圣地亚哥杏仁蛋糕

照片: Katrin Gilger · CC BY-SA 2.0

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圣地亚哥杏仁蛋糕

加利西亚的杏仁蛋糕。等重的杏仁粉和白糖与鸡蛋混合后烘烤，表面用圣雅各十字的镂空模板筛上糖粉。不放面粉；靠鸡蛋把它连在一起。

做法

烤箱预热到180°C。22cm圆模涂黄油，底部铺纸。
⏲ 5分钟
鸡蛋和白糖打5分钟，打到颜色变浅、浓稠。
⏲ 5分钟
翻拌入杏仁粉、柠檬皮屑和肉桂粉，拌匀。不放面粉。
⏲ 2分钟
倒进模具，烤40-45分钟，直到表面结实、金黄。
⏲ 45分钟
留在模具里彻底放凉再脱模。温的时候很容易碎。
⏲ 60分钟
用纸剪一个十字，放在中央，筛上糖粉，再小心地把纸拿开。
⏲ 2分钟

变化

带酥皮底。有些做法把面糊放在千层酥皮或油酥皮上烤。底是唯一放面粉的地方。
加甜酒或白兰地。有些配方加一勺，代替柠檬皮屑，或者两者都放。
埃尔切蛋糕（tarta de Elche）。几乎一样的蛋糕，但放面粉。

小贴士

不放面粉。受保护地理标志的规定就是这么写的。
杏仁和白糖等重。
彻底放凉再脱模。
鸡蛋要打好。那团泡沫是让蛋糕膨起来的唯一东西。

更多细节和原因 (2)

靠鸡蛋撑起来的蛋糕。帕萨泰利说：“没有面粉，唯一把它连在一起的就是鸡蛋。”这里也一样。没有面筋，鸡蛋在烤箱里凝固就是全部的结构，所以蛋糕在放凉之前很容易碎。西班牙文维基百科描述的口感——略带海绵感、有一点颗粒感——就是杏仁粉代替面粉带来的。
和马卡龙一样的比例。马卡龙是“一种讲比例的饼干——杏仁粉和糖粉等重”。马卡龙把这种混合物翻拌进蛋白霜里；这款蛋糕则把它拌进打发的全蛋里。据英文维基百科，受保护地理标志要求杏仁至少占33%，底不算在内。

这道菜背后的基础

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