雪浓汤
首尔的牛骨汤，熬到汤色像牛奶一样白。这种白不是乳制品，而是脂肪和明胶乳化进了水里——所以和几乎所有其他的汤不同，这锅汤要的是大滚。而且它在餐桌上调味，而不是在锅里。
材料
做法
牛腿骨用冷水浸泡至少6小时泡出血水，水一变红就换，直到最后一次换的水只是淡淡的粉色。天热的时候放在冰箱里泡。这一步偷工的话，异味和灰色的浮沫会一直留在汤里。
- ⏲ 15分钟
骨头冷水下锅焯水。灰色浮沫冒起来后，再煮10分钟，然后把水全部倒掉。骨头放在流水下冲洗，把粘在上面的深色残渣搓掉。
- ⏲ 30分钟
锅洗干净，放回骨头，加5L清水，烧到大滚。这锅汤要的就是大滚。只有剧烈的翻滚，才能把骨头释放出的脂肪打成细到能悬浮在水里的小油滴，而这种乳化就是那种奶白色。小火慢炖得到的则是清澈的黄色汤。
- ⏲ 240分钟
盖上锅盖，保持大滚3–4小时。水少了只加热水——冷水会破坏乳化，汤又会变清。骨头锅里不放大葱、大蒜和姜：只有骨头的味道，别无其他，这就是这锅汤的性格。
- ⏲ 180分钟
汤变白之后，把骨头捞出，加新的清水，再熬第二遍，熬3小时。把头遍汤和二遍汤混在一起，是雪浓汤老店的做法——头遍浓，二遍淡，合在一起浓郁而不厚重。
- ⏲ 90分钟
牛腩另外煮：在冷水里泡30分钟，再和大葱、大蒜、姜一起小火煮90分钟。和骨头不同，肉在大滚时会变柴，所以这部分要温和。
- ⏲ 30分钟
把肉捞出，彻底放凉，逆着纹理切薄片。热着切会散开；顺着纹理切，吃起来会韧。
骨头汤过滤，去掉碎骨和沉淀。冷藏一夜，凝固的油脂就很容易揭掉。不要全部去掉——乳化的脂肪是颜色和厚度各自的一半。
- ⏲ 10分钟
上桌前把汤重新烧到大滚。放凉的汤会分层；煮沸后重新融合，白色就回来了。
- ⏲ 5分钟
把切好的肉，以及想放的面条和米饭放进石锅碗里，浇上滚烫的汤。汤本身不调味。
- ⏲ 2分钟
盐、胡椒和大量葱花分开端上桌，旁边配萝卜块泡菜。这是结构而不是礼节：不放盐的汤才能让骨头的味道透出来，也把咸淡交给吃的人。
变化
- 牛膝骨汤（doganitang）加入膝关节，把明胶推到极致；汤冷了会像果冻一样凝固。
- 牛尾汤（kkori-gomtang）用牛尾做。骨和肉一起来，所以汤的肉味更重，熬出的油也多得多。
- 配米饭而不是面条才是标准。汤味足够温和，泡进米饭也不会变寡淡。
- 土豆脊骨汤是另一道骨头汤，走的是相反的方向：猪脊骨加调味，而这道是牛骨加什么都不放。
更多细节和原因 (2)
- 和牛骨汤（gomtang）相比，各地的划分方式不同，但实际上雪浓汤以腿骨为主、汤色发白，而牛骨汤以肉和内脏为主、汤色较清。罗州牛骨汤是清汤的典型。
- 用高压锅能缩短到两小时，但没那么白：高压锅里的液体保持在沸点，表面却没有翻滚，乳化的部分少得多。压90分钟后，开盖大滚30分钟，颜色就回来了。
小贴士
- 绝不加冷水。它会让温度下降、破坏乳化，要很久才能恢复。准备一壶一直烧着的热水。
- 锅里不调味。早放的盐收不回来，而放进碗里的米饭或面条又会改变咸淡。在餐桌上调味就是这道菜的设计（盐）。
- 肉放凉再切。热的会散开；切薄、逆纹切，才让它嫩（炖煮：胶原蛋白与时间）。
- 建立在同样物理原理上的日式汤底，是拉面的豚骨汤——猪骨大火熬上几个小时直到变白，机制完全相同。
更多细节和原因 (5)
- 白色是乳化，不是乳制品。从骨头里熬出的脂肪被打成细小的油滴，分散在水中，而来自同一根骨头的明胶包裹住这些油滴，让它们无法重新聚在一起。关于这道菜流传着加牛奶或奶精的建议；那没有必要，还会让味道变浑（酱汁为何会油水分离）。
- 所以只有这锅汤要大滚。在其他所有的汤里，大滚都是失败——红烧牛肉面的清汤只能靠微微颤动的小火得来，煮滚就等于把它煮浑了。雪浓汤要的恰恰就是这种浑浊，所以规则反了过来（高汤）。
- 浸泡和焯水都要做。一个代替不了另一个：六小时的浸泡把血水从骨头里泡出来，焯水再倒掉则去掉表面的蛋白质和浮沫。两者一起决定了味道有多干净。
- 骨头锅里不放香料蔬菜。大葱、大蒜和姜只属于煮肉的那锅水。只有骨头的味道，就是这锅汤本身；加了香料蔬菜，它就会往参鸡汤那边偏。
- 汤很适合冷冻。一次多做、分装：冷藏可放4天，冷冻可放3个月。解冻后一定要重新烧到大滚，否则白色回不来（不毁口感的冷冻与解冻）。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
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