照片: Paul Keller · CC BY 2.0
蒜香鸡
一口大小的鸡肉在橄榄油里和大量大蒜一起煎上色，最后用白葡萄酒收尾——西班牙的蒜香鸡，是蒜香油浸虾的禽肉版亲戚。一锅搞定，配面包蘸酱汁简直停不下来。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
鸡肉用盐和胡椒调味。
- ⏲ 3分钟
锅里倒入橄榄油烧热，小火慢慢把大蒜煎至金黄、出香味（不要煎焦）。
- ⏲ 6分钟
转大火，把鸡肉各面煎上色。
- ⏲ 6分钟
加入白葡萄酒、香叶、红椒粉和干辣椒，小火煮到酒精挥发、酱汁稍微收浓。
- ⏲ 1分钟
用盐和胡椒调味，撒上欧芹。配法棍蘸酱汁上桌。
变化
- 雪利酒版：用西班牙雪利酒代替白葡萄酒，风味更浓。
- 配土豆：旁边煎一些薄土豆片（patatas）。
- 更辣：多放干辣椒。
- 香草版：加入迷迭香和百里香。
小贴士
- 大蒜要小火慢煎出香味，但不要煎焦——焦了的大蒜会发苦。
- 把鸡肉煎透上色，风味最好。
- 倒入酒后，刮一刮锅底，让焦香的锅底精华溶进酱汁里。
- 酱汁浓郁——法棍必不可少。
更多细节和原因 (4)
- 大蒜先于肉下锅，因为油就是这道菜本身。食用油谈到这道菜的兄弟菜时说，在蒜香意面和蒜香油浸虾里，油“是酱汁，而不是烹饪介质”——这就是它们用特级初榨橄榄油、并保持中火或更低火力的原因。600g鸡肉用五大勺油不是煎炸的用量，而是做酱汁的用量。所以开头三分钟是浸香，而不是打底：你是在把大蒜的香气——它溶于脂肪——转移到你要吃下去的油里。
- 这也正是这道菜和蒜香油浸虾分道扬镳的地方。虾两分钟就熟，所以油始终不必离开小火——大蒜从头到尾都待在里面。鸡肉必须上色，这意味着锅要升到大蒜承受不了的温度；这是这道菜谱比它的姊妹菜多出来的一步。西班牙人的解决办法很简单：在升火之前，用漏勺把金黄的大蒜捞出来，最后和酒一起放回去。上面的做法里没有这一步，而它正是最有可能挽救一锅菜的那件事。
- 为什么焦了的大蒜是苦，而不只是颜色深。用油激发香料按火候给大蒜分了类：温和时是甜的、带坚果香，上色后香味浓厚，再过头就变得刺鼻，同一篇指南还指出，大蒜和姜比洋葱焦得快得多。蒜片含水少、含糖多，所以从金黄到发苦只要几秒钟，而不是几分钟。看颜色，别看钟。
- 酒在做两件事。它把锅底的焦香精华化开——上色与美拉德反应说那正是煎肉上色的意义所在——并收浓成这道菜仅有的一点汤汁。关于第一件事，酒与烹饪值得一读：小火煮并不能把酒精全部赶走，所以要让它真正冒泡煮上一两分钟，而不是倒一点就直接装盘。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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