恩平（买麻藤果仁脆片）

材料

• 生恩平 · 晒干、未炸的；印尼食品店有售100g
• 油 · 油炸用600ml
• 盐撮
• 甜味或辣味裹料（可选）
• 椰糖 · 或黑糖60g
• 水2大勺
• 辣椒粉 · 做辣味的用0.5小勺

做法

1. 把生恩平在托盘上铺成一层，放在阳光下或温暖通风的地方再晾干约一小时。油炸前先去掉水分，是推荐的顺序。

   ⏲ 60分钟

2. 深锅里把油烧到足够热，180°C。

   ⏲ 10分钟

3. 一次炸一把。几秒钟内就会鼓起、变成浅金色，立刻捞出。它们很薄，多炸一会儿就会变成褐色，苦味也会变重。

   ⏲ 10秒

4. 在架子上铺成一层沥油，趁热撒少许盐。

   ⏲ 1分钟

5. （可选）小锅里把椰糖和水小火煮到浓稠，离火，加入辣椒粉和炸好的恩平，快速翻拌。摊在烘焙纸上放凉。

   ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。