照片: TheRealDapperDan · CC BY-SA 4.0
小法国女人（啤酒番茄酱汁波尔图三明治）
波尔图版的克罗克先生，分量重了好几个级别。火腿、香肠和牛排夹在普通白面包片之间，外面盖满奶酪，用上火烤化，最后一刻再浇上大量滚烫的啤酒番茄酱汁。每家店不同的不是夹馅，而是酱汁，这里要学的几乎全部也都在酱汁上。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
黄油化开，下洋葱和大蒜，小火炒8分钟至完全变软。不要炒上色——这个酱汁的颜色来自番茄和啤酒，而不是洋葱。
- ⏲ 2分钟
拌入面粉，炒2分钟去掉生粉味，然后一点点倒入啤酒，再加番茄、高汤、霹雳霹雳辣椒、香叶和波特酒。
- ⏲ 25分钟
小火煮25分钟。气泡和大部分酒精的冲劲会煮掉；苦味则随着收汁变浓，所以用的是拉格啤酒。过筛，把稠度调稀一些，要能在盘子里积成一汪，而不是浓稠。放一夜会更好。
- ⏲ 5分钟
把肉煎好。香肠5分钟；牛排在热锅里每面煎一分半，只用盐和黑胡椒。之后酱汁会把一切都盖住，所以这里不要调味太重。
在一片面包上叠上火腿、林古萨香肠、香肠和牛排，盖一片面包，再叠第二层，做成三层。顶上和四周盖满奶酪。盖住是关键——奶酪是一道墙，挡住酱汁直接渗进面包。
- ⏲ 4分钟
用烤箱上火烤4分钟，直到奶酪流下来裹住四周。不要烤到上色变脆——凝固的奶酪是一个盖子，而不是一道墙。
移到盘子里，喜欢的话放一个溏心煎蛋，把接近沸腾的酱汁从上面浇下去，让它在底部积成一汪。温吞的酱汁会让奶酪落到哪里就凝在哪里。
薯条放在酱汁外面上桌。泡在酱汁里马上就软了。用刀叉吃——这不是拿起来吃的三明治。
变化
更多细节和原因 (2)
- 酱汁就是招牌。波尔图的餐馆不公开自家配方。啤酒和番茄是骨架，这一点没有争议；在此之上，威士忌、波特酒或白兰地，牛奶或奶油，肉的边角料，还有霹雳霹雳辣椒的用量，各家都不一样。上面的做法是一个基准，不是标准答案。
- 它的祖先是克罗克先生：公认的说法是，丹尼尔·达·席尔瓦在1950年代把这个点子从法国带回波尔图，名字的意思是“小法国女人”。和克罗克先生放在一起看，多出来的是整套的酱汁和肉。
小贴士
- 奶酪是墙，不是盖子。在顶上烤化，让它顺着四周流下来。面包哪里露在外面，酱汁就从哪里直接渗进去，五分钟内就成了糊。
- 酱汁最后浇，要烫。提前浇，面包没上桌就塌了。接近沸腾、浇在装好盘的三明治上，才是正确做法（上桌温度）。
- 必须是松软的白面包。硬壳面包不吃酱汁，一口咬下去整个夹馅都被拽出来。吐司能吸进酱汁，又还能保持层次。
- 肉调味要轻。酱汁本身又咸又辣又浓；夹馅也照这个强度调味的话，谁都只吃得下一口（味道的平衡）。
- 洋葱不要炒上色。焦化洋葱的甜味和这个酱汁相冲。小火炒软就停（上色）。
- 酱汁提前一天做。放一夜，啤酒的冲劲沉下去，香料的味道也散开了。这也是整道菜里唯一能提前做的部分。
- 奶酪不要烤上色。留在上火下烤到变色，顶部还没流下来裹住四周就先凝成了盖子。在它开始流动时就停（乳制品与加热）。
- 薯条放旁边。泡在酱汁里的薯条一分钟就软了。放在盘子边上或单独装一碟，蘸着吃（油炸）。
- 这是一道用盘子吃的菜。它没有一处是为用手准备的——高度不是，酱汁的量也不是。用刀叉。
这道菜背后的基础
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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