橄榄油脆饼（茴香橄榄油薄饼）

材料

• 面团
• 中筋面粉300g
• 特级初榨橄榄油90ml
• 温水120ml
• 即发干酵母3g
• 茴芹籽1大勺
• 芝麻1大勺
• 盐0.5小勺
• 表面
• 白糖4大勺
• 蛋白 · 或用水1

做法

1. 橄榄油放锅里加热，加入茴芹籽和芝麻，一闻到烤香就离火。放凉。

   ⏲ 1分钟

2. 面粉、酵母和盐混合，倒入放凉的油和水，揉5分钟至光滑。这是一种柔软、油润的面团。

   ⏲ 5分钟

3. 盖好放在温暖处1小时，直到稍微胀大。

   ⏲ 60分钟

4. 分成十个30g的小份，滚圆。

5. 每份在烘焙纸上擀开，直径至少15cm，厚度不超过2mm。越接近透明越脆（面团与面筋）。

6. 表面薄薄刷一层蛋白，均匀撒上白糖。

7. 200°C烤10-12分钟，直到边缘变棕、糖局部焦糖化。

   ⏲ 12分钟

8. 放在网架上完全放凉；凉了才会变脆。每张用纸包好，装进密封罐。

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。