照片: Jpatokal · CC BY-SA 4.0
广南面（少量浓汤的姜黄米粉）
越南中部广南和岘港的面食。宽米粉铺在生蔬菜和香草上，用姜黄染黄的浓汤只浇到盖住一半的高度。上面放猪肉、虾和鹌鹑蛋，再撒上烤花生、掰碎芝麻米饼，吃之前全部拌匀。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
猪肉和虾加一半的红葱头和蒜、1大勺鱼露和姜黄粉拌匀，腌15分钟。
- ⏲ 4分钟
鹌鹑蛋煮4分钟，放进冷水里冷却后剥壳。
- ⏲ 2分钟
锅里烧热油，把剩下的红葱头和蒜炒香，再放虾，炒到刚变色，2分钟。捞出。
- ⏲ 5分钟
同一个锅放猪肉，炒5分钟，炒出一些油。
- ⏲ 25分钟
倒入高汤、剩下的鱼露和白糖，小火慢煮25分钟。收到约600ml时尝一下：应该咸得单喝不下去。
- ⏲ 2分钟
把虾和鹌鹑蛋放回去，加热2分钟。
米粉按包装说明烫或煮，过冷水沥干（煮面）。
每个碗底铺上生菜、豆芽和香草，再放米粉。放上猪肉、虾和蛋，每碗浇约150ml汤，只到米粉一半的高度（新鲜香草）。
撒上花生，每碗上面掰碎一张米饼。配青柠和辣椒上桌，每个人吃之前自己拌到底。
变化
- 鸡肉版。用姜黄腌过的鸡块代替猪肉和虾，做法一样。
- 鱼肉版。在广南沿海，上面放鱼块。
- 加芭蕉花。切丝的芭蕉花和香草一起铺在碗底。
小贴士
- 汤只浇到盖住一半米粉。
- 汤要调得比一般的汤咸得多。
- 虾快炒后捞出，最后再放回去。煮久了会变得像橡皮。
- 米饼吃之前才掰。放得太早会变软。
更多细节和原因 (2)
- 汤就是酱汁。越南河粉的汤装满一碗，是要喝的，所以清澈，长时间熬煮。广南面每碗只放一点汤。这一点汤要同时给米粉、蔬菜和浇头调味，所以它咸得单喝不下去才是对的。拌匀后，碗底的蔬菜和米粉会分享它。
- 香草只在汤浇到的地方变软。生蔬菜和香草垫在米粉下面，只浇一点热汤，所以被汤盖住的部分变软，上面的部分保持新鲜。同一碗里，同一口能吃到熟的叶子和生的叶子。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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