瑞士薯饼

一道瑞士土豆饼：把粗擦的土豆丝压进锅里，煎到金黄酥脆。外面金黄香脆，里面软糯暖心。它曾是瑞士农家的早餐，配上鸡蛋、培根或香肠就是一顿完整的饭。

材料

2人份

做法

土豆带皮煮约8分钟至半熟，彻底放凉后剥皮。（也可以用生土豆。）
⏲ 15分钟
把放凉的土豆擦成粗丝，用盐和胡椒调味。（如果要加培根、洋葱或奶酪，这时拌进去。）
⏲ 4分钟
平底锅里熔化黄油，把土豆丝铺开，用锅铲压成圆饼。
⏲ 2分钟
中小火煎7–10分钟，直到底面金黄酥脆，不时晃动锅子防止粘底。
⏲ 9分钟
扣到盘子上翻面（或小心翻过来），把另一面也煎上色。切成扇形块上桌。
⏲ 8分钟

变化

加蛋薯饼：顶上放一个溏心煎蛋。
奶酪薯饼：拌入格鲁耶尔奶酪，增添坚果香。
培根洋葱薯饼：拌入切碎的培根和洋葱。
生土豆版：省去煮的步骤；生土豆擦丝后挤干水分。

小贴士

擦丝前先把土豆煮到半熟再放凉，这样土豆丝能粘在一起，口感也有嚼劲。
用生土豆的话，要把水分充分挤干，才能酥脆。
用中小火慢煎，让里面熟透、外面酥脆。
扣到盘子上翻面，形状才不会散。

更多细节和原因 (4)

半熟和生的不是简单与困难的区别，而是两种不同的机制。煮8分钟会让每个土豆的外层糊化；彻底放凉后，那些淀粉会回生——重新结晶——正是这一点让土豆丝硬到可以擦得干净利落，并且能凝成一整块而不是一摊泥。阿兰奇尼建立在米饭的同一现象上，大福则解释了背后的分子。生土豆版的原理完全不同：没有任何东西糊化过，所以把土豆丝粘在一起的是切面上游离的淀粉，而水分必须拧干，否则会从里面把饼蒸软。这就是两个版本需要相反处理的原因——半熟的要放凉、绝不挤压，生的要挤干、绝不放置。
用生土豆的话，要在最后一刻才擦丝。土豆饼和齐柏林土豆饺都这么说：切开的土豆里的酚类物质接触空气，几分钟内就会发灰。半熟版没有这样的紧迫，因为加热已经破坏了导致变色的酶——这是一个没人提起的小小实际优势。
中小火是黄油的限制。黄油里的乳固体在150°C左右开始烧焦（乳制品与加热），而这块饼每面需要煎7到10分钟。这两个数字只有在温和的火力下才对得上；为了快而把火开大，外壳还没形成，黄油早就发苦了。如果你想要更硬、更快的煎法，那正是油或澄清黄油的用途。
里面完全没有粘合剂——没有鸡蛋，没有面粉，只有土豆、盐和压力，所以要扣到盘子上翻面，而不是用锅铲翻。多菲内焗土豆把它归为同一家族：完全用土豆搭起来的形状。