KO EN ES PT FR JA ZH インドネシア料理軽食⏱ 15分編集履歴

エンピン（メリンジョの実のせんべい）

Name: エンピン（メリンジョの実のせんべい）
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 100g 揚げる前のエンピン; 600ml サラダ油; ひとつまみ 塩; 60g パームシュガー; 大さじ2 水; 小さじ0.5 チリパウダー

メリンジョの種を炒って皮をむき、一粒ずつたたいて平らにし、天日で干して作るインドネシアのチップスです。生地もペーストも使わず、種そのものが薄い板になり、熱い油に入れると数秒でふくらんでパリッとします。かすかな苦みも味のうちです。

材料

4人分

揚げる前のエンピン · 乾燥したもの、未調理。インドネシア食材店で100g
サラダ油 · 揚げ油用600ml
塩ひとつまみ
甘いまたは辛いコーティング（お好みで）
パームシュガー · または黒砂糖60g
水大さじ2
チリパウダー · 辛いもの用小さじ0.5

作り方

揚げる前のエンピンをトレーに重ならないように広げ、天日か暖かく風通しのよい場所でさらに約1時間干す。揚げる前に水分を抜くのが勧められる順番である。
⏲ 60分
深めの鍋で油をしっかり熱し、180°Cにする。
⏲ 10分
ひとつかみずつ揚げる。数秒でふくらんで淡い金色になるので、すぐに引き上げる。 とても薄いので、一瞬長いだけで茶色くなり、苦みが強くなる。
⏲ 10秒
網の上に重ならないように広げて油をきり、熱いうちに軽く塩をふる。
⏲ 1分
（お好みで）小鍋でパームシュガーと水をとろりとするまで煮詰め、火から下ろし、チリパウダーと揚げたエンピンを加えて手早くからめる。オーブンシートに広げて冷ます。
⏲ 5分

アレンジ

トッピングとして。 ソト、ナシ・ウドゥック、ガドガド、ナシゴレン、カレーラクサ、ブブール・アヤムに散らして歯ざわりを加えます。

くわしい説明と理由 (3)

種から作る。 メリンジョの種を油をひかずに中火で炒ります（砂の中で炒る作り手もいます）。むきやすくするために先にゆでることもあります。やわらかい外皮と硬い内皮を手でむき、一粒ずつ木づちでたたくか石の円柱で押しつぶして、平らな円形にします。編んだ竹のざるに広げて丸一日天日で干せば、揚げる前のエンピンの出来上がりです。
大きなエンピン。 数粒をまとめて押しつぶすと、クルプックほどの大きさのチップスになり、そういうものにはふつうコーンスターチや芋のでんぷんなど別のでんぷんを混ぜます。一粒だけでは、その大きさのチップスにはなりません。
薄いものと厚いもの。 薄いエンピンはふつう何もつけずに揚げるか塩をふるだけで、厚いエンピンはキャラメル状の砂糖をからめたり、唐辛子で辛くしたりします。上のコーティングの手順は厚いものの作り方です。

コツ

揚げる前にもう一度干すこと。 揚げる前のエンピンは保存中に湿気を吸います。先に乾かし、それからしっかり熱した油に入れます。
数秒で揚がります。 ふくらんで淡い金色になったら引き上げどきです。とても薄いので、油から出したあとも一瞬色づき続けます。
苦みは欠点ではありません。 かすかな苦みがエンピンの味です。焦がすとその苦みが前に出てきます。
保存。 揚げたエンピンは湿った空気の中ですぐにしんなりします。完全に冷まし、密閉して保存します。

くわしい説明と理由 (3)

生地のないせんべい。 揚げ物は「火を通してから乾かしたでんぷんの膜」に独自の一行を割いています。プガクのことで、野菜にもち米の糊を塗って干したものです。糊化した膜の中に水分が閉じ込められて一気に膨張するのでふくらみ、「だから揚げ時間は3〜5秒なのです」。エンピンは、糊を使わずにその仲間に入ります。炒ってたたいて平らにした種が、膜そのものなのです。
一粒で一枚。 チップスは平らにした種なので、大きさは種で決まります。もっと大きくするには別のでんぷんを足すことになり、それが上の大きなエンピンです。クンプランのように最初からでんぷんの生地で作るせんべいは、反対の端から始まります。
メリンジョは種です。 果物のように見えますが、メリンジョ（Gnetum gnemon）は裸子植物で、食べる部分は厳密には種です。インドネシアでは種と若葉を野菜としても料理します。