佛罗伦萨牛排

Name: 佛罗伦萨牛排
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 1.2kg T骨牛排; 1大勺 粗盐; 2大勺 特级初榨橄榄油; 1撮 黑胡椒; 3kg 硬木炭; 400g 煮熟的白腰豆（cannellini）; 1把 沙拉叶菜

佛罗伦萨的T骨牛排：取自腰脊的一块肉，骨头一侧是菲力，另一侧是西冷，厚5-6cm，放在不再起火苗的炭火上烤。下炉时不放盐也不抹油，只翻一次面来烤出外壳，最后让它立在骨头上，把骨头边的肉烤熟。中心是一分熟，50-52°C。离火后才放盐和橄榄油。

材料

3人份

肉
T骨牛排 · 一块5-6cm厚；最好干式熟成两周以上1.2kg
烤好后
粗盐 · 或片盐1大勺
特级初榨橄榄油2大勺
黑胡椒 · 可选1撮
火
硬木炭 · 块状木炭；避免有引火剂气味的压制炭3kg
佐餐
煮熟的白腰豆（cannellini） · 只用橄榄油和盐调味400g
沙拉叶菜 · 喜欢的话代替豆子1把

做法

烤前1小时把牛排从冰箱拿出来，表面彻底擦干。不放盐，也不抹油。
⏲ 60分钟
点燃足量的木炭，等30-40分钟，直到火苗消失、每块炭都裹上一层白灰。一侧堆厚，另一侧铺薄，分出高温区和温和区。
⏲ 40分钟
牛排放在高温一侧，菲力（T字较小的一侧）朝向炭薄的那边。放5-6分钟，等形成深褐色的外壳，再用夹子翻面，只翻一次。
⏲ 5分钟 30秒
第二面也烤5-6分钟。如果滴下的油脂引起火苗，暂时把牛排挪开。
⏲ 5分钟 30秒
把牛排移到温和区，让它立起来，用T骨平的底部着地。放5-8分钟，把沿着骨头的肉烤熟。最厚处达到48°C时取下。
⏲ 6分钟 30秒
放在案板上静置5分钟，让中心升到50-52°C。
⏲ 5分钟
用刀沿着骨头把菲力和西冷切下，各自逆纹切成约1.5cm厚的片。在骨头旁边拼回原样，撒上粗盐，淋上橄榄油，喜欢的话加胡椒，配豆子立刻上桌。

变化

只用西冷，去骨：更容易烤，但就不是佛罗伦萨牛排了。这个名字指的是T骨连同两侧的两块肌肉。
牛肉：传统上用托斯卡纳的契安尼娜牛。换成别的品种，厚度和熟度也不变。
配菜：在佛罗伦萨，配只用橄榄油调味的白豆，或者绿叶沙拉。不配酱汁。

更多细节和原因 (1)

烤箱加平底锅：没有炭火的话，先在低温烤箱（约90°C）里把中心慢慢升到42-46°C，再在冒烟的热铸铁锅里每面煎1-2分钟上色。这是把小贴士里的顺序倒过来，外壳下的灰色带会更薄。

小贴士

这块牛排的烤法与通常的规则顺序相反。厚肉通常先在低温侧烤，最后在高温侧上色；反过来的话，中间还没熟，外面就焦了（明火烧烤）。佛罗伦萨的做法正是反过来：先烤外壳。它之所以行得通，是因为下一步把剩下的烹饪从两个平面转移到了骨头上。
等火苗消失。裹着白灰的木炭给出稳定的辐射热。在明火上烤，外面焦了，中心还是凉的。

更多细节和原因 (6)

立在骨头上，挽救了这个顺序。立起来后，牛排用T骨的底部而不是已经上色的宽阔两面接触炭火。两面停止加热，而骨头旁边最厚、最后才熟的肉得到了最后几分钟。“烤箱加平底锅”的变化用通常的顺序解决同一个问题。
一块肉，两种肌肉。骨头一侧的菲力小而瘦，先熟；另一侧的西冷较大，边上有一圈脂肪。所以在一块肉之内就要用上高温区和温和区：让菲力朝向炭薄的那边。
一分熟就是这道菜的定义。牛肉中心50-52°C就是一分熟（肉的熟度）。这么厚的肉在静置时中心还会升高几度，所以48°C就取下。烤全熟就是另一道菜了。
盐后放，不先放。给肉放盐的好时机是下锅前一刻或提前40分钟以上；中间的10-20分钟最糟，因为表面会渗出水珠（盐）。佛罗伦萨干脆让盐完全远离火。表面干干地放到炭上，而且盐反正也到不了5-6cm厚牛排的中心，所以粗盐撒在切面上。
也不抹油。油脂滴到炭上会起火苗，火苗会在肉上留下烟灰（明火烧烤）。牛排自身的脂肪就够了；橄榄油是为了风味，在盘子里淋。
从冰箱拿出来的那一小时，是为了让表面变干。这么厚的肉，在室温下放一小时，中心温度几乎不变。它真正做到的是让表面变干，而干的表面上色更快（上色与美拉德反应）。只用夹子翻一次面，保护的也是同一个表面。