照片: lazy fri13th · CC BY 2.0
辣炖鮟鱇鱼
来自马山的辣味鮟鱇鱼。鱼加少量高汤盖上锅盖煮，黄豆芽铺在上面被蒸汽焖软，然后把所有东西和辣椒调味酱、水淀粉一起快速翻拌。它名叫“jjim”，但这里没有任何东西是蒸的，也没有任何东西是长时间炖的。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
鮟鱇鱼块用冷水冲洗，沥干。把调味酱的材料全部混合，另取一个碗把淀粉搅进冷水里。
- ⏲ 7分钟 30秒
宽口锅里放200ml高汤和鮟鱇鱼，盖上锅盖，大火煮7-8分钟，到鱼肉变白、不再透明。
- ⏲ 4分钟
把黄豆芽均匀铺在鱼上，再盖上盖子放4分钟。这段时间里不要揭盖——豆芽是靠锅里升起的蒸汽焖熟的。
- ⏲ 2分钟
揭开盖子，加入调味酱和柄海鞘，大火翻拌2分钟。鮟鱇鱼肉质够结实，经得起翻拌而不散。
- ⏲ 1分钟
把水淀粉再搅一下，倒进去翻拌1分钟，直到滚开一次。调味酱挂在豆芽上、而不是流到汤汁里，就对了。
- ⏲ 30秒
加入水芹、大葱、香油和芝麻，只拌30秒，离火上桌。
变化
- 鱼肝。如果处理好的鱼带着鱼肝，不要扔掉；和其他部分一起煮。它会变得浓郁、软滑。
更多细节和原因 (3)
- 马山式干鮟鱇鱼。传统的马山做法是把鮟鱇鱼在冷风中晾20-30天，先把鱼干拌进调味酱里，让它在烹煮之前就吸进味道。其他地方用的是新鲜的鱼，只去掉内脏，这个配方也是这样做的。干鮟鱇鱼更结实、更有嚼劲。
- 辣炖海鲜（haemul-jjim）。用鱿鱼、虾、梭子蟹和小章鱼代替鮟鱇鱼，顺序相同。虾和鱿鱼比鮟鱇鱼熟得快，所以第2步缩短到3-4分钟。
- 最后炒饭收尾。在剩下的调味酱里拌入一碗米饭、捏碎的海苔和少许香油，压在锅里直到底部结出锅巴。在饭馆里，这是通常的收尾方式。
小贴士
- 水淀粉要滚开一次。冒泡之前就离火，它永远不会完全变稠，还会有生淀粉味（勾芡与增稠）。只有变稠的调味酱才能挂在豆芽上。
- 调味酱提前调好。翻拌只有两分钟，在锅里一样一样加调料的话，还没加完豆芽就煮过头了。
- 水芹只放最后30秒。再久就会失去香气，茎也会变得发柴。
更多细节和原因 (4)
- 它叫jjim，却不是蒸的。鱼在浅浅的高汤里煮，只有豆芽在它上面靠蒸汽焖熟，调味酱最后才放。它也不像炖牛排骨那样炖好几个小时。名叫“jjim”的菜并不都是蒸的。
- 豆芽放进去后就别动锅盖。这是黄豆芽汤的规则：“盖子要么一直盖着，要么一直开着——中途掀盖会带出豆腥味。”这里你选的是盖着。
- 鮟鱇鱼经得起翻拌。它是肉质结实的鱼，所以马赛鱼汤“按由硬到软的顺序下鱼：先鮟鱇鱼，再岩鱼，再鲂鮄”，把鮟鱇鱼放在了这个顺序的最前面。换成肉质软的鱼，翻拌时就会散掉。
- 一道作为下酒菜诞生的菜。鮟鱇鱼曾经因为长相难看被扔掉，直到马山的渔民把它带到一家小酒馆，请人做点下酒的东西。如今它仍然配烧酒吃。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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