フリコ（モンタージオのカリカリ焼き）

Name: フリコ（モンタージオのカリカリ焼き）
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 200g 熟成モンタージオチーズ; 小さじ1 小麦粉（中力粉）; 黒こしょう

フリウリのチーズせんべいです。熟成したモンタージオをすりおろして油をひかないフライパンに入れ、チーズの水分が泡になって抜け、脂が流れ出して残ったたんぱく質を揚げ焼きにするまで置きます。ほかの場面では、脂がにじみ出し、ダマになり、茶色く固まったチーズは失敗です。フリコはその三つをわざと最後までやりきり、レースのような黄金色のパリパリにします。

材料

4人分

熟成モンタージオチーズ · 60日以上熟成したもの。またはパルミジャーノ・レッジャーノ、または半々200g
小麦粉（中力粉） · 好みで。少し丈夫になる小さじ1
黒こしょう · 好みで

作り方

チーズをおろし金の粗い面ですりおろす。小麦粉を使う場合はここでまぶす。
⏲ 5分
フッ素樹脂加工のフライパンを油をひかずに中火にかける。チーズ大さじ2を直径約10cmの薄く均一な円に広げる。多少すき間があってもかまわない。
⏲ 30秒
3〜4分置く。チーズが溶けて泡立ち、脂が縁ににじみ出て、その脂の中でジュージューと音を立て始める。泡が静まり、縁がきつね色になったらでき上がり。
⏲ 3分 30秒
へらを下に差し込み、一度に持ち上げる。裏返してもう片面を30秒焼いてもよい。
⏲ 30秒
網か紙の上で1分冷ます。熱いうちは曲がるが、冷めるとパリッと固まる。形をつけるなら、熱いうちにめん棒やカップにかぶせる。
⏲ 1分
フライパンを拭かずに、残りも同じように焼く。冷めてから食べるか、スープにのせる。
⏲ 1分

アレンジ

カップ：熱いうちに伏せたカップにかぶせると、冷めてサラダやリゾット用の器になります。
ほかのチーズ：パルミジャーノだけだと塩気が強く、薄く砕けます。若いモンタージオを混ぜると歯ごたえが出て、パリパリ感は控えめになります。
オーブンで：オーブンシートにいくつも広げ、200°Cで6〜8分焼きます。たくさん作るときに楽です。

くわしい説明と理由 (1)

フリコ・コン・パターテ（やわらかいフリコ）：フリウリで「フリコ」といえば、こちらを指すことが多いです。玉ねぎとじゃがいもをバターで炒め、チーズを加えて厚い円盤状に焼いたもので、外はカリッと中はとろりとしていて、ポレンタと一緒に食事として食べます。このページの薄いパリパリはフリコ・クロッカンテです。

コツ

失敗が作り方です。 乳製品と熱は溶けるチーズを分類して、それぞれの欠点を挙げています。長期熟成のハードチーズは溶け込みますが「脂を出しやすく」、チェダーのような中程度の熟成のチーズは「火が強すぎると脂っぽくダマになる」。フリコはその両方を求めます。脂が分離し、チーズがダマにならなければなりません。

くわしい説明と理由 (5)

色も欠点ではありません。 フランセジーニャはチーズをソースに対する壁として使い、こう書いています。「焼き色をつけてカリッとさせない——固まったチーズはふたになり、壁にはならない」。フリコではその固まった膜が食べ物です。黄金色に固まるまで置くことがレシピなのです。
フライパンに油はひきません。揚げ油はチーズが出します。 揚げ物は「揚げることは水を油と交換すること」で始まります。フリコではその交換がひとつの材料の中で起こります。チーズの水分は泡になって抜け、脂はフライパンに残って、残ったたんぱく質を揚げます。油を足すと、揚がったチーズではなく油を吸ったチーズになります。
泡が静まるのが合図です。 泡は抜けていく水で、水があるあいだはチーズはパリッとなれません。泡立ちがゆるやかになり、ジュージューいう音が細くなったら、水はほとんどなくなっています。色を見る前に、その音を聞きましょう。
どのチーズを使うかがすべてです。 水分の多いフレッシュなモッツァレラはフライパンを水びたしにし、伸びるだけで、その水がなくなるずっと前に糸を引いてしまうので、決してパリパリになりません。サガナキに使うような、まったく溶けないチーズは広がらないので、レースができません。必要なのは、溶けて広がり、脂を出す、熟成した乾いたチーズです。
冷めるとパリッとします。 フライパンから出したばかりのフリコは曲がります。溶けた脂とたんぱく質がまだやわらかいからです。1分で固まるので、形をつけるならその1分のうちに。