弗里科（香煎蒙塔西奥奶酪脆）

Name: 弗里科（香煎蒙塔西奥奶酪脆）
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 200g 熟成蒙塔西奥奶酪; 1小勺 中筋面粉; 黑胡椒

弗留利的奶酪脆片：把熟成的蒙塔西奥奶酪擦碎，撒进不放油的干锅里，一直等到奶酪里的水分冒着泡跑掉，油脂流出来，把剩下的蛋白质煎脆。在别处，出油、结块、凝成褐色的奶酪都是失败了；弗里科却故意把这三样都做到底，得到一片金黄、带镂空花纹的脆片。

材料

4人份

熟成蒙塔西奥奶酪 · 熟成60天以上；或用帕玛森奶酪，或两者各半200g
中筋面粉 · 可选；让脆片稍微结实一点1小勺
黑胡椒 · 可选

做法

奶酪用擦丝器粗的一面擦碎。如果用面粉，现在拌进去。
⏲ 5分钟
不粘锅中火加热，不放油。把2大勺奶酪摊成直径约10cm的薄而均匀的圆片。有些空隙没关系。
⏲ 30秒
放着不动3-4分钟。奶酪会化开冒泡，油脂渗到边缘，奶酪开始在这层油里滋滋作响。冒泡平息、边缘变金黄时就好了。
⏲ 3分钟 30秒
把铲子伸到下面，一下子铲起来。可以翻面，另一面再煎30秒。
⏲ 30秒
放在网架或纸上晾1分钟。热的时候会弯；放凉后就定型变脆。想做造型的话，趁热搭在擀面杖或杯子上。
⏲ 1分钟
锅不用擦，剩下的用同样的方法做。放凉后吃，或者放在汤上。
⏲ 1分钟

变化

小篮子：把热的脆片搭在倒扣的杯子上，放凉后就成了一只碗，可以装沙拉或意式烩饭。
其他奶酪：只用帕玛森奶酪会更咸，碎得更薄。混入一些较年轻的蒙塔西奥奶酪，口感会更有嚼劲，不那么脆。
用烤箱：在烘焙纸上摊几片，200°C烤6-8分钟。做一大批时更方便。

更多细节和原因 (1)

土豆弗里科（frico con patate，软弗里科）：在弗留利，“弗里科”常常指这种——洋葱和土豆用黄油炒过，加入奶酪煎成厚厚的圆饼，外脆里面流心，配玉米糊当一顿饭吃。这一页的薄脆片是脆弗里科（frico croccante）。

小贴士

放凉时会变脆。刚出锅的弗里科会弯；化开的油脂和蛋白质还是软的。一分钟内就会定型，所以要在这一分钟里做造型。

更多细节和原因 (5)

失败就是做法。乳制品与加热给会融化的奶酪分了类，并点出了它们的毛病：长期熟成的硬质奶酪能融进去，但“容易析出油脂”，而像切达这样中等熟成的奶酪“火太大就会出油结块”。弗里科两样都要。油脂必须分离出来，奶酪也必须结块。
颜色也不是毛病。小法国女人用奶酪当挡住酱汁的墙，并说：“不要烤到上色变脆——凝固的奶酪是一个盖子，而不是一道墙。”在弗里科里，这片凝固的东西就是食物本身。一直放到它凝成金黄色，就是这份菜谱。
锅里不放油，煎炸用的油由奶酪提供。油炸开篇就说“油炸是用水换油”。在弗里科里，这场交换发生在一种食材内部。奶酪里的水冒着泡跑掉，它的油脂留在锅里，把剩下的蛋白质煎脆。加了油的话，你得到的是泡在油里的奶酪，而不是煎脆的奶酪。
冒泡平息就是信号。气泡是正在离开的水，只要还有水，奶酪就脆不起来。冒泡变慢、滋滋声变弱时，水就差不多没了。先听这个声音，再看颜色。
用哪种奶酪决定一切。湿的新鲜马苏里拉奶酪会让锅里满是水，而且只会拉丝，远在水分跑完之前就变得一缕一缕的，所以永远成不了脆片。完全不会化的奶酪——萨加纳基用的那种——永远摊不开，所以形成不了镂空花纹。你要的是会化开、会摊开、会析出油脂的熟成干奶酪。