印尼炒饭
印度尼西亚的国民炒饭——隔夜冷饭用印尼甜酱油和参巴辣酱大火翻炒，颜色深、甜咸带劲，上面再放一颗溏心煎蛋。配虾片和黄瓜一起吃。
材料
做法
准备好冷饭。洋葱和大蒜切碎；鸡肉或虾切成一口大小。
- ⏲ 4分钟
热油，炒香大蒜和洋葱，再放入肉（或虾）炒熟。
- ⏲ 5分钟
放入冷饭，大火翻炒。加入印尼甜酱油、酱油、参巴辣酱和虾酱，翻炒到每粒饭都均匀裹上酱汁、上色。
- ⏲ 30秒
放入小葱，翻炒30秒，炒出烟熏香气。
- ⏲ 2分钟
另起一锅，煎单面荷包蛋，保持蛋黄流心。
炒饭装盘，放上煎蛋，配黄瓜、番茄和虾片上桌。
变化
- 鸡肉炒饭（Nasi goreng ayam）：鸡肉版本。
- 海鲜：放入大量虾和鱿鱼。
- 素食版：用豆腐、天贝和蔬菜代替肉。
- 甜味（不辣）：不放参巴辣酱，主要用印尼甜酱油调味，做成适合小孩的甜口版本。
小贴士
- 冷饭是关键——刚煮好的饭会炒得软烂。
- 印尼甜酱油带来标志性的甜味和深色；可以用酱油和红糖1:1代替。
- 参巴辣酱和虾酱（terasi）带来浓厚的鲜味——放一点就能改头换面。
- 大火快炒，饭粒才能粒粒分明。
- 一颗可以戳破拌开的流心煎蛋必不可少——别省掉。
更多细节和原因 (3)
- 最后一步把液体放回一盘整个做法都在努力炒干的饭里，这正是它的意义。流心蛋黄不是等着被欣赏的装饰：戳破拌开，它就是在餐桌上用唯一一样没进过炒锅的食材做成的酱汁。牛肉饭在上面放一颗温泉蛋时也是同样的做法，半流动的蛋白就成了酱汁。这也是为什么鸡蛋放在上面而不是炒进去——如果在翻炒时炒散进饭里，它就成了一种口感，就像泰式炒饭那样用它，而这盘饭就不会有在加热之后才到来的东西了。
- 虾酱从来没有得到发酵虾酱通常会得到的那道工序。 叻沙把马来虾膏用锡纸包起来，每面烤两分钟，因为“发酵虾酱里刺鼻的挥发物会被烤掉。省掉这两分钟，每一勺都有那股味道，什么也盖不住”；椰浆饭把它打进参巴酱里，再慢慢炒到红油析出。这里它直接下进已经装满米饭的炒锅，炒上几分钟，完全没有单独处理虾酱的步骤——这就是为什么贴士说放一点就能改头换面，也是为什么旁边的甜味起着支撑作用。糖能压住虾酱这类强烈的元素：不放糖，每种强烈的元素都会各自跳出来（糖除了甜还在做什么）。
- 印尼甜酱油是一种糖浆，正是这一点让它能进入一道以干爽为基础的菜。印尼甜酱油里有大量棕榈糖，所以浓稠，更容易挂上光泽，也更早烧焦（沙爹），而糖在150°C左右就开始烧焦（明火烧烤），远低于炒锅的温度。让它不越过这条线的，是它落在一大堆冷饭上而不是光秃秃的锅面上，这也是为什么做法要求翻炒到均匀裹上，而不是让它停着不动。1:1的替代品有代价：用酱油化开的红糖永远没有那么浓稠，所以它会把更多水分带到饭粒上，并从饭粒上流到锅里。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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