KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理メイン料理⏱ 85分編集履歴

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェのTボーンステーキ）

Name: ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェのTボーンステーキ）
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 1.2kg Tボーンステーキ; 大さじ1 粗塩; 大さじ2 エクストラバージンオリーブオイル; 1ひとつまみ 黒こしょう; 3kg 木炭; 400g ゆでたカンネッリーニ豆; 1ひとつかみ サラダ用の葉野菜

フィレンツェのTボーンステーキです。骨の片側にヒレ、反対側にサーロインがついたロースの部位を5〜6cmの厚さに切り、炎の消えたおき火で焼きます。塩も油もつけずに網にのせ、焼き面を作るために返すのは一度だけ、最後は骨を下にして立て、骨ぎわの肉まで火を通します。中心はレアで50〜52°C。塩とオリーブオイルは火から下ろしてからかけます。

材料

3人分

肉
Tボーンステーキ · 厚さ5〜6cmのもの1枚。できれば2週間以上ドライエイジングしたもの1.2kg
焼いたあとに
粗塩 · またはフレーク状の塩大さじ1
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
黒こしょう · お好みで1ひとつまみ
火
木炭 · 塊の炭。着火剤のにおいがする成形炭は避ける3kg
添えるもの
ゆでたカンネッリーニ豆 · オリーブオイルと塩だけであえる400g
サラダ用の葉野菜 · 好みで豆の代わりに1ひとつかみ

作り方

焼く1時間前に肉を冷蔵庫から出し、表面の水けをしっかりふき取る。塩も油もつけない。
⏲ 60分
炭をたっぷりおこし、30〜40分待って炎が消え、すべての炭が白い灰に覆われるまで待つ。炭を片側に厚く寄せ、反対側には薄く広げて、強火のゾーンと穏やかなゾーンを作る。
⏲ 40分
肉を強火側にのせ、ヒレ（Tの小さいほう）を薄い炭のほうに向ける。濃い茶色の焼き面ができるまで5〜6分そのままにし、トングで一度だけ返す。
⏲ 5分 30秒
裏面も5〜6分焼く。落ちた脂で炎が上がったら、肉を少しその場所からずらす。
⏲ 5分 30秒
肉を穏やかなほうへ移し、Tボーンの平らな底を下にして立てる。骨ぎわの肉に火が通るまで5〜8分おく。いちばん厚い部分が48°Cになったら火から下ろす。
⏲ 6分 30秒
まな板の上で5分休ませる。その間に中心が50〜52°Cまで上がる。
⏲ 5分
骨に沿って包丁を入れてヒレとサーロインを外し、それぞれ繊維を断つように約1.5cm厚さに切る。骨の横に元の形に並べ、粗塩をふり、オリーブオイルを回しかけ、好みでこしょうをふって、豆と一緒にすぐに出す。

アレンジ

骨を外したサーロインだけ：焼くのは簡単ですが、フィオレンティーナではありません。この名前はTボーンと、その両側の2つの筋肉をひとまとめにしたものを指します。
牛肉：伝統的にはトスカーナのキアニーナ種です。ほかの品種でも、厚さと焼き加減は変わりません。
付け合わせ：フィレンツェでは、オリーブオイルだけであえた白いんげん豆か、グリーンサラダ。ソースはつけません。

くわしい説明と理由 (1)

オーブンとフライパンで：炭火がなければ、低温のオーブン（約90°C）で中心をゆっくり42〜46°Cまで上げ、煙が出るほど熱した鋳鉄のフライパンで各面1〜2分ずつ焼き色をつけます。コツに書いた順番を逆にしたもので、焼き面の下の灰色の層が薄くなります。

コツ

油もつけません。 炭に落ちた脂は炎を上げ、その炎が肉にすすをつけます（直火焼き）。肉自身の脂で十分で、オリーブオイルは風味のために皿の上でかけます。
炎が消えるのを待つこと。 白い灰に覆われた炭は安定した放射熱を出します。燃えている炎の上では、中心が冷たいまま外側が焦げます。

くわしい説明と理由 (6)

このステーキは、ふつうのルールとは逆の順番で焼きます。 厚い肉は通常、穏やかなゾーンで火を通してから、最後に強火のゾーンで焼き色をつけます。逆にすると、中心に火が通る前に外側が焦げます（直火焼き）。フィレンツェ式はその逆、焼き面が先です。それがうまくいくのは次の手順のおかげで、残りの加熱を2つの平らな面から骨へと移すからです。
骨で立てることが、この順番を救います。 立てると、肉はすでに焼き色のついた広い面ではなく、Tボーンの底で炭に向き合います。面への加熱は止まり、いちばん厚く最後まで火が通りにくい骨ぎわの肉が、最後の数分を受け取ります。オーブンとフライパンのアレンジは、同じ問題をふつうの順番で解いています。
ひとつの部位に2つの筋肉。 骨の片側のヒレは小さく脂が少なく、先に火が通ります。反対側のサーロインは大きく、縁に脂があります。だから強火と穏やかなゾーンを1枚の肉の中で使い分け、ヒレを薄い炭のほうに向けます。
レアこそがこの料理の定義です。 中心50〜52°Cが牛肉のレアです（肉の火入れ）。この厚さだと休ませる間に中心が数度上がるので、48°Cで火から下ろします。中まで火を通せば、別の料理です。
塩はあとで、先ではありません。 肉に塩をするのによいタイミングは、焼く直前か、40分以上前です。その間の10〜20分は最悪で、表面に水が浮いているからです（塩）。フィレンツェでは塩を火からまったく遠ざけます。表面は乾いたまま炭にかけ、どのみち5〜6cmのステーキの中心までは塩が届かないので、粗塩は切り口にふります。
冷蔵庫から出して1時間おくのは、表面を乾かすためです。 この厚さだと、室温に1時間おいても中心の温度はほとんど変わりません。それでも表面は乾き、乾いた表面は早く焼き色がつきます（焼き色）。トングで一度だけ返すのも、同じ表面を守るためです。