照片: Daniel Fader · CC BY-SA 4.0
哈吉斯（羊杂燕麦灌肚）
一道传统苏格兰菜：羊杂加上烤过的燕麦粒、洋葱和板油，灌进肠衣里煮上好几个小时。它像香肠一样灌进肠衣，目标却正好相反：香肠要黏合成能切片的整体，而哈吉斯里的燕麦是为了保持一粒一粒、拒绝黏合。它要用勺子吃。
材料
- 馅料
- 羊心400g
- 羊肝 · 控制在肉的五分之一以下，否则吃到的就全是肝味200g
- 羊肩肉或羊胸肉 · 代替羊肺，许多国家禁止羊肺作为食品出售400g
- 牛板油 · 切碎或擦碎；必须是室温下呈固态的250g
- 粗切燕麦粒（pinhead oatmeal） · 钢切燕麦。用燕麦片的话整个会变成粥250g
- 洋葱 · 粗切2
- 煮肉的汤 · 煮羊杂的汤——别倒掉400ml
- 调味
- 盐20g
- 黑胡椒 · 粗磨；这是一道胡椒放得很重的菜2大勺
- 肉豆蔻皮或肉豆蔻1小勺
- 芫荽籽 · 烤香后磨碎1小勺
- 卡宴辣椒粉0.5小勺
- 肠衣
- 羊肚 · 里朝外翻过来，用盐搓洗，泡一夜1
- 牛大肠肠衣 · 羊肚不好买时用；用布丁碗盖上纸也可以1
- 佐餐
- 芜菁甘蓝 · 苏格兰叫neeps600g
- 土豆600g
- 威士忌 · 可选，做酱汁用50ml
做法
- ⏲ 30分钟
羊肚里朝外翻过来，用粗盐搓洗，在冷水里泡一夜。如果用牛大肠肠衣，泡三十分钟。
- ⏲ 120分钟
羊心和羊肩肉冷水下锅，煮开后转小火炖两个小时。羊肝味重又熟得快，只在最后二十分钟放进去。煮肉的汤要留着——它要加回馅料里。
- ⏲ 8分钟
炖肉的同时，把粗切燕麦粒放进干锅，中小火炒到散发坚果香、只是微微上色。表面的水分散掉，每粒燕麦的外层定型，于是它先吸油，再吸水。
- ⏲ 15分钟
把肉捞出放凉，粗粗地切碎——用绞肉机最大孔的刀盘，或者用刀切。绞得太细，这道菜的口感就没了。
- ⏲ 10分钟
在大碗里把肉、炒过的燕麦、洋葱、板油、盐和香料拌匀。把煮肉的汤一点一点加进去，直到刚好湿润。不能太稀：燕麦在煮的过程中还会吸更多水。
- ⏲ 15分钟
羊肚只灌三分之二满——燕麦需要膨胀的空间。挤出空气，把开口扎紧。灌肠和扎口的更多细节见米肠。
- ⏲ 5分钟
大锅水烧开，放入哈吉斯，调小火，绝不让它大滚。大滚会把肠衣撑破。压一个盘子让它保持浸没在水里。
- ⏲ 180分钟
大约三十分钟后，表面定型了，在几个地方扎孔放出蒸汽。然后再小火煮三个小时，水少了就补热水。
- ⏲ 10分钟
捞出，静置十分钟，放在盘子上，把肠衣十字切开。配芜菁甘蓝泥和土豆泥上桌，喜欢的话再配威士忌奶油酱。
变化
- 芜菁甘蓝和土豆（neeps and tatties）：芜菁甘蓝泥和土豆泥。在苏格兰neeps指芜菁甘蓝，而在英格兰同一个词指的是芜菁，这是个屡试不爽的混淆来源。土豆泥那一页在这里同样适用——别搅过头。
更多细节和原因 (3)
- 彭斯晚宴：1月25日罗伯特·彭斯生日那天，哈吉斯跟在风笛手后面被端上来，在朗诵他的《致哈吉斯》时，念到“his knife see rustic Labour dight”那一句时把肠衣切开。让它成为国菜的，是这个仪式，而不是烹饪本身。
- 素哈吉斯：用扁豆、红腰豆、蘑菇和根茎类蔬菜，配同样的燕麦和同样的香料。在苏格兰很常见，这也证明了哈吉斯的味道大部分来自燕麦和胡椒。
- 炸哈吉斯配薯条：裹面糊油炸，配薯条。油炸让外层定型，所以比水煮的版本更不容易散开——这正是它装在纸袋里带着走也没问题的原因。
小贴士
- 羊肝控制在五分之一以下。肝的味道重，长时间加热会变得粉粉的。重量的大部分应该是羊心和肌肉，羊肝只当作背景的味道。
- 灌之前先煎一勺馅料尝尝味道。一旦下锅煮，就没法再调了，而盐和胡椒就是全部的调味。
- 小火慢煮，绝不大滚。水面只能微微颤动。大滚会把肠衣撑裂，三个小时也就跟着泡汤了。
- 它也和那些把谷粒煮破的菜相对。鲍鱼粥故意把米煮破，让米粒和汤汁变成一体。这里，同一类谷物从头到尾都保持完整。
更多细节和原因 (4)
- 粗切燕麦粒和燕麦片不是同一种食材。燕麦片已经蒸过压扁，所以吸水快，会摊成糊。粗切燕麦粒是把整粒燕麦切成两三段，所以每一段都会膨胀，但仍是一段。这道菜的全部口感都来自这个差别。
- 为什么要炒。干热赶走表面的水分，让每粒燕麦的外层定型（上色与美拉德反应）。在这种状态下，燕麦先吸融化的油脂，后吸水，这就是它煮三个小时都不会化掉的原因。省掉干锅这一步，同样的燕麦会给出不同的结果。
- 肠衣是容器，不是食物。羊肚是不吃的——整个切开，把馅料从里面舀出来吃。这和米肠正好相反，米肠的肠衣是你吃下去的一部分。
- 这是把馅料聚在一起的第四种方式。米肠用血，血像鸡蛋一样会凝固；白香肠用盐抽出的肌肉蛋白并乳化；米蒂特伊用小苏打带来弹性。哈吉斯则是那个选择完全不黏合的。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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