切成厚片。
- ⏲ 5分钟
平底锅里把培根煎脆、逼出油脂，再加入洋葱炒至透明。
- ⏲ 2分钟
加入温热的高汤、醋、芥末酱、白糖和油，把酱汁加热到快要沸腾。
- ⏲ 2分钟
把酱汁淋在温热的土豆上，轻轻翻拌——温热的土豆最能吸收酱汁。
- ⏲ 1分钟
静置10–15分钟让它入味，用盐和胡椒调味，撒上细香葱，温热时上桌。
变化
- 德国北部风味：加入蛋黄酱，做成奶香版。
- 素食版：不放培根，用烟熏红椒粉增加层次。
- 加酸黄瓜：切入小酸黄瓜，酸味更足。
- 香草版：加入莳萝和欧芹。
小贴士
- 用蜡质型土豆——粉质土豆会散开。
- 把酱汁淋在温热的土豆上，让它渗进去、保持湿润。
- 按传统温着吃——凉了味道会变淡。
- 醋和芥末酱带来酸香，培根油带来厚度。
更多细节和原因 (4)
- 为什么温热有效，以及为什么这道菜谱里的另一个版本需要正好相反的做法。热土豆的淀粉已经膨胀，细胞壁仍然可以渗透，所以稀薄的油醋汁会被吸进去，而不是停留在表面——而且这里也没有会破坏的乳化液。上面的北部版本完全是另一条规则：蛋黄酱放到温热的土豆上，油脂会变软，还会被凝结的蒸汽稀释，这正是奥利维耶沙拉整道菜围绕的问题。同一道菜谱，两种酱汁，温度相反。
- 蜡质型在这里不是偏好，而是整个结构的基础。粉质土豆正是洛希凯托想要的，因为“它们碎掉的边角能让汤变稠”；而沙拉需要土豆的棱角在酱汁里翻拌后依然完好。土豆泥做的是同一个选择，只是方向相反。
- 拌好就吃，不要提前做。芥末的冲味在籽遇到水时产生，又会被热量破坏（一只鸡正是靠这一点），所以温热的酱汁放着的时候，那股冲鼻的辣劲已经在流失。
- 温着吃是一个调味决定。低温会压低咸味和甜味，还会让培根油凝固，所以冰箱冷藏后的版本需要更多的醋和盐，吃起来才一样（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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