照片: Miansari66 · CC0
法图什沙拉
一道黎凡特沙拉：烤得酥脆的皮塔饼和爽脆的蔬菜，拌上酸香的漆树粉酱汁。黄瓜、番茄、小萝卜和香草满满当当，清爽鲜亮——一道地中海健康经典，也把吃剩的面包好好利用起来。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
把皮塔饼撕成或切成一口大小，用平底锅或烤箱烤脆（刷少许油更香）。
- ⏲ 5分钟
黄瓜、番茄、生菜、小萝卜和洋葱切成一口大小，香草切碎。
- ⏲ 2分钟
把橄榄油、柠檬汁、漆树粉、蒜末、（石榴糖蜜、）盐和胡椒搅匀，做成酱汁。
- ⏲ 1分钟 30秒
蔬菜和香草放入碗中，倒入酱汁轻轻拌匀。
- ⏲ 1分钟
上桌前加入烤好的皮塔饼，轻轻翻拌。最后再撒一点漆树粉。
变化
- 无麸质：用烤鹰嘴豆代替皮塔饼，提供脆感。
- 更有饱腹感：加入菲达奶酪或烤哈罗米奶酪。
- 换种绿叶：用嫩叶菜或芝麻菜。
- 辣味：加青辣椒或辣椒碎。
小贴士
- 皮塔饼上桌前再加，才能保持酥脆——加早了会变软。
- 漆树粉是标志性的酸味；没有的话，柠檬汁就多放一些。
- 把蔬菜彻底沥干，酱汁才能挂住，而不是积在碗底。
- 加一勺石榴糖蜜，能带来柔和的酸甜味。
更多细节和原因 (4)
- 漆树粉是一种干的酸，这正是它的意义所在。它是Rhus coriaria干燥果实磨成的粉，酸味来自附着在核果外层的苹果酸和柠檬酸——所以它是粉末形态的酸。在一道明确要求一切保持干燥的沙拉里，这一点很重要：你可以随时提高酸度，包括在餐桌上，而不用加一滴液体。这就是为什么第5步要在拌好的沙拉上再撒一些，也是为什么同样的香料出现在穆萨汗和烤肉串上时，是作为最后撒的点缀，而不是放进腌料里。
- 这意味着“多放柠檬汁就行”有一个上面的小贴士没提到的代价。柠檬汁大部分是水。为了弥补缺少的漆树粉而把它加倍，会让酱汁变稀，从叶子上滑落而挂不住；多出来的液体还会把番茄和黄瓜里的水分吸出来，积在碗底。如果没有漆树粉，就稍微多加一点柠檬汁，接受一道略有不同的沙拉，而不是去追求同样的酸度。
- 面包在这里是为了抵抗，而不是为了吸汁。这和面包通常被要求做的事正好相反：西班牙冷汤和乌姆阿里都把它当作液体建立其上的主体。法图什把面包烤得很脆、在最后一刻才加入，正是为了让它不吸酱汁，而脆面包配软番茄的口感，就是这道菜存在的理由。皮塔饼一旦变得像皮革一样韧而不是脆，就再也救不回来，所以要干烤、烤透。
- 这个酱汁几乎算不上乳化液，所以蔬菜一定要干。酱汁为何会油水分离把蒜泥归为弱乳化剂，而一瓣蒜对四大勺油和三大勺柠檬汁，弱到不能再弱了。它挂得住是因为稠，而不是因为稳定，叶子上的水会瞬间破坏这种接触。同一类的还有：塔布勒沙拉和基贝与它同桌出现，而拍黄瓜指出，在这里黄瓜只是几种切丁食材中的一种，而不是整道菜。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
同类菜品
沙拉 →
同一国家的菜
黎巴嫩菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/fattoush · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。