肯普朗（烤鱼木薯脆饼）

Name: 肯普朗（烤鱼木薯脆饼）
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 300g 马鲛鱼或白身鱼鱼片; 250g 木薯淀粉; 1.5小勺 盐; 1小勺 白糖; 2瓣 大蒜; 80ml 冰水; 4大勺 参巴酱

南苏门答腊的鱼片脆饼：用马鲛鱼或其他鱼和木薯淀粉揉成面团，蒸熟，切薄片，在太阳下晒得干硬，再在炭火上烤到膨起——一滴油都不用，火碰到的地方留下深色的焦痕。蘸参巴酱吃。它说明，把煮熟的淀粉晒干、再用热量让它膨起的脆饼做法，并不一定需要一锅油。

做法

鱼和盐、冰水一起放进料理机，打成细腻发黏的鱼浆。先放盐是关键。
⏲ 3分钟
拌入大蒜和白糖，然后用手一点一点揉入木薯淀粉，揉成光滑、不再粘手的面团。
⏲ 5分钟
搓成两条直径4cm的长条，放在沸水上蒸40分钟。按压中间感觉结实、整体透明时就蒸好了。
⏲ 40分钟
放凉，包好，冷藏一夜。必须变硬才能切得薄。
均匀地切成2-3mm厚的片。厚薄不均的话，薄的膨起来了，厚的里面还是硬的。
摊在架子上不要重叠，在太阳下晒2-3天，或者放进60°C的烤箱、门留一条缝烘5-6小时。一直烘到一片能干脆地折断而不是弯曲。
在炭火或燃气灶的火上架一个网架。用夹子一次夹一片，不停翻动。它会从边缘开始膨起变白；整片都膨起后就拿开。每片三十秒到一分钟。
⏲ 45秒
马上配参巴酱吃。

变化

名字：韩语维基百科说，它是巨港话里“捶打”的意思，来自把面团压扁的那一步。
配菜里的克鲁普（krupuk）：配印尼炒饭、加多加多和印尼炒面的脆饼是同一个家族，而拉蒙安索托把它们捣碎放进汤里。
用虾代替鱼：用虾肉做同样的面团，就是虾片。做法不变。

更多细节和原因 (1)

油炸肯普朗：韩语维基百科说，肯普朗在太阳下晒干后，或烤或炸。这个食谱用烤的，条目里说烤会留下的深色焦痕就是它的标志。要炸的话，把同样晒干的片放进180°C的油里炸几秒。

小贴士

不要把它放在火上不管。一面一直朝下，还没膨起就烧焦了。用夹子不停翻动，跟着膨起的边缘转（明火烧烤）。
烤好马上吃。晒干的片可以放；烤好的不能放。吃多少烤多少。

更多细节和原因 (4)

让它膨起的是热量，不是油。韩式炸海带脆片给出了机制：“淀粉先煮熟再晒干，一碰到油，里面残留的少量水分就一下子全部变成蒸汽，把这层膜吹成泡沫。”炸海带脆片的热量来自油。烤肯普朗说明同样的事在炭火上也会发生：需要的是足够的热量，让锁在里面的水一下子变成蒸汽，而油只是传递热量的一种方式。
先蒸，再晒。和炸海带脆片的顺序一样。正如拉蒙安索托所说，“脆饼里的淀粉已经是熟的”——正是这一点让它能膨起来。不要把生面团直接晒干；要先蒸。
鱼要先和盐一起打。鱼板给出了这一步的理由：鱼漂洗过后，“剩下的几乎只有肌纤维蛋白，盐把它溶解”，热量再让它凝固得有弹性。淀粉在那之后才放。
干透才能保存。正如炸海带脆片所说：“彻底晾干的脆片没有可供微生物生存的水，常温下能放好几个月。”弯一下试试：晒到能折断而不是弯曲为止。