糖浆挞（金糖浆面包屑挞）

材料

• 酥皮（23cm挞模）
• 中筋面粉200g
• 黄油 · 冷藏，切丁100g
• 盐1撮
• 冷水 · 加到刚好能成团3大勺
• 馅料
• 金糖浆450g
• 新鲜白面包屑 · 用放了一天的白面包，去掉面包边120g
• 柠檬 · 擦出皮屑，另取2大勺汁1
• 姜粉 · 可选0.5小勺
• 佐餐
• 凝脂奶油、卡仕达酱或冰淇淋

做法

1. 用指尖把冷黄油搓进面粉和盐里，直到像沙子一样。一点点加水到能成团，压扁，包好冷藏30分钟。

   ⏲ 30分钟

2. 擀成3mm厚，铺进挞模，修齐边缘，边角料留着。挞底戳孔，再冷藏15分钟。

   ⏲ 15分钟

3. 烤箱预热到200°C。铺上烘焙纸和压派石，烤15分钟，取出压派石再烤5分钟。烤箱温度调低到180°C。

   ⏲ 20分钟

4. 金糖浆放进锅里小火加热，刚好能自由流动就停。不要煮开。

   ⏲ 2分钟

5. 离火，拌入面包屑、柠檬皮屑和柠檬汁以及姜粉，放5分钟。面包屑会吸收糖浆膨胀起来。

   ⏲ 5分钟

6. 倒进烤好的挞底，抹平。可以用边角料编成格子盖在上面。180°C烤30-35分钟，直到边缘凝固、中间还稍微晃动。

   ⏲ 35分钟

7. 在模具里放凉至少30分钟再切。温热时配凝脂奶油或卡仕达酱上桌。

   ⏲ 30分钟

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。