波兰饺子

波兰人最爱的饺子——用小麦面皮包上土豆奶酪、肉或卷心菜等馅料，下水煮熟。最受欢迎的“俄式饺子”（pierogi ruskie）包的是土豆泥和奶酪，上面铺满炒洋葱。煮好后再用黄油煎一下也很美味。

做法

更多细节和原因 (4)

馅料是熟的，这把煮的工作减少到只剩一项。波兰饺子通常包的是已经煮熟的馅，而佩尔梅尼包的是生肉。在佩尔梅尼、韩式饺子和布兹里，水同时在做两件事——煮熟面皮，以及把生肉煮透——而决定时间下限的是后者。这里只有前者，所以浮起之后，面皮需要的那2-3分钟就是全部；不用等馅。
最常见的破皮原因，也在动手之前就解决了。饺子破皮看起来像是封口的问题，但通常不是——加热把馅里的水变成蒸汽，体积猛增，压力从接缝最薄弱的地方冲出来（包与封）——所以顺序是先处理馅，再封口。煮熟又放凉的土豆奶酪馅已经失去了那些水分，淀粉也已定型。所以下面说的“捏得干、捏得紧”就是剩下要做的全部——这也是为什么这种馅和含水量超过90%的生蔬菜馅处在相反的两端。
这也是冷冻饺子可以直接下锅煮的原因。里面没有什么中心温度需要达到。唯一需要发生的，是两三毫米的面皮煮熟，所以冷冻只多花一两分钟，别的什么都不改变。
之后再煎，是只有熟馅才经得起的第二次烹饪。黄油和热锅会把生馅里的水逼出来，让它变干。土豆和奶酪已经没有水可失，所以剩下会发生的只有上色——这也是为什么吃剩的波兰饺子煎着吃比放回水里加热更好（剩菜回热）。