越南河粉
越南的国民美食——河粉和牛肉泡在清澈芬芳的高汤里，这锅汤要用香料和烤焦的洋葱、姜熬上好几个小时。上桌后再按口味加豆芽、香草和青柠。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
牛骨在冷水里浸泡30分钟泡出血水，然后焯一次水再冲洗干净——这是清澈汤底的基础。
- ⏲ 8分钟
洋葱和姜（带皮）放在明火上或干锅里烤到发黑。这是香气的关键。
- ⏲ 2分钟
香料（八角、肉桂、丁香、芫荽籽）放进干锅稍微焙一下，唤醒香气。
- ⏲ 150分钟
大锅里放入冲洗过的牛骨、牛腩、烤焦的洋葱和姜，以及香料；加水没过，小火慢熬2–3小时，撇去浮沫。
大约一小时后捞出牛腩，放凉后切薄片。用鱼露、盐和白糖给汤调味；捞出香料。
- ⏲ 1分钟
泡好的河粉放进沸水里烫一下，盛进碗里，铺上熟牛腩和生牛肉，浇上滚烫的高汤。
配豆芽、香菜、罗勒、洋葱、小葱、青柠和辣椒上桌，按口味添加。
变化
- 鸡肉河粉（pho ga）：用鸡肉代替牛肉，汤更清淡清澈。
- 南部风味：西贡风格——更甜，堆满豆芽和香草。
- 北部（河内）风味：清澈克制，配菜简单。
- 快手版：用买来的牛肉高汤加香料，缩短时间。
小贴士
- 牛骨要焯水并冲洗，汤才清澈；倒掉第一锅水是标准做法。
- 把洋葱和姜烤到发黑，是越南河粉标志性香气的秘诀。
- 香料不要泡太久，否则会发苦——大约一小时后捞出。
- 高汤要滚烫地浇上去，这样能把生牛肉稍微烫熟，也能激发香气。
- 河粉提前泡好，只烫一下就行；煮太久会烂。
更多细节和原因 (4)
- 这锅汤同时走着三个时钟，方子就是它们依次走完的顺序。每种食材都有自己的上限，而不是整锅共用一个，牛骨的最长（高汤），香料是锅里最短的，“大约一小时后捞出”说的就是这个。这里没有什么是煮到熟为止的；每样东西都是在交出了自己所有的东西之后被捞出来。
- 烤焦本身就是萃取，而不是为萃取付出的代价。烤黑的洋葱和姜要熬两三个小时，然后捞出，所以烧焦的表面一点也不会进到碗里。烧烤时你吃的正是烤焦的那一面，这里则不同，平常关于烟灰落到食物上的警告在这里无从适用（明火烧烤）。
- 焯骨头和保持微沸是同一条指令说了两遍。汤变浑浊的原因不止一个，而被大滚乳化的脂肪是事后无法滤掉的那一个；雪浓汤就是同样的牛骨被刻意熬到那个结果。清澈与否，取决于第一锅水带走了什么，以及永远不让锅把空气打进脂肪里。
- “只烫一下”就是河粉烹饪的全部。干河粉扔进沸水里，外层会先煮烂（煮面），所以要先用温水泡20–30分钟，再在沸水里过十到二十秒。这十秒不是缩短了的煮，泡的过程已经把它煮好了。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
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