太妃糖布丁

材料

• 海绵蛋糕（20cm方形模）
• 椰枣 · 去核切碎200g
• 开水250ml
• 小苏打1小勺
• 黄油 · 软化，另备少许抹模具75g
• 黑糖 · 最好用黑色粗糖（muscovado）150g
• 鸡蛋2
• 中筋面粉175g
• 泡打粉1小勺
• 盐1撮
• 太妃糖酱
• 黄油100g
• 黑糖150g
• 淡奶油250ml
• 盐1撮
• 佐餐
• 香草冰淇淋或卡仕达酱

做法

1. 椰枣放进碗里，倒入开水，拌入小苏打。会稍微冒泡、颜色变深。放15分钟。

   ⏲ 15分钟

2. 烤箱预热到180°C，模具抹上黄油。黄油和糖打发，再一个一个地打入鸡蛋。

   ⏲ 5分钟

3. 拌入面粉、泡打粉和盐，再拌入连同泡的水一起的椰枣。面糊本来就应该是稀的。

   ⏲ 2分钟

4. 倒进模具，180°C烤25-30分钟，直到插进中间的竹签拔出来是干净的。

   ⏲ 28分钟

5. 同时把酱汁的材料边搅边煮开，再小火煮3-4分钟，直到有光泽、呈棕色。

   ⏲ 4分钟

6. 趁热用竹签在海绵蛋糕上到处戳孔，浇上三分之一的酱汁，放10分钟让它渗进去。

   ⏲ 10分钟

7. 切成方块，温热时配剩下的酱汁和冰淇淋或卡仕达酱上桌。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。