黄油酥饼（黄油、糖、面粉，不加水）

苏格兰饼干，是烘焙意义上的“酥”。面筋要有水才能形成，而除了黄油里那一点水之外什么水也不加，所以没有面筋、没有层次、没有片状起酥，一碰就碎。把它固定住的是重新凝固的黄油，所以要趁热切，留在模具里冷却。

材料

8人份

面团（一个20cm方模，12块）
无盐黄油 · 微凉的室温，18-20°C。软化的黄油会摊开100g
细砂糖50g
中筋面粉120g
粘米粉 · 带来沙沙的断口。可用玉米淀粉或细粗粒小麦粉代替30g
盐1撮
收尾
细砂糖 · 出炉后立刻撒上1大勺

做法

黄油和糖只搅打两分钟。不要打到发白蓬松。磅蛋糕打发黄油是为了打进空气，但这里没有额外的液体，也没有膨松剂来托住那些空气。你要做的只是把黄油均匀地分散在糖里。
⏲ 2分钟
筛入中筋面粉、粘米粉和盐，用刮刀或手把它们合在一起，拌到用手一攥能成团即可。不要揉——严格说，也没有什么可揉的。面筋要有水才能形成，而这个面团里没有加水，所以揉得再久也不会形成面筋，反而会被手的热度把黄油化掉（面团与面筋、面粉的选择）。
⏲ 3分钟
倒进铺了油纸的20cm方模里，用手或杯底压平，约1cm厚。不要擀。
⏲ 5分钟
用叉子在整个表面扎满孔。这不是装饰——原因就是千层酥给出的那个：里面形成的蒸汽没有出路，就会把最薄弱的地方顶起来。然后现在就划出十二块的切线，再放进烤箱。
⏲ 2分钟
冷藏30分钟，让黄油重新变硬。软的面团在烤箱里会摊开，边缘烤出来很薄。
⏲ 30分钟
150°C烤45-55分钟。低温长时间。目的是把它烘干而不是烤上色，黄油含量超过30%的面团放进180°C的烤箱，乳固体会最先烤焦（上色与美拉德反应、烤箱里真正发生了什么）。烤好时是浅稻草色，而不是金黄色。
⏲ 50分钟
一出炉，就沿着划好的线切开，撒上糖。这时它还是软的，刀能直接切下去。冷了再切就会碎。
⏲ 2分钟
在模具里彻底冷却。刚出炉的黄油酥饼一拿起来就会塌。让它变硬的是重新凝固的黄油，而那就是它全部的结构。装在铁盒里可以保存两周。

变化

不用粘米粉：用150g中筋面粉也可以。做出来稍微密实一些，沙感少一些。用粗粒小麦粉，断口又会更粗。
百万富翁酥饼：用这种面团做底，上面是焦糖和巧克力，随之而来的就是纳奈莫条解释过的整个巧克力盖子的问题。
其他风味：柠檬皮屑、薰衣草、迷迭香、葛缕子。在苏格兰，圣诞节和除夕夜（Hogmanay）都少不了它。

更多细节和原因 (4)

和杏仁脆饼完全相反。那一页说“不含油脂不是疏漏，而是能久存的条件”——不放黄油、不放油、不放牛奶，用鸡蛋代替液体，结果是脆断。黄油酥饼是油脂放到最多、不额外加水，结果是碎散。两者都能放好几周，原因却正好相反。
对比司康和萨莫萨：三者都是把油脂放进面粉里。司康加牛奶，所以有水，冰凉的黄油片让它层层起酥。萨莫萨用水和成硬面团，它的油脂在油锅里形成会碎裂的层次。黄油酥饼不额外加水，所以完全没有层次。把三者区分开的不是油和面粉的比例，而是有没有水。
1 : 2 : 3就是配方：一份糖、两份黄油、三到四份面粉。韩文维基百科正是这样列出的。减少黄油，就成了另一种饼干；增加糖，它就会摊开。
形状就是名字：切成长条的叫手指饼（fingers），把圆饼切成扇形的叫衬裙边（petticoat tails），用木模压出来的厚圆饼叫圆饼（rounds）。照片里是手指饼和衬裙边放在一起。