西班牙土豆饼

Name: 西班牙土豆饼
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 4 土豆; 1 洋葱; 6 鸡蛋; 250ml 橄榄油; 1小勺 盐

西班牙的国民料理：土豆和洋葱在橄榄油里慢慢煮软，再用鸡蛋凝结成厚厚的圆形蛋饼。材料很简单——功夫在于多汁的中心。热吃冷吃都好。

材料

4人份

土豆 · 中等大小，约600g，切薄片4
洋葱 · 切丝1
鸡蛋6
橄榄油 · 用来油封土豆（大部分会倒出）250ml
盐 · 按口味1小勺

做法

土豆去皮，切成薄片（3–4mm），洋葱切丝。
⏲ 5分钟
锅里倒入大量橄榄油，开小火，放入土豆和洋葱“油封”——慢慢煮15–20分钟至变软，不要上色（不是猛火炸）。
⏲ 18分钟
把土豆和洋葱倒进筛子里沥油（油留着），用盐调味。
⏲ 2分钟
鸡蛋在碗里打散，拌入温热的土豆和洋葱，静置约5分钟让味道融合。
⏲ 5分钟
锅里放1大勺油，中火烧热，倒入蛋液混合物，煎2–3分钟，边煎边把边缘往里收。
⏲ 3分钟
盖上一个盘子（或锅盖），把锅翻过来倒出蛋饼，再滑回锅里煎另一面2–3分钟。趁中心还微微多汁（jugosa）时滑出锅，放凉后切块。
⏲ 4分钟

变化

不放洋葱（sin cebolla）：很多纯粹派不放洋葱——这是口味问题。
西班牙辣香肠或彩椒：加入西班牙辣香肠或烤彩椒，风味更浓郁。
流心还是全熟：中心可以留得多汁（jugosa），也可以完全煎熟。
小串（pincho）：放凉、切块，放在面包上，做成塔帕斯式的一口小食。

小贴士

油封，不要炸——土豆在油里慢慢煮软，不要上色。
土豆放在蛋液里静置5分钟，让味道融合。
翻面是关键动作——盖上盘子，果断地一次翻过来。
趁中心还微微多汁时离火；余温会让它熟透。
剩下的橄榄油很香——留着做别的菜。

更多细节和原因 (4)

“油封，不要炸”是关于油温的指示。这是卡尼塔斯背后的原理：油脂“不受100°C的限制”，所以由厨师决定把它维持在什么温度，而在85-95°C时“这不是在炸”——没有油炸所需的剧烈蒸汽，所以表面既不会变干，也不会上色。同一锅同样的油，只有在火调大时才会变成炸锅。西班牙土豆饼在整整二十分钟里都把油温控制在那条线以下，这就是为什么土豆出来是软的，颜色也始终不会出现。
不上色正是关键，因为土豆片必须一直软到表面。上了色的边缘是变干、变硬的表面；油封的土豆片一直软到最外层，这才让蛋液能和它融合，而不是从它周围流过。在蛋液里静置五分钟也是出于同样的原因。
奇普西马亚伊用的是同样的三种材料，对那个表面却做了相反的决定。在那里，土豆炸两次以形成外壳，而且要趁薯条还热时把蛋液浇上去，因为“放凉的薯条已经变软，在蛋液里会变成糊”；鸡蛋“只是用来黏合，仅此而已”。这里没有需要保护的外壳，所以接触的时间是优点而不是代价——比例也随之改变，因为西班牙土豆饼按体积算大部分是鸡蛋，相比之下土豆只是松散地被包在里面。
翻面不是为了炫技，而是这道菜唯一的热源。 鸡蛋把蛋白的凝固温度定在约62°C，蛋黄约68°C，而一块3cm厚的蛋饼如果只从底部加热，早在中间达到这两个温度之前，底部就已经焦了。所以要把锅翻过来，用同样的小火加热另一面。奇普西马亚伊会盖上锅盖，让蒸汽把顶面凝固；西班牙土豆饼不能这样做，因为那样也会让中心凝固，而中心应该在离火时仍然多汁（jugosa），靠余温熟透。