斑点狗布丁（碗蒸板油布丁）

用板油（阉牛肾脏周围的脂肪）做的英国蒸布丁。板油要到45-50°C才融化，远高于黄油，所以在温度永远不超过100°C的蒸锅里，面糊会先凝固，脂肪随后才流出来。它留下的空洞就是轻盈的组织；改用黄油做，出来就是密实的。

做法

布丁碗内壁仔细抹满黄油。碗底垫一片圆形油纸，倒扣时就一定能脱出来。
⏲ 5分钟
把面粉、泡打粉和盐放进碗里，用手指把板油抓散在其中。不要像做酥皮那样搓进去——板油必须保持成一条条分开的丝，因为它们最后融化时留下的空洞，就是布丁的组织。
⏲ 4分钟
拌入糖、黑加仑干和柠檬皮屑，再加牛奶，拌成能从勺子上软软落下的稠度。不要揉。
⏲ 3分钟
舀进布丁碗里，把表面抹平。留出2-3cm的空间——那是给它膨胀的余地。
⏲ 3分钟
用油纸和锡纸叠在一起盖住碗口，在中间折出一道褶。那道褶是它膨胀时需要的余量，而在碗沿下用棉绳扎紧，才能把水挡在外面。蒸那篇指南把锅盖滴水列为最常见的失败，这层双重覆盖正是为此而设，而且它要撑住两个小时。
⏲ 5分钟
在深锅里放一个盘子或架子，把布丁碗放上去，倒入开水到碗的一半高度。盖上锅盖蒸2小时，保持稳定的微滚。中途用开水补水；冷水会让温度下降。
⏲ 120分钟
揭开覆盖物，插一根竹签。竹签上不粘湿面糊就是好了。等5分钟，然后盖上一个盘子倒扣脱模。立刻倒扣会塌；等太久会粘。
⏲ 5分钟
浇上热卡仕达酱。就是漂浮岛里的英式蛋奶酱；英国的版本通常会加一点玉米淀粉。
⏲ 3分钟

更多细节和原因 (5)

用黄油代替板油也能做，但会变成另一种布丁——密实得多、沉重得多，更接近蛋糕。韩文维基百科也这么说，把使用其他油脂或加鸡蛋的非传统版本描述为“类似海绵布丁或蛋糕”。素食板油的配方是为了在相近的温度融化，效果要接近得多。
哈吉斯也用板油，但在那里它是分散在燕麦里的脂肪，而且因为是装在肠衣里煮，面糊何时凝固和脂肪何时融化的先后顺序，并不像这里那么重要。板油在布丁之外出现时，通常根本不承担结构——寿喜烧用一块板油在锅里抹一圈，这就是它全部的任务。
不要和spotted dog混淆。那是加了葡萄干的苏打面包——起名的逻辑相同，除此之外毫无共同点，因为它是烤的，也不含板油。
关于名字：“dick”的来源没有定论——方言里的dough（面团）变成了dick，或者是puddick的缩写，是常见的说法。黑加仑干就是那些斑点。
想让果干饱满，就用茶或朗姆酒泡一夜。果干会从面糊里吸走水分，这一点在巴拉布里斯里有解释；这里的面糊足够湿，泡不泡都可以。