夏日布丁（面包衬模软果布丁）

一道英式甜点：用放了一两天的白面包衬在碗里，填入只稍微加热过的软果和果汁，压上重物，第二天倒扣出来。里面没有明胶、没有鸡蛋、没有淀粉，面包也从未烘烤。它能在盘子上立住，是因为吸饱果汁膨胀的面包在重物压着下，片与片之间的接缝消失了。没有加任何东西让它凝固，而过夜的等待不是静置——它就是烹饪。

材料

6人份

在1L的布丁碗里铺上足够多的保鲜膜。之后能否顺利脱模，全靠这一步。
⏲ 5分钟
切掉面包边，把面包切成一片做底的圆片、六到八片做侧壁的梯形片，以及一片做盖的圆片。不要抹黄油——油脂会排斥果汁。
⏲ 5分钟
把水果、白糖和柠檬汁放进锅里，小火只加热2-3分钟，直到出汁、糖溶化。不要让它沸腾——你不是在煮水果，只是让细胞破裂、让果汁流出来。
⏲ 3分钟
过滤，把果肉和果汁分开，留出150ml果汁。这是最后用来补色的。
把每片面包只有一面浸进热果汁，浸过的那面贴着碗壁放。面包片稍微重叠，用手指把接缝压紧。
⏲ 10分钟
填入水果和一些果汁，盖上面包盖，把边缘往里压紧封口。把保鲜膜折过来盖好。
上面放一只盘子，压上两罐罐头，放冰箱冷藏一夜，至少八个小时。这就是烹饪：面包吸收果汁而膨胀，在重物下，膨胀的面包片彼此粘合在一起。
倒扣在盘子上，撕掉保鲜膜。如果哪一块还是发白的，就把留出的果汁浇上去。发白的地方不是外观问题——那是那片面包在报告它从没被浸透过。配淡奶油上桌。
⏲ 5分钟

更多细节和原因 (2)

水疗布丁和莫尔文布丁：从1868年起，同样的配方以这两个名字出现，是给水疗所里不允许吃酥皮点心的病人吃的甜点。“夏日布丁”这个名字最早见于1904年的出版物。一道由它省去了什么来定义的布丁。
用冷冻水果：不当季时，在第3步直接用800g从冷冻室取出的冷冻混合莓果，不用解冻。冷冻已经让细胞破裂，所以果汁流得更多，而不是更少（不毁口感的冷冻与解冻）。

更多细节和原因 (5)

里面没有任何东西让它凝固。意式奶冻用明胶凝固，焦糖布丁用鸡蛋和热，羊羹用琼脂。这道一样都没有。它能立住只有两个原因：吸饱果汁膨胀的面包淀粉，以及在重物下压一夜。
放久了不等于干，而这里需要的是放久了的。乌姆阿里把酥皮烤得脆硬，说只有干的东西才能吸收热牛奶又保持层次。这里需要的是老化了的面包——淀粉在冷却时重新结晶、变硬，这正是大福讲的故事——这样它吸收果汁，却不会在你衬完碗之前就变成糊。新鲜面包会塌；烤干的面包会碎。
它要的恰恰是乌姆阿里所禁止的。那一页说，时间一长，层次就会塌成一团，而那道菜靠的是层次留存。夏日布丁靠的正相反：面包片必须失去各自的形状、成为一体，否则倒扣出来时立不住。
冷压，这是它和片肉的区别。片肉必须趁热压，因为只有溶解的明胶还是液态时，它才能在纤维之间铺开——那一页说，冷着压只会挤出汁水，压不成块。这里没有明胶，所以没有这样的期限。冷的、慢的，靠膨胀来粘合。
煮沸就成了果酱。超过三分钟，果胶出来、水果散掉，馅料就变成一团甜的东西，没有可以咬的。放在里面的是被逼出了果汁的生水果，而不是煮过的水果。