基辅鸡（蒜香黄油夹心炸鸡卷）

Name: 基辅鸡（蒜香黄油夹心炸鸡卷）
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 乌克兰菜
Ingredients: 100g 无盐黄油; 3瓣 大蒜; 3大勺 欧芹; 1大勺 莳萝; 1小勺 柠檬汁; 0.25小勺 盐; 0.25小勺 黑胡椒; 4 鸡胸肉; 0.5小勺 盐; 0.25小勺 黑胡椒; 60g 中筋面粉; 2 鸡蛋; 150g 细面包糠; 1L 油炸用油; 1 柠檬

一道乌克兰炸肉排：鸡胸肉拍薄，裹住一条蒜香黄油，裹两遍面包糠后油炸。整道菜的关键就是刀切下去、融化的黄油带着压力涌出的那一刻，之前的每一步都是为了这一刻。先把黄油冻硬、让接缝相互重叠、裹两遍面包糠，这些都不是花架子：油炸时，这个肉卷里面就是一个压力容器。

做法

把切得很细的大蒜、欧芹、莳萝、柠檬汁、盐和胡椒均匀压拌进软化的黄油里。用勺子在保鲜膜上排成一条，卷成直径约2cm的圆柱，两端拧紧，冷冻一小时，直到完全变硬。这块黄油不冻得像石头一样硬，后面一步都做不成。
⏲ 60分钟
鸡胸肉平放在案板上，从厚的一侧水平片进去，像书一样打开。夹在两张保鲜膜之间，用擀面杖或锅底拍成均匀的5mm厚。从中间往外推开，而不是往下砸：你弄出的任何一个洞，都是黄油会漏出来的地方。两面调味。
冻硬的黄油切成四段，每片拍薄的鸡胸中间放一段。两侧向内折盖住黄油，再从底部卷起，让接缝相互重叠。用保鲜膜像糖果一样紧紧包好，冷藏30分钟。没有定型的肉卷，下油锅就会散开。
⏲ 30分钟
拆开保鲜膜，依次裹面粉、蛋液、面包糠。然后再裹一遍蛋液和面包糠。第二层是整道菜的安全余量。用手指在接缝一侧多按一些面包糠，再把每个肉卷两端立起来蘸一下，不留任何裸露的地方。
把裹好粉的肉卷放在盘子上，放冰箱冷藏30分钟。这是面包糠与蛋白质结合、定型所需的时间；跳过这一步，外衣一碰到油就会滑落。
⏲ 30分钟
油加热到170°C。一次炸两个，炸6-7分钟，直到呈深金黄色。油温更高上色更快，但中间还没熟外壳就焦了，而过早裂开的外壳会让黄油跑出来。放进去后油温会下降，所以稍微调大火力保持住。
⏲ 7分钟
捞出沥油，放进190°C的烤箱烤8分钟，让它熟透。最厚部位的中心达到74°C即可。如果想在锅里完成，把油温降到160°C，再炸4-5分钟。
⏲ 8分钟
静置5分钟，然后装盘配上柠檬角，让每个人自己切。如果融化的黄油带着压力涌出来，就说明你做对了，这也正是为什么要在餐桌上切而不是在厨房里切。
⏲ 5分钟

变化

带骨版：正式的版本会保留一根翅骨，像手柄一样伸出来，传统上还会套上纸花边。
只用烤箱：裹粉前把3大勺融化的黄油拌进面包糠里，200°C烤25-30分钟。颜色不如油炸均匀，但不需要一升油。
其他香草：龙蒿和细香葱都可以。莳萝会把它往罗宋汤的方向带；只用欧芹则保持法式风格（新鲜香草）。
还有炸肉饼：它切开时也会流汁，但汁是肉本身出来的。这里流出来的，是你放进去的东西。
配什么：标准搭配是土豆泥和豌豆，或者裹上黄油和莳萝的水煮土豆。

更多细节和原因 (2)

名字与起源：乌克兰语叫kotleta po-kyivsky，即基辅肉排。它的起源确实没有定论：有人说是19世纪法国côtelette de volaille的后代，有人说是圣彼得堡一位厨师的发明，也有人说是1918年基辅一家商人俱乐部的菜，看是谁在讲。
与炸肉排、炸猪排和米兰式炸肉排的区别：四者都是把肉拍平、裹粉、油炸，但那三样里面什么都没有。外衣裂开，也只是露出肉而已。基辅鸡在中间产生液体，所以外壳必须当作容器来用，这就是封口和两遍裹粉是必须做到而不是讲究的原因。

小贴士

裹粉后一定要静置。这是蛋白质在变干并抓牢面包糠。裹好立刻下锅，外壳会成片剥落、漂起来（油炸）。
大蒜切细，不要压成泥。压成泥会出水，让黄油分离；留成粗粒则一直是生的，吃起来冲（大蒜）。
用新鲜欧芹，不要用干的。干香草会吸走黄油里的水分，只留下干草味。切碎后挤干再拌进去。
那一小勺柠檬汁。酸能切开黄油和油炸外衣的腻，让人吃得下第二个。盘子里的柠檬角也是同样的原因（味道的平衡、柠檬）。
在餐桌上切。在厨房切，黄油就流到案板上而不是盘子里，这道菜的高潮只有你一个人在灶台边看到。
剩下的蒜香黄油留着。把黄油条冷冻起来，切片放在牛排、烤土豆或吐司上，或者放在洋葱汤的面包上。

更多细节和原因 (6)

黄油必须冻硬。这道菜失败就失败在这里，原因总是一样。软黄油在你包的时候就被挤出来，然后在外衣定型之前就化了。冻硬的话，外壳先变硬，黄油在它后面才融化，这个顺序就是全部诀窍（不毁口感的冷冻与解冻、黄油）。
接缝要重叠，不要对接。边缘端对端压在一起，会被蒸汽压力撑开。两侧向内折，从底部卷起，让一面搭在另一面上，并把这一面朝下放（包与封）。
裹两遍。重复蛋液和面包糠是第二道防线。一层通常就能撑住，但一旦撑不住，黄油就会全部流光，什么都救不回来。第二层只多花几勺面包糠。
保持170°C。这道菜里面比外面熟得慢，所以油温调高会拉大这个差距、把外壳炸焦，调低则外衣会吸油。没有温度计的话，丢一粒面包糠进去：它应该稳稳地浮上来，而不是沉着不动或噼啪乱溅（火候）。
检查中心是否达到74°C。厚度不均，里面又有冷黄油，所以看外表什么也判断不了。鸡胸肉熟过几度就会发柴，这正是温度计派上用场的时候（肉的熟度）。
可以提前做好冷冻，但和佩尔梅尼不同，炸之前要解冻。全部裹好粉的话，可以保存一个月。佩尔梅尼冻着直接下开水；这个必须先在冰箱冷藏一晚，因为油炸只给你固定的几分钟，再久外壳就焦了，而冻着的中心在这段时间内到不了74°C。同一个冰柜，相反的做法。